A estas alturas todos hemos o\u00eddo que comer carne no es bueno para el planeta. La industria produce muchas emisiones y consume muchos recursos ambientales. Pero, siendo realistas, la \u00fanica forma en que la mayor\u00eda de la gente reducir\u00e1 su consumo en el corto plazo es si tienen alternativas sabrosas que reproduzcan la \u201csensaci\u00f3n en boca\u201d de la carne. Esas alternativas existen, pero no son perfectas. Y, quiz\u00e1s lo m\u00e1s importante, tambi\u00e9n son dif\u00edciles de producir a escala, lo que significa que necesitamos m\u00e1s alternativas.<\/p>\n\n\n\n
Pero \u00bfqu\u00e9 pasa si tenemos un aliado inesperado en esta lucha: las cianobacterias?<\/p>\n\n\n\n
Cianobacterias de orde\u00f1o El aspecto clave para replicar la textura y el sabor de la carne reside en las prote\u00ednas. Contrariamente a la creencia popular, la carne no es la \u00fanica fuente natural de prote\u00ednas. Muchas plantas y algas tambi\u00e9n producen prote\u00ednas (algunas bastante), pero los tipos de prote\u00ednas no tienen la misma estructura que la carne. Esto significa que no saben igual ni tienen la misma textura.<\/p>\n\n\n\n Las cianobacterias normalmente tampoco producen ese tipo de prote\u00edna. Pero los investigadores dise\u00f1aron cianobacterias que han sido obligadas a producirlas.<\/p>\n\n\n\n \u201cLas cianobacterias, tambi\u00e9n conocidas como algas verdiazules, son organismos vivos a los que hemos conseguido llegar a producir una prote\u00edna que ellos no producen de forma natural. Lo especialmente interesante es que la prote\u00edna se forma en hebras fibrosas que se parecen un poco a las fibras de la carne. Y podr\u00eda ser posible utilizar estas fibras en carne de origen vegetal, queso o alg\u00fan otro tipo de alimento nuevo para el que busquemos una textura particular\u201d, dice el profesor Poul Erik Jensen del Departamento de Ciencias de los Alimentos.<\/p>\n\n\n\n Manipulaci\u00f3n gen\u00e9tica \u201cSoy un chico humilde del campo que rara vez levanta los brazos en el aire, pero rara vez se ve hasta este punto la capacidad de manipular un organismo vivo para producir un nuevo tipo de prote\u00edna que se organiza en hilos, y es muy prometedor. Tambi\u00e9n porque es un organismo que puede cultivarse f\u00e1cilmente de forma sostenible, ya que sobrevive a base de agua, CO2 atmosf\u00e9rico y rayos solares. Este resultado confiere a las cianobacterias un potencial a\u00fan mayor como ingrediente sostenible\u201d, afirma entusiasmado Poul Erik Jensen, que dirige un grupo de investigaci\u00f3n especializado en alimentos de origen vegetal y bioqu\u00edmica vegetal.<\/p>\n\n\n\n Entonces, en lugar de optar por el enfoque m\u00e1s establecido, que implica tomar una prote\u00edna existente y procesarla para que parezca m\u00e1s carne, este enfoque b\u00e1sicamente genera prote\u00edna similar a la carne desde el principio.<\/p>\n\n\n\n \u201cSi podemos utilizar toda la cianobacteria en los alimentos, y no s\u00f3lo las fibras proteicas, minimizaremos la cantidad de procesamiento necesario. En la investigaci\u00f3n de alimentos, buscamos evitar demasiado procesamiento, ya que compromete el valor nutricional de un ingrediente y tambi\u00e9n consume una enorme cantidad de energ\u00eda\u201d, dice Jensen.