Durante d\u00e9cadas, los cient\u00edficos han reconocido cinco sabores b\u00e1sicos para los humanos: dulce, \u00e1cido, salado, amargo y umami (o salado). Seg\u00fan las \u00faltimas investigaciones, es posible que debamos agregar otro sabor b\u00e1sico a esa lista. El nuevo sabor, a\u00fan sin nombre, es una respuesta al cloruro de amonio, y un equipo de la Universidad del Sur de California (USC) y la Universidad de Colorado ha revelado la forma particular en que activa los receptores en la lengua.<\/p>\n\n\n\n
Cuando llega a la lengua, el cloruro de amonio produce una sensaci\u00f3n gustativa que se describe como amarga, salada y un poco \u00e1cida. Si bien las reacciones de los animales se han estudiado durante mucho tiempo, hasta ahora no se ha analizado completamente la forma precisa en que reaccionan las papilas gustativas humanas. Adem\u00e1s de usarse en medicamentos y fertilizantes, el cloruro de amonio tambi\u00e9n se usa para darle un toque crujiente a los bocadillos en algunos pa\u00edses asi\u00e1ticos, y como sal salmiak para darle sabor a dulces oscuros llamados regaliz salado en algunas partes de Europa.<\/p>\n\n\n\n
“Si vives en un pa\u00eds escandinavo, estar\u00e1s familiarizado con este sabor y puede que te guste”, dice la neurocient\u00edfica Emily Liman, de USC Dornsife.<\/p>\n\n\n\n
La investigaci\u00f3n se basa en un estudio previo de la prote\u00edna otopetrin1 (OTOP1), que confirm\u00f3 c\u00f3mo se usaba para detectar sabores \u00e1cidos y c\u00f3mo afectaba los niveles de \u00e1cido en las c\u00e9lulas. Ahora tambi\u00e9n han demostrado su respuesta al cloruro de amonio.<\/p>\n\n\n\n
La exposici\u00f3n de c\u00e9lulas humanas cultivadas al sabor amargo de un \u00e1cido y cloruro de amonio por separado mostr\u00f3 que el receptor OTOP1 respond\u00eda de la misma manera a ambos estimulantes. Es m\u00e1s, en pruebas con animales, a los ratones sin el gen OTOP1 no les importaba probar alimentos que conten\u00edan cloruro de amonio, mientras que a los que s\u00ed lo ten\u00edan evitaban estas sustancias.<\/p>\n\n\n\n
Esta v\u00eda de activaci\u00f3n previamente desconocida es una se\u00f1al de que es posible que tengamos que agregar un sexto sabor a la lista, aunque se necesitar\u00e1 m\u00e1s investigaci\u00f3n para saberlo con seguridad. Previamente se han identificado posibles nuevos gustos sin que se hayan hecho oficiales. En el futuro, los investigadores quieren observar con m\u00e1s detalle c\u00f3mo responde el receptor OTOP1 al cloruro de amonio y c\u00f3mo esta respuesta podr\u00eda variar entre especies: el equipo se\u00f1ala que diferentes animales reaccionan de manera diferente al cloruro de amonio.<\/p>\n\n\n\n
Considerando que criaturas tan simples como el gusano Caenorhabditis elegans<\/em> son capaces de reconocer este sabor y evitar ciertos tipos de alimentos potenciales debido a \u00e9l, es posible que la evoluci\u00f3n natural nos haya entrenado para mantenernos alejados de los qu\u00edmicos que lo estimulan debido a su potencial toxicidad, incluso si los humanos ahora se han adaptado a comerlo en peque\u00f1as cantidades.<\/p>\n\n\n\n “El amonio es algo t\u00f3xico, por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo”, dice Liman.<\/p>\n\n\n\n La investigaci\u00f3n ha sido publicada en Nature Communications<\/a>.<\/p>\n\n\n\n