<\/strong>Nuestra percepci\u00f3n del sabor surge no solo del gusto sino tambi\u00e9n de nuestro sentido del olfato, seg\u00fan BrainFacts.org, una iniciativa de informaci\u00f3n p\u00fablica dirigida por la Society for Neuroscience. Dicho esto, muchos otros factores influyen en si realmente nos gusta el sabor que percibimos, dijo Mennella. Estos factores incluyen preferencias gustativas innatas, impulsadas por la evoluci\u00f3n; las propiedades f\u00edsicas de un alimento, como su textura o temperatura; y nuestras experiencias anteriores con un sabor determinado o sabores similares.<\/p>\n\n\n\n
Cuando mordemos un alimento, como un trozo de queso cheddar, los productos qu\u00edmicos del bocadillo se derraman en la cavidad bucal. Algunas de estas mol\u00e9culas se conectan a c\u00e9lulas sensoriales llamadas receptores del gusto, ubicadas en la lengua y a lo largo del techo y la parte posterior de la boca. Estas c\u00e9lulas detectan al menos cinco sabores b\u00e1sicos: dulce, salado, amargo, \u00e1cido y umami (salado).<\/p>\n\n\n\n
Cada receptor del gusto se especializa en una de estas amplias categor\u00edas de sabor, por lo que hay receptores dulces y receptores de sal, por ejemplo. Pero eso no quiere decir que todos los receptores dentro de una categor\u00eda reaccionen exactamente a las mismas mol\u00e9culas de sabor. Por ejemplo, los humanos llevan 25 tipos de receptores del gusto para la amargura, inform\u00f3 Live Science anteriormente, algunos receptores amargos detectan solo unos pocos compuestos, mientras que otros son sensibles a muchos, anot\u00f3 Mennella. Y dependiendo de su gen\u00e9tica, diferentes personas portan versiones ligeramente diferentes de cada receptor y en varias cantidades, lo que, a su vez, afecta su sensibilidad a varios gustos.<\/p>\n\n\n\n
Y hasta cierto punto, la comunidad de microbios que viven en nuestra boca, llamada microbioma oral, tambi\u00e9n puede afectar qu\u00e9 mol\u00e9culas se liberan de nuestra comida cuando masticamos y, por lo tanto, qu\u00e9 receptores se activan en respuesta a dicha comida, Live Science anteriormente. inform\u00f3. Un solo bocado de queso env\u00eda a los receptores del gusto a un frenes\u00ed de actividad mientras env\u00edan mensajes al cerebro. Al mismo tiempo, algunas mol\u00e9culas peque\u00f1as que se encuentran en el aire y que se liberan del refrigerio son arrastradas fuera de la cavidad bucal, a trav\u00e9s de la garganta y hacia la cavidad nasal, donde aterrizan en los receptores del olfato. Algunos compuestos malolientes del queso tambi\u00e9n entran por la puerta principal de la nariz, las fosas nasales. Tras la activaci\u00f3n, los receptores del olfato env\u00edan una oleada de mensajes al cerebro, que integra esta informaci\u00f3n con la de los receptores del gusto para brindarnos el sabor distintivo de un queso cheddar blanco envejecido. Si bien la sensibilidad de los receptores del gusto y el olfato de un individuo da forma a su percepci\u00f3n del sabor, “medir qu\u00e9 tan sensible es alguien \u2026 eso no te dice nada sobre cu\u00e1nto te gusta algo”, dijo Mennella.<\/p>\n\n\n\n \u00bfPor qu\u00e9 nos gusta lo que nos gusta? Este amor temprano por la dulzura es com\u00fan en los primates, ya que la dulzura sirve como una se\u00f1al general para los alimentos ricos en calor\u00edas que ser\u00edan clave para el crecimiento, el desarrollo y la supervivencia, dijo Mennella. En general, en comparaci\u00f3n con los adultos, los ni\u00f1os tambi\u00e9n muestran un mayor gusto por la sal, un mineral esencial para la funci\u00f3n cerebral y muscular.<\/p>\n\n\n\n Si bien la dulzura y la sal son se\u00f1ales de atributos \u00fatiles de los alimentos, “amargo, por otro lado, probablemente fue nuestra se\u00f1al para ‘Cuidado, esto podr\u00eda hacer da\u00f1o'”, lo que significa que el sabor podr\u00eda denotar algo venenoso o en mal estado, por ejemplo, dijo Mennella. Los beb\u00e9s muestran una mayor sensibilidad a los sabores amargos, en comparaci\u00f3n con los adultos, y de esta manera, el sistema del gusto act\u00faa como una especie de “guardi\u00e1n”, asegurando que los ni\u00f1os en crecimiento ingieran muchas calor\u00edas mientras evitan las toxinas, dijo. Por supuesto, estas preferencias inherentes tambi\u00e9n influyen en la forma en que los beb\u00e9s reaccionan a los alimentos nutritivos pero amargos, como las verduras de color verde oscuro; por eso, aunque los beb\u00e9s se sienten atra\u00eddos por la dulzura de la leche materna, por lo general aborrecen el primer sabor de pur\u00e9 de espinacas que se les ofrece despu\u00e9s del destete.<\/p>\n\n\n\n Pero la evoluci\u00f3n no tiene toda la influencia sobre nuestras preferencias alimentarias en la infancia. Desde el momento en que los sentidos del gusto y el olfato se desarrollan en el \u00fatero, los fetos comienzan a aprender a gustarle diferentes alimentos, dijo Mennella. Los alimentos y bebidas consumidos durante el embarazo “dan sabor” al l\u00edquido amni\u00f3tico, exponiendo as\u00ed al feto a nuevos sabores y transmitiendo informaci\u00f3n sobre qu\u00e9 sabores son seguros para consumir, seg\u00fan una revisi\u00f3n de 2019 en The American Journal of Clinical Nutrition.