{"id":18984,"date":"2022-03-22T16:48:46","date_gmt":"2022-03-22T21:48:46","guid":{"rendered":"https:\/\/einsteresante.com\/?p=18984"},"modified":"2022-03-22T16:48:48","modified_gmt":"2022-03-22T21:48:48","slug":"cientificos-logran-hacer-una-masa-de-pizza-sin-levadura-que-se-infla-como-si-la-tuviera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/einsteresante.com\/index.php\/2022\/03\/22\/cientificos-logran-hacer-una-masa-de-pizza-sin-levadura-que-se-infla-como-si-la-tuviera\/","title":{"rendered":"Cient\u00edficos logran hacer una masa de pizza sin levadura que se infla como si la tuviera"},"content":{"rendered":"\n

Un cient\u00edfico de materiales con alergia a la levadura se dispuso a hacer una masa de pizza sin levadura que a\u00fan suba como un pastel napolitano cl\u00e1sico. Ahora, en un nuevo art\u00edculo publicado el 22 de marzo en la revista Physics of Fluids<\/a>, \u00e9l y sus colegas informan que han tenido \u00e9xito en su b\u00fasqueda, aunque hasta ahora, el equipo solo ha horneado discos de masa que miden unos 10 mil\u00edmetros de di\u00e1metro y carecer de salsa, queso u otros aderezos.<\/p>\n\n\n\n

Estas diminutas pizzas desnudas supuestamente saben “exactamente como la pizza de levadura”, dijo a NPR Ernesto Di Maio, cient\u00edfico de materiales de la Universidad de N\u00e1poles Federico II (UNINA) y autor principal del estudio. “Lo probamos y estaba agradable, crujiente y suave”, le dijo a Science.<\/p>\n\n\n\n

Pero Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine, le dijo a NPR que necesitar\u00eda probar la masa sin levadura por s\u00ed mismo para ver si esa evaluaci\u00f3n es precisa. “La levadura le hace muchas cosas a la masa, adem\u00e1s de la fermentaci\u00f3n, como los sabores que encuentras, la complejidad de los aromas”, dijo Migoya. Alessio Cappelli, tecn\u00f3logo de alimentos de la Universidad de Florencia, le dijo a Science que tambi\u00e9n tiene dudas sobre el sabor de la masa y sobre si este nuevo m\u00e9todo \u00fanico de fermentaci\u00f3n alguna vez ser\u00e1 ampliamente utilizado.<\/p>\n\n\n\n

Una masa de pizza napolitana cl\u00e1sica contiene harina; sal, para sazonar; agua; levadura; y az\u00facar, para que la levadura pique. A medida que la levadura engulle el az\u00facar de la mezcla, los microbios vivos liberan di\u00f3xido de carbono que queda atrapado en la masa pegajosa, lo que hace que se hinche con gas. Cuando la masa de pizza se hornea, la levadura muere con el calor extremo del horno, pero estas burbujas de gas quedan atrapadas en la masa, d\u00e1ndole una textura ligera y aireada.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl objetivo era tratar de hacer la misma textura que tanto nos gusta en la pizza sin un agente qu\u00edmico\u201d, dijo a Science Rossana Pasquino, coautora del estudio e ingeniera qu\u00edmica de UNINA.<\/p>\n\n\n\n

Para lograrlo, el equipo prepar\u00f3 masa de pizza con la receta cl\u00e1sica, sin levadura ni az\u00facar. Luego colocaron una peque\u00f1a esfera de la masa en un autoclave del tama\u00f1o de un horno tostador, que es un tipo de horno presurizado que a menudo se usa para la esterilizaci\u00f3n para matar bacterias, virus y esporas de hongos, seg\u00fan NPR.<\/p>\n\n\n\n

Luego, los investigadores bombearon gas al autoclave para llenar la masa con burbujas y elevaron la presi\u00f3n hasta 10 atm\u00f3sferas antes de liberarla con cuidado, exactamente en el momento adecuado. “Si llega demasiado tarde, reduce la presi\u00f3n despu\u00e9s de que la masa est\u00e1 s\u00f3lida, entonces se agrieta”, dijo Di Maio a Science. “Si la liberaci\u00f3n de presi\u00f3n es demasiado temprana\u2026 colapsa”. Di Maio usa una t\u00e9cnica similar en su laboratorio para inyectar burbujas en poliuretano, un pol\u00edmero sint\u00e9tico, inform\u00f3 NPR.<\/p>\n\n\n\n

Para asegurarse de que la temperatura de su masa coincidiera con la de una pizza t\u00edpica hecha en horno de le\u00f1a, el coautor del estudio Paolo Iaccarino, un estudiante graduado de UNINA y pizzaiolo, o pizzero a tiempo parcial, midi\u00f3 la temperatura interna de la masa para hornear en la pizzer\u00eda donde trabaja. Tras su \u00e9xito inicial con los pasteles diminutos, el equipo ahora ha adquirido un autoclave m\u00e1s grande, capaz de hacer pizzas de tama\u00f1o normal, inform\u00f3 Science. Su m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de masa no es realmente accesible para los panaderos caseros sin autoclave, pero en teor\u00eda, le ahorrar\u00eda tiempo a la gente esperando a que suba su masa, dijo Pasquino a NPR. Adem\u00e1s, alg\u00fan d\u00eda podr\u00eda usarse para hacer pizza sabrosa para personas con alergias a la levadura, dijo Iaccarino.<\/p>\n\n\n\n

Si est\u00e1s interesado en hacer masa de pizza sin levadura pero no posees un autoclave, \u00a1no temas! Tambi\u00e9n puedes hacer una masa sin levadura utilizando otros agentes leudantes, a saber, levadura en polvo y bicarbonato de sodio. En una mezcla de masa, estos ingredientes tambi\u00e9n generan burbujas de di\u00f3xido de carbono, como lo har\u00eda la levadura, pero no lograr\u00e1n exactamente la misma textura o sabor que una masa con levadura. Un \u00e1cido, como suero de leche o jugo de lim\u00f3n, a menudo se agrega a tales recetas adem\u00e1s del agente leudante, inform\u00f3 NPR.<\/p>\n\n\n\n

Lee m\u00e1s sobre la masa de pizza sin levadura en NPR <\/a>y Science<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: Live Science<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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