El pescado es conocido por su olor fuerte y, a veces, desagradable. Pero, \u00bfqu\u00e9 causa ese distintivo olor a pescado? \u00bfExiste alguna forma de evitarlo mientras cocina?<\/p>\n\n\n\n
El olor a pescado es el resultado de reacciones microbianas y qu\u00edmicas que ocurren cuando las prote\u00ednas y grasas del pescado se exponen al calor y al ox\u00edgeno con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n
El pescado fresco debe tener un olor suave similar al olor salado del oc\u00e9ano. Deber\u00eda “oler como a algas”, dijo Eric Decker, profesor del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.<\/p>\n\n\n\n
Los olores fuertes a pescado m\u00e1s all\u00e1 de esto son los primeros signos de deterioro. El crecimiento bacteriano suele ser el primer culpable. Pueden pasar varios d\u00edas desde que se pesca el pescado hasta que llega al supermercado. En ese tiempo, las bacterias que crecen naturalmente en los peces comienzan a consumir un compuesto org\u00e1nico llamado N-\u00f3xido de trimetilamina (TMAO), que se encuentra naturalmente en muchos peces, especialmente en las especies de agua fr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
“Es como un anticongelante para los peces que viven en agua fr\u00eda”, dijo Decker a Live Science.<\/p>\n\n\n\n
Estas bacterias psicr\u00f3filas, o amantes del fr\u00edo, convierten el TMAO en trimetilamina (TMA), la mol\u00e9cula responsable del caracter\u00edstico olor a pescado parecido al amon\u00edaco. Las especies de aguas fr\u00edas, como el bacalao y el eglefino, pueden desarrollar este olor a causa de la TMA m\u00e1s r\u00e1pido que otras, dijo Decker.<\/p>\n\n\n\n
El olor a pescado tambi\u00e9n puede provenir de enzimas que se descomponen una vez capturado el pescado. Las bacterias de la carne de pescado convierten la lisina, un amino\u00e1cido, en cadaverina, una mol\u00e9cula asociada con los animales en descomposici\u00f3n, seg\u00fan la Sociedad Qu\u00edmica Estadounidense.<\/p>\n\n\n\n
Las reacciones qu\u00edmicas tambi\u00e9n pueden provocar olores a pescado. Esto sucede mediante la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos o grasas. El pescado es una fuente importante de \u00e1cidos grasos omega-3. Cuando estas grasas se exponen al ox\u00edgeno, se oxidan y se descomponen en mol\u00e9culas m\u00e1s peque\u00f1as y vol\u00e1tiles que se pueden oler, explic\u00f3 Decker. Pero por lo general, el deterioro bacteriano que conduce a TMA y cadaverina ocurre m\u00e1s r\u00e1pido que la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos en el pescado fresco, dijo Decker.<\/p>\n\n\n\n
Para frenar el crecimiento bacteriano y, por tanto, el olor a pescado, conc\u00e9ntrate en dos factores. “El tiempo es el n\u00famero uno; la temperatura es el n\u00famero dos”, dijo a Live Science Carl Batt, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Cornell.<\/p>\n\n\n\n
Cuanto menos tiempo transcurra entre la captura del pescado y su llegada a la cocina, mejor. Pero hoy en d\u00eda, los peces suelen viajar en avi\u00f3n por todo el mundo. Para mantener a raya las bacterias que producen olores, el pescado debe congelarse o mantenerse a la temperatura m\u00e1s baja posible tan pronto como se pesca y se limpia.<\/p>\n\n\n\n
Para continuar esta cadena de fr\u00edo hasta la cocina de casa, Decker recomendaba imitar a un buen pescadero. “Pon un poco de hielo en un recipiente, pon el pescado sobre el hielo y gu\u00e1rdalo en el refrigerador”, dijo. “Eso va a frenar el crecimiento bacteriano”.<\/p>\n\n\n\n
Controlar la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos es una tarea m\u00e1s dif\u00edcil para las especies de peces m\u00e1s grasos. Si bien la congelaci\u00f3n ralentiza el crecimiento bacteriano, no detiene la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos. Esta reacci\u00f3n ocurrir\u00e1 mientras haya ox\u00edgeno presente. Para garantizar el pescado m\u00e1s fresco, busque pescado congelado y envasado al vac\u00edo donde tanto la temperatura como el ox\u00edgeno sean bajos. El pescado congelado y envasado al vac\u00edo puede ser la mejor opci\u00f3n para las personas que viven lejos de las fuentes de pesca.<\/p>\n\n\n\n
Los pescados bajos en grasa, como el bacalao, el eglefino y la platija, son mejores para congelar porque es probable que el deterioro microbiano ocurra primero. La congelaci\u00f3n retrasa ese proceso, dijo Decker. Pero los pescados particularmente grasos, como la caballa, el pescado azul y el arenque, generalmente no se congelan porque, a pesar de la temperatura fr\u00eda, “se oxidar\u00e1n bastante r\u00e1pido”, dijo, y por lo tanto comenzar\u00e1n a echarse a perder y a oler mal a menos que se almacenen en un recipiente con poco ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n
Es por eso que estas \u00faltimas especies a menudo se enlatan: porque esa t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n elimina la mayor parte del ox\u00edgeno y detiene la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos.<\/p>\n\n\n\n
Incluso despu\u00e9s de cocinar pescado fresco, los olores pueden aumentar si las sobras no se comen r\u00e1pidamente. “Cocinar cualquier carne acelera la oxidaci\u00f3n”, dijo Decker. Eso no significa que el pescado est\u00e9 malo, pero el sabor probablemente se ver\u00e1 afectado despu\u00e9s de uno o dos d\u00edas a medida que los amino\u00e1cidos del pescado contin\u00faen oxid\u00e1ndose en el refrigerador.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n es importante recordar que el olor no siempre es un indicador de seguridad, especialmente en los productos pesqueros procesados. “Lo que se podr\u00eda considerar olor a pescado puede ser un manjar en otra cultura”, dijo Batt, refiri\u00e9ndose a los productos pesqueros fermentados como el garum, una salsa de pescado popular en la antigua Roma.<\/p>\n\n\n\n
Pero para excederte en seguridad, puedes consultar el Predictor de seguridad y deterioro de alimentos<\/a> del Instituto Nacional Dan\u00e9s de Alimentos antes de profundizar.<\/p>\n\n\n\n