<\/p>\n\n\n\n Y despu\u00e9s del nacimiento, las mol\u00e9culas de sabor tambi\u00e9n pueden pasar a trav\u00e9s de la leche materna y dar color a la impresi\u00f3n que tiene un ni\u00f1o de esos sabores. Por ejemplo, en un estudio que Mennella dirigi\u00f3 en 2001, publicado en la revista Pediatrics, los beb\u00e9s com\u00edan alimentos con sabor a zanahoria m\u00e1s f\u00e1cilmente cuando sus madres beb\u00edan jugo de zanahoria durante el embarazo o la lactancia y, en general, parec\u00eda que les gustaba m\u00e1s el sabor que los beb\u00e9s. que no hab\u00edan estado expuestos previamente a \u00e9l en el \u00fatero o durante la lactancia.<\/p>\n\n\n\n Estas primeras experiencias sientan las bases de nuestras preferencias de sabor y, a trav\u00e9s de la exposici\u00f3n repetida a nuevos alimentos, nuestro paladar se expande. Los estudios sugieren que, para los ni\u00f1os de 4 meses a 2 a\u00f1os, probar una verdura todos los d\u00edas durante ocho a 10 d\u00edas puede aumentar su aceptaci\u00f3n de ese alimento en el futuro. Estos recuerdos relacionados con el sabor que forjamos en la infancia dejan una impresi\u00f3n duradera en nuestras preferencias. Sin embargo, el proceso de aprender a gustarle los alimentos nuevos puede continuar hasta la edad adulta.<\/p>\n\n\n\n “Todos podemos aprender a que nos gusten los alimentos nuevos”, dijo Mennella en 2010 en la 22\u00aa Convenci\u00f3n Anual de la Asociaci\u00f3n de Ciencias Psicol\u00f3gicas. “Pero son estos alimentos que experimentamos en nuestra infancia los que nos traen a nuestro pasado, y eso se debe a estos recuerdos evocados por el sabor y emocionalmente potentes”. Los recuerdos relacionados con el sabor tienen mucho peso emocional, en parte, debido a la l\u00ednea directa de comunicaci\u00f3n entre los receptores del olfato y los centros de emoci\u00f3n y memoria en el cerebro, inform\u00f3 Live Science anteriormente.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s de este proceso de aprendizaje continuo, nuestros gustos pueden cambiar a medida que envejecemos debido a cambios en nuestra capacidad para saborear y oler. En la juventud, las c\u00e9lulas de las papilas gustativas se regeneran aproximadamente cada semana, pero con la edad, este proceso de regeneraci\u00f3n se ralentiza dr\u00e1sticamente, seg\u00fan NPR. Y alrededor de la mediana edad, entre los 40 y 50 a\u00f1os, la cantidad total de papilas gustativas en la boca comienza a disminuir y los receptores gustativos restantes se vuelven menos sensibles, seg\u00fan la Cl\u00ednica Cleveland.<\/p>\n\n\n\n Nuestro sentido del olfato tambi\u00e9n disminuye con la edad, tanto por s\u00ed solo como en conjunto con enfermedades relacionadas con la edad como el Parkinson y el Alzheimer, seg\u00fan el Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de los Institutos Nacionales de Salud. Al igual que el gusto, esto se debe a una reducci\u00f3n de los receptores del olfato y a una tasa de regeneraci\u00f3n m\u00e1s lenta. Los medicamentos, como los antibi\u00f3ticos y las pastillas para la presi\u00f3n arterial, pueden alterar la percepci\u00f3n del gusto, y los tratamientos de radiaci\u00f3n y la quimioterapia pueden minar los sentidos del gusto y del olfato. El humo del cigarrillo y los contaminantes qu\u00edmicos tambi\u00e9n da\u00f1an los sistemas de gusto y olfato.<\/p>\n\n\n\n En algunos casos, estas disminuciones en el gusto y el olfato pueden disuadir a las personas de comer por completo, ya que todo tiene un sabor ins\u00edpido; en otros casos, las personas buscan alimentos con perfiles de sabor extremos, inform\u00f3 The New York Times. En particular, el consumo de alimentos s\u00faper dulces y salados tiende a aumentar en la vejez, sugieren algunos estudios, pero esta tendencia no se manifiesta de manera constante, seg\u00fan el informe Critical Reviews in Food Science and Nutrition de 2017. Otros atributos de los alimentos, como su apariencia visual, textura y lo convenientes que son para prepararlos y comerlos, pueden influir igualmente en las preferencias diet\u00e9ticas de los adultos mayores.<\/p>\n\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/cdn.mos.cms.futurecdn.net\/kXd8VAoZikPaCGrNLbZ8tJ.jpg\")
<\/strong>Hasta cierto punto, la evoluci\u00f3n humana es la base de nuestro amor por los gustos particulares. Desde el nacimiento, los beb\u00e9s muestran una mayor preferencia por los sabores dulces, en comparaci\u00f3n con los adultos, y este gusto por lo dulce persiste hasta mediados de la adolescencia, alrededor de los 14 a 16 a\u00f1os, cuando el crecimiento del ni\u00f1o comienza a ralentizarse. En ese punto, el fervor de los ni\u00f1os por los dulces generalmente disminuye y sus gustos se vuelven m\u00e1s parecidos a los de los adultos, seg\u00fan un estudio de 2014 publicado en The American Journal of Clinical Nutrition.<\/p>\n\n\n\n