![\"010](\"https:\/\/www.sciencealert.com\/images\/2021-04\/010-blue-food-coloring.jpg\")
Estos dos qu\u00edmicos sint\u00e9ticos son excelentes para hacer resaltar los colores de los alimentos azul y verde, pero si bien las autoridades alimentarias los consideran seguros, se han planteado preguntas sobre los posibles efectos en la salud de los tintes artificiales y tambi\u00e9n sobre la sostenibilidad de su fabricaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Por estas razones, la b\u00fasqueda