Muchos chefs caseros saben que templar el chocolate para lograr un acabado perfecto y un “chasquido” satisfactorio no es tarea f\u00e1cil. Peque\u00f1as variaciones en la calidad de los ingredientes, la temperatura, la mezcla y el tiempo pueden hacer que fracase, incluso cuando se aprende de los mejores.<\/p>\n\n\n\n
Los resultados de un nuevo estudio realizado por cient\u00edficos de alimentos de la Universidad de Guelph en Canad\u00e1 sugieren que la adici\u00f3n de dos grasas comunes y naturales, en las proporciones adecuadas, podr\u00eda hacer que el templado del chocolate sea menos arriesgado. Elija casi cualquier bloque de chocolate con leche de su tienda local y encontrar\u00e1 que est\u00e1 hecho m\u00e1s o menos de las mismas cosas: manteca de cacao para la forma, masa de cacao (o licor de chocolate) para ese sabor amargo familiar, y aditivos como el az\u00facar o la vainilla para darle dulzor y sabor. Elaborar una barra s\u00f3lida de chocolate es una cuesti\u00f3n de fomentar el tama\u00f1o y la distribuci\u00f3n correctos de los cristales. En el chocolate, las formas cristalinas de los triglic\u00e9ridos de la manteca de cacao (TAG) son las que le dan al alimento su brillo caracter\u00edstico, textura suave, fragilidad y punto de fusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Tampoco sirve cualquier estructura cristalina. De las seis configuraciones distintas de esta clase de mol\u00e9cula que se sabe que existen, la Forma V es la que nos da un temperamento perfecto. Templar, transformar la mezcla diversa de mol\u00e9culas en algo que resiste su mordisco mientras se siente celestialmente suave en su lengua, es un proceso culinario que se ha perfeccionado gradualmente con el tiempo, confiando en una secuencia fina de calentamiento, mezcla y enfriamiento.<\/p>\n\n\n\n
Si bien los investigadores han investigado la influencia que tiene la composici\u00f3n de TAG en el \u00e9xito del revenido, se sabe poco sobre c\u00f3mo los componentes menores de la manteca de cacao pueden hacer o deshacer el proceso, incluidos los \u00e1cidos grasos libres y los fosfol\u00edpidos. Dado que constituyen solo un peque\u00f1o porcentaje de los productos qu\u00edmicos en la manteca de cacao, las diferencias en sus or\u00edgenes y refinamiento podr\u00edan alterar significativamente la composici\u00f3n de este ingrediente clave, ya sea ayudando a generar los cristales correctos o interfiriendo con su crecimiento.<\/p>\n\n\n\n
Investigaciones anteriores insinuaban el papel que ten\u00edan ciertos componentes menores en la formaci\u00f3n de los cristales “semilla”. Por ejemplo, tener muchos \u00e1cidos grasos libres parece envenenar el proceso de cristalizaci\u00f3n. Los fosfol\u00edpidos, por otro lado, parecieron ayudarlos a crecer.<\/p>\n\n\n\n
Para precisar las proporciones precisas y la naturaleza qu\u00edmica de estos componentes, los investigadores analizaron la composici\u00f3n exacta de una muestra de manteca de cacao, variando su composici\u00f3n agregando ingredientes o blanqueando los existentes. Luego lo sometieron a una variedad de pruebas para determinar c\u00f3mo las variaciones en el contenido de grasa podr\u00edan afectar el tiempo de crecimiento y la proporci\u00f3n de los tipos de cristales, as\u00ed como aspectos como el punto de fusi\u00f3n, la reflexi\u00f3n de la superficie, la microestructura y la flexi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Si bien la cantidad de mol\u00e9culas como los \u00e1cidos grasos libres tuvo alg\u00fan efecto, el verdadero cambio de juego fue la proporci\u00f3n de fosfol\u00edpidos, espec\u00edficamente fosfatidilcolina saturada y fosfatidiletanolamina. Sin embargo, no dejes que los nombres de los trabalenguas te enga\u00f1en: estas son mol\u00e9culas biol\u00f3gicas de variedad de jard\u00edn que se encuentran en las membranas de las c\u00e9lulas vivas.<\/p>\n\n\n\n
Ambas mol\u00e9culas en concentraciones m\u00e1s altas vieron la formaci\u00f3n de cristales de Forma V, dando a la manteca de cacao las propiedades \u00f3ptimas de vidrio, microestructura y mec\u00e1nicas. Agregar la cantidad correcta de cada uno al chocolate podr\u00eda eliminar la ansiedad del proceso de templado, ya sea simplific\u00e1ndolo o incluso elimin\u00e1ndolo por completo.<\/p>\n\n\n\n
Esto no necesariamente nos convertir\u00e1 a todos en postres caseros. Pero para los profesionales que conf\u00edan en recetas con las que pueden contar, saber un poco m\u00e1s sobre la qu\u00edmica de sus creaciones de chocolate podr\u00eda darles la f\u00f3rmula que necesitan.<\/p>\n\n\n\n