“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiol\u00f3gica porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de az\u00facar en sangre aumenten demasiado r\u00e1pido cuando se consume chocolate”, afirma la autora principal del estudio, Kim Mishra, tecn\u00f3loga alimentaria de la ETH Z\u00fcrich.<\/p>\n\n\n\n
Al separar y secar la pared interna rica en fibra (o endocarpio) y combinarla en forma de polvo con jugo de la pulpa que cubre las semillas de cacao, los investigadores descubrieron que pod\u00edan hacer un gel dulce. Es factible que esto se pueda cambiar por los carbohidratos altamente refinados que com\u00fanmente se agregan a las recetas de chocolate. Modificar las temperaturas y proporciones del jugo y el polvo de endocarpio finalmente dio como resultado un equilibrio perfecto entre sabor y sensaci\u00f3n en boca.<\/p>\n\n\n\n El chocolate resultante no s\u00f3lo conten\u00eda unos gramos m\u00e1s de fibra que los bloques convencionales de 100 gramos, sino que adem\u00e1s proporcionaba un dulzor equivalente sin la misma carga de az\u00facar. Los experimentos basados \u200b\u200ben voluntarios capacitados demostraron que un producto que conten\u00eda un 20% de “gel de fruta entera” era tan dulce como el chocolate que conten\u00eda entre un 5 y un 10% de az\u00facar en polvo. En comparaci\u00f3n, el chocolate negro, a menudo promocionado como una opci\u00f3n m\u00e1s saludable, tiende a contener entre un 15 y un 20 % de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n Como beneficio adicional, partes de la fruta que normalmente se descartan como desechos org\u00e1nicos podr\u00edan retenerse y comercializarse, lo que podr\u00eda proporcionar a los productores de cacao una fuente adicional de ingresos muy necesaria. Transformar un producto novedoso desarrollado en un laboratorio en un producto comercialmente viable requiere superar numerosos obst\u00e1culos, entre ellos la infraestructura b\u00e1sica.<\/p>\n\n\n\n “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, ser\u00e1 necesario adaptar toda la cadena de creaci\u00f3n de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitar\u00e1n instalaciones de secado”, reconoce Mishra.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, con la prueba del pud\u00edn de chocolate con frutas enteras que ahora se puede comer, es posible que exista suficiente incentivo por parte de un mercado consciente de la salud para llevar esta alternativa baja en az\u00facar y alta en fibra a los estantes de los supermercados en un futuro cercano.<\/p>\n\n\n\n Esta investigaci\u00f3n fue publicada en Nature Foods<\/a>.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/einsteresante.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/image-12-1024x685.png\")