Ya sean salteadas, a la parrilla, caramelizadas o crudas, las cebollas son un alimento b\u00e1sico en muchos hogares estadounidenses. El estadounidense promedio consume 9 kilogramos de cebollas por a\u00f1o. Pero su codiciado sabor tiene un precio: quien los corte pronto puede sentir l\u00e1grimas corriendo por sus ojos ardientes. Pero, \u00bfpor qu\u00e9 cortar cebollas te hace llorar?<\/p>\n\n\n\n
El culpable se llama factor lacrim\u00f3geno, un qu\u00edmico que irrita los ojos. Cuando la cebolla est\u00e1 intacta, un grupo de compuestos llamados sulf\u00f3xidos de ciste\u00edna se mantienen separados de una enzima llamada alinasa. Pero cuando cortas, picas o trituras la cebolla, la barrera que separa los compuestos y la enzima se rompe. Los dos se juntan y desencadenan una reacci\u00f3n: la alinasa hace que los sulf\u00f3xidos de ciste\u00edna se conviertan en \u00e1cido sulf\u00e9nico.<\/p>\n\n\n\n
“Los \u00e1cidos sulf\u00e9nicos no son muy estables”, por lo que deben convertirse en otra cosa, dijo Josie Silvaroli, doctora en farmacia y candidata a doctorado en la Universidad Estatal de Ohio y primera autora de un estudio de 2017 en la revista ACS Chemical Biology de la American Chemical Society sobre la factor lacrim\u00f3geno. En una cebolla, el \u00e1cido sulf\u00e9nico tiene dos opciones. La primera opci\u00f3n es que pueda condensarse espont\u00e1neamente, una reacci\u00f3n dentro de s\u00ed mismo, y convertirse en un compuesto organosulfurado. Los compuestos organosulfurados son los que dan a las cebollas su fuerte olor y sabor. Una reacci\u00f3n similar ocurre con el ajo, por lo que tambi\u00e9n tiene un sabor tan picante, dijo Silvaroli.<\/p>\n\n\n\n
Pero la opci\u00f3n dos para el \u00e1cido sulf\u00e9nico es exclusiva de las cebollas y un par de otros alliums, o un g\u00e9nero de plantas con flores que producen vegetales como cebollas, ajo, cebolletas y chalotes. Otra enzima, llamada factor lacrim\u00f3geno sintasa, que se ha estado escondiendo en la c\u00e9lula entra en juego y reorganiza el \u00e1cido sulf\u00e9nico en el factor lacrim\u00f3geno.<\/p>\n\n\n\n
El factor lacrim\u00f3geno es un l\u00edquido vol\u00e1til, lo que significa que se convierte en vapor muy r\u00e1pidamente, dijo Silvaroli. As\u00ed es como llega a los ojos e irrita los nervios sensoriales. “Tus ojos comienzan a lagrimear para deshacerse del irritante”, dijo Silvaroli a Live Science.<\/p>\n\n\n\n
Es probable que tanto los compuestos organosulfurados que dan a las cebollas su intenso sabor como el factor lacrim\u00f3geno que induce las l\u00e1grimas hayan evolucionado como mecanismos de defensa, dijo Silvaroli. Est\u00e1n destinados a detener insectos, animales o par\u00e1sitos que puedan da\u00f1ar la planta de cebolla.<\/p>\n\n\n\n