En el estudio, investigadores de Virginia Tech y del Instituto de Investigaci\u00f3n Biom\u00e9dica Fralin reclutaron a adultos sanos y les hicieron comer ambos tipos de comidas en ocasiones diferentes. Una de las porciones se compon\u00eda principalmente de alimentos ultraprocesados, como porciones de un s\u00e1ndwich de mantequilla de cacahuete y mermelada, pavo en lonchas, chips de verduras, cereales, pur\u00e9 de patatas instant\u00e1neo y una galleta. La otra inclu\u00eda alimentos como huevo, queso, pl\u00e1tano y ar\u00e1ndanos secos.<\/p>\n\n\n\n
Posteriormente, los investigadores ajustaron cuidadosamente las porciones mediante un modelo inform\u00e1tico<\/a> hasta que ambas comidas resultaron pr\u00e1cticamente id\u00e9nticas. Ambas conten\u00edan alrededor de 300 calor\u00edas. Su peso, densidad energ\u00e9tica<\/a>, prote\u00ednas, grasas, carbohidratos disponibles, fibra, sodio y contenido de agua tambi\u00e9n eran casi iguales.<\/p>\n\n\n\n En otras palabras, si solo se tuvieran en cuenta los valores nutricionales est\u00e1ndar, habr\u00eda pocas razones para esperar una diferencia importante. Los investigadores quer\u00edan saber si el grado de procesamiento en s\u00ed mismo pod\u00eda cambiar la forma en que el cuerpo procesaba una comida. S\u00ed, lo hizo.<\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s de que los participantes comieran, los investigadores registraron los niveles de glucosa, insulina y otras mediciones metab\u00f3licas durante las horas siguientes. En general, los niveles de glucosa en sangre fueron bastante similares entre las comidas. Pero los de insulina no.<\/p>\n\n\n\n La comida ultraprocesada produjo una mayor respuesta de insulina, y los niveles de insulina<\/a> se mantuvieron significativamente m\u00e1s altos durante parte del per\u00edodo posterior a la comida. La insulina ayuda a transportar la glucosa del torrente sangu\u00edneo a las c\u00e9lulas, donde puede ser utilizada o almacenada. Normalmente, la cantidad liberada depende en gran medida de la alimentaci\u00f3n, especialmente de los carbohidratos. Sin embargo, dado que los investigadores hab\u00edan igualado deliberadamente las comidas en cuanto a carbohidratos y otras<\/a> caracter\u00edsticas nutricionales, la diferencia fue inesperada. El primer autor, Zach Hutelin, afirm\u00f3 que el equipo se sorprendi\u00f3 al descubrir que la respuesta metab\u00f3lica segu\u00eda siendo divergente a pesar de lo similares que hab\u00edan sido las comidas.<\/p>\n\n\n\n \u201cAmbas comidas son pr\u00e1cticamente id\u00e9nticas en cuanto a carbohidratos, grasas, prote\u00ednas, calor\u00edas, agua y sal, con una diferencia de tan solo el 1%\u201d, afirm\u00f3 Zach Hutelin, investigador del instituto y primer autor del estudio. \u201cSi estas comidas tuvieran una etiqueta nutricional, ser\u00edan pr\u00e1cticamente iguales\u201d.<\/p>\n\n\n\n \u201cNos sorprendi\u00f3 que todos los par\u00e1metros metab\u00f3licos fueran diferentes\u201d, dijo Hutelin. \u201cLo que observamos con los alimentos ultraprocesados \u200b\u200bes que la respuesta a la insulina era mucho mayor y el nivel de az\u00facar en sangre<\/a> se manten\u00eda un poco m\u00e1s alto durante un poco m\u00e1s de tiempo\u201d.<\/p>\n\n\n\n Los investigadores tambi\u00e9n midieron c\u00f3mo los participantes utilizaban diferentes combustibles para obtener energ\u00eda. Despu\u00e9s de comer, el cuerpo normalmente tiende a quemar m\u00e1s carbohidratos. Este cambio fue menor tras la ingesta de alimentos ultraprocesados. Adem\u00e1s, la comida ultraprocesada produjo un aumento ligeramente mayor en el gasto energ\u00e9tico<\/a> despu\u00e9s de comer. En conjunto, los resultados sugieren que el cuerpo procesaba las dos comidas de maneras notablemente diferentes, a pesar de que sus valores nutricionales principales eran casi los mismos.