<\/strong>Lager es un tipo de cerveza que se fermenta y acondiciona a bajas temperaturas utilizando levadura de baja fermentaci\u00f3n. Esto da como resultado un tipo de infusi\u00f3n limpia y crujiente, a menudo con sabores simples y bastante suaves. Esto contrasta con la cerveza inglesa, otra categor\u00eda principal de cerveza, que se fermenta a temperaturas m\u00e1s c\u00e1lidas utilizando levadura de alta fermentaci\u00f3n, lo que da lugar a una gama m\u00e1s amplia de sabores y aromas, a menudo m\u00e1s robustos y afrutados.<\/p>\n\n\n\n
Dentro de estas dos amplias categor\u00edas, existen varios subestilos. Las lagers incluyen pilsner, bocks y dunkels, mientras que las ales abarcan estilos como pale ales, stouts e IPA. Pero, en su mayor parte, la cerveza tiene una gran variedad de sabores y la cerveza es la de sabor m\u00e1s suave de las dos. Jennifer Molinet y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile creen que pueden cambiar eso.<\/p>\n\n\n\n
Gran parte del sabor de las cervezas lager proviene de la levadura y existe una falta de diversidad gen\u00e9tica en la levadura utilizada para elaborarlas. Actualmente, s\u00f3lo existen dos tipos de esta levadura, ambas resultantes de la hibridaci\u00f3n de la levadura de cerveza com\u00fan (Saccharomyces cerevisiae) y una cepa silvestre tolerante al fr\u00edo (Saccharomyces eubayanus<\/em>). Pero si se pudieran encontrar otras cepas, podr\u00edan aportar sabores m\u00e1s variados a las cervezas lager. Precisamente en esto est\u00e1n trabajando Molinet y Cubillos.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl descubrimiento de Saccharomyces eubayanus, la especie madre de la levadura lager, en la Patagonia argentina en 2011 fue un avance significativo. Esta especie, asociada a \u00e1rboles nativos de Nothofagus, ha abierto la puerta a la creaci\u00f3n de nuevas levaduras lager, que antes estaban limitadas en t\u00e9rminos de diversidad gen\u00e9tica\u201d, afirma Cubillos.<\/p>\n\n\n\n \u201cDesde 2017, nuestra investigaci\u00f3n se ha centrado en identificar cepas de S. eubayanus<\/em> en la Patagonia chilena. Esta extensa colecci\u00f3n de cepas nos ha permitido profundizar en la gen\u00e9tica de esta especie y rastrear el origen de la levadura madre lager. Nuestros hallazgos han brindado una oportunidad \u00fanica para recrear y generar nuevas cepas de lager, una posibilidad que antes era inalcanzable debido a la falta de cepas de S. eubayanus<\/em> disponibles\u201d.<\/p>\n\n\n\n Mezclando levaduras salvajes Todo esto funcion\u00f3 debido a la gran diversidad gen\u00e9tica de las levaduras en la Patagonia en comparaci\u00f3n con otros linajes. Sin embargo, conseguir que las levaduras sean adecuadas para un contexto cervecero espec\u00edfico sigue siendo un desaf\u00edo.<\/p>\n\n\n\n \u201cLa utilizaci\u00f3n de nuevas levaduras lager tambi\u00e9n requiere ajustar los estilos de cerveza actuales para mejorar el perfil de la levadura y optimizar la interacci\u00f3n con el l\u00fapulo y las maltas utilizadas en el proceso de elaboraci\u00f3n. En nuestro estudio, utilizamos cepas locales para ambas especies parentales, seleccionando cuidadosamente aquellas que exhiben lo que se necesita en la levadura lager: capacidad de consumo de az\u00facar, fermentaciones r\u00e1pidas a bajas temperaturas y aromas encantadores\u201d, dice Cubillos.<\/p>\n\n\n\n Esta investigaci\u00f3n podr\u00eda revolucionar la industria de la cerveza al introducir una gama m\u00e1s amplia de sabores y aromas. Aprovechando la diversidad gen\u00e9tica sin explotar de las levaduras silvestres patag\u00f3nicas, los cerveceros pueden elaborar cervezas con perfiles \u00fanicos y complejos, similares a las ales. El potencial para diversificar el espectro de sabores de las cervezas lager no s\u00f3lo mejora la elecci\u00f3n del consumidor sino que tambi\u00e9n respalda pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n de cerveza sostenibles mediante la utilizaci\u00f3n de cepas de levadura naturales.<\/p>\n\n\n\n \u201cEsperamos que se consideren nuevas levaduras lager para diversificar el repertorio actual de cervezas disponibles en todo el mundo. Cuanto m\u00e1s encuestamos, m\u00e1s podemos contribuir en t\u00e9rminos de aplicaciones biotecnol\u00f3gicas y conocimiento sobre estos procesos. Nuestros resultados tambi\u00e9n resaltan la importancia de los esfuerzos de bioprospecci\u00f3n y la necesidad de proteger nuestros recursos locales y naturales\u201d.<\/p>\n\n\n\n Esta innovaci\u00f3n subraya la importancia de preservar la biodiversidad y explorar aplicaciones biotecnol\u00f3gicas en las industrias de alimentos y bebidas, concluye Cubillos.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl Bosque Patag\u00f3nico es un reservorio de diversidad gen\u00e9tica oculta y estamos comprometidos a descubrir su potencial. Nuestros pr\u00f3ximos pasos incluyen continuar explorando y caracterizando estas levaduras para comprender mejor sus propiedades y aplicaciones en la elaboraci\u00f3n de cerveza\u201d.<\/p>\n\n\n\n Referencia de la revista: Molinet J, Navarrete JP, Villarroel CA, Villarreal P, Sandoval FI, Nespolo RF, et al. (2024) La levadura silvestre patag\u00f3nica mejora el potencial evolutivo de nuevas cepas h\u00edbridas interespec\u00edficas para la elaboraci\u00f3n de cerveza lager. PLoS Genet 20(6): e1011154. https:\/\/doi.org\/10.1371\/journal.pgen.1011154<\/a><\/p>\n\n\n\n
<\/strong>En el nuevo estudio, los investigadores crearon h\u00edbridos de levadura utilizando cepas de la Patagonia. Cultivaron la levadura a bajas temperaturas y fomentaron cepas que tuvieran mejores cualidades de fermentaci\u00f3n. Estos h\u00edbridos desarrollaron mutaciones que mejoraron su capacidad para metabolizar az\u00facares como los que se utilizan en la fermentaci\u00f3n de la cerveza. Esto, a su vez, da como resultado perfiles arom\u00e1ticos \u00fanicos y un mayor porcentaje de alcohol.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/einsteresante.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/image-50.png\")