<\/p>\n\n\n\n El ganado del ma\u00f1ana \u201cNecesitamos refinar estos organismos para que produzcan m\u00e1s fibras proteicas y, al hacerlo, ‘secuestrar’ las cianobacterias para que trabajen para nosotros. Es un poco como las vacas lecheras, que hemos manipulado para producir una cantidad incre\u00edble de leche para nosotros. Excepto aqu\u00ed, evitamos cualquier consideraci\u00f3n \u00e9tica sobre el bienestar animal. No alcanzaremos nuestra meta ma\u00f1ana debido a algunos desaf\u00edos metab\u00f3licos en el organismo que debemos aprender a afrontar. Pero ya estamos en el proceso y estoy seguro de que podemos tener \u00e9xito\u201d, afirma Poul Erik Jensen, y a\u00f1ade:<\/p>\n\n\n\n “Si es as\u00ed, esta es la mejor manera de producir prote\u00ednas”.<\/p>\n\n\n\n Hay otra ventaja importante para este enfoque. Las cianobacterias ya se cultivan industrialmente. Es posible que hayas o\u00eddo hablar de la espirulina, el llamado \u201csuperalimento\u201d. En realidad, se trata de una cianobacteria, y se estima que el mercado mundial de la espirulina superar\u00e1 los 1.100 millones de d\u00f3lares en 2030. Esta producci\u00f3n tambi\u00e9n se puede utilizar para cianobacterias productoras de prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n Por ahora, sin embargo, todav\u00eda queda un largo camino antes de que comamos carne de cianobacterias, pero la tecnolog\u00eda est\u00e1 preparada para tener un impacto importante. Junto con las prote\u00ednas vegetales procesadas y la carne cultivada en laboratorio, este enfoque promete cerrar la brecha hacia un consumo de prote\u00ednas m\u00e1s sostenible y ayudar a reducir nuestro consumo mundial de carne.<\/p>\n\n\n\n Referencia de la revista: Julie A. Z. Zedler, Alexandra M. Schirmacher, David A. Russo, Lorna Hodgson, Emil Gundersen, Annemarie Matthes, Stefanie Frank, Paul Verkade, Poul Erik Jensen. Autoensamblaje de nanofilamentos en cianobacterias para colocalizaci\u00f3n de prote\u00ednas. ACS Nano, 2023; 17 (24): 25279 DOI: 10.1021\/acsnano.3c08600<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Las cianobacterias tambi\u00e9n se denominan algas \u201cverdeazuladas\u201d, que es un nombre enga\u00f1oso porque no est\u00e1n relacionadas en absoluto con las algas. Son bacterias que tienen la capacidad de realizar la fotos\u00edntesis. De hecho, pueden ser las primeras criaturas que desarrollaron la fotos\u00edntesis en la Tierra, hace unos 3.800 millones de a\u00f1os. En los \u00faltimos a\u00f1os, los cient\u00edficos se han interesado cada vez m\u00e1s en las cianobacterias para su uso como biomaterial o en diversas tecnolog\u00edas renovables. Incluso se han propuesto como alternativas a la madera o al cemento, como alternativa al pl\u00e1stico o como sumidero de CO2. Pero su potencial como fuente de prote\u00ednas ha sido menos explorado.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>El proceso es sorprendentemente futurista. Los investigadores secuestran las cianobacterias e insertan genes extra\u00f1os en ellas, utiliz\u00e1ndolas b\u00e1sicamente como organismo hu\u00e9sped. Luego, dentro de la c\u00e9lula, la prote\u00edna comienza a reorganizarse en peque\u00f1os hilos (nanofibras). El proceso requiere un procesamiento m\u00ednimo: las cianobacterias b\u00e1sicamente hacen todo el trabajo.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Ir\u00f3nicamente, lo fundamental del proceso no es tan diferente de lo que ya estamos haciendo con las vacas. Las vacas tambi\u00e9n han sido manipuladas, aunque no de forma tan directa. Hoy en d\u00eda las vacas producen mucha m\u00e1s carne y l\u00e1cteos que antes porque las hemos seleccionado para esto. Entonces, utilizamos la cr\u00eda selectiva en lugar de la manipulaci\u00f3n directo. Los investigadores ya imaginan un mundo en el que las cianobacterias se convertir\u00edan en las \u201cvacas del futuro\u201d.<\/p>\n\n\n\n