<\/p>\n\n\n\n El t\u00e9rmino “ultraprocesado” es una categor\u00eda amplia. A menudo incluye alimentos elaborados mediante varios pasos industriales y que contienen ingredientes como emulsionantes, saborizantes, almidones modificados u otros aditivos poco comunes en la cocina casera.<\/p>\n\n\n\n Un creciente n\u00famero de investigaciones ha vinculado las dietas ricas en alimentos ultraprocesados<\/a> \u200b\u200bcon una peor salud. Grandes estudios observacionales han asociado un mayor consumo con obesidad, diabetes tipo 2<\/a>, enfermedades cardiovasculares y una mayor mortalidad, aunque estos estudios no pueden demostrar que el procesamiento en s\u00ed mismo sea la causa. Experimentos controlados tambi\u00e9n han revelado que las personas tienden a consumir m\u00e1s calor\u00edas y a aumentar m\u00e1s de peso cuando siguen dietas ricas en alimentos ultraprocesados. Esto sugiere que podr\u00eda haber alg\u00fan factor en estos alimentos, m\u00e1s all\u00e1 de su contenido nutricional b\u00e1sico<\/a>, que afecte a c\u00f3mo los ingerimos y metabolizamos. Pero no est\u00e1 del todo claro por qu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n El procesamiento puede alterar f\u00edsicamente los alimentos. La molienda, la extrusi\u00f3n, el refinado y otras t\u00e9cnicas pueden descomponer las estructuras que normalmente retienen los nutrientes en los tejidos vegetales o animales. Esto podr\u00eda modificar la rapidez con la que los nutrientes se vuelven accesibles durante la digesti\u00f3n. Pero esto no est\u00e1 del todo confirmado, y tambi\u00e9n podr\u00eda haber otros mecanismos en juego.<\/p>\n\n\n\n Los investigadores sospechan desde hace tiempo que los alimentos ultraprocesados \u200b\u200bpueden influir en la cantidad de comida que ingieren las personas. Uno de los experimentos m\u00e1s importantes provino de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos en 2019<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Los participantes vivieron en un centro de investigaci\u00f3n y recibieron dietas ultraprocesadas o m\u00ednimamente procesadas durante dos semanas seguidas. Pod\u00edan comer todo lo que quisieran.<\/p>\n\n\n\n Cuando se les ofreci\u00f3 a las personas la dieta ultraprocesada, consumieron aproximadamente 500 calor\u00edas m\u00e1s por d\u00eda y aumentaron de peso (la persona promedio consume aproximadamente 2000 calor\u00edas por d\u00eda). El nuevo estudio aborda el problema desde una perspectiva diferente.<\/p>\n\n\n\n En lugar de preguntarse si la gente consume m\u00e1s alimentos ultraprocesados, los investigadores se preguntaron qu\u00e9 sucede despu\u00e9s de que comidas nutricionalmente similares ingresan al cuerpo. La respuesta, al menos en este peque\u00f1o experimento, es que el metabolismo a\u00fan parece distinguirlas.<\/p>\n\n\n\n Este estudio tiene sus limitaciones. Se trata de una sola comida, con una muestra<\/a> relativamente peque\u00f1a. No puede demostrar que el consumo de una sola comida ultraprocesada cause obesidad, diabetes u otras enfermedades cr\u00f3nicas.<\/p>\n\n\n\n Pero s\u00ed pone en entredicho una idea atractivamente simple sobre la nutrici\u00f3n: que si dos comidas contienen la misma cantidad de calor\u00edas y las mismas cantidades de prote\u00ednas, grasas e hidratos de carbono, el cuerpo las procesar\u00e1 de la misma manera. Al menos en este experimento, no fue as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n El estudio fue publicado en Nature Metabolism<\/a>.<\/p>\n\n\n\nEl cuerpo pareci\u00f3 darse cuenta<\/h2>\n\n\n\n
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\u00bfPor qu\u00e9 importar\u00eda el procesamiento?<\/h2>\n\n\n\n
Las calor\u00edas no lo son todo<\/h2>\n\n\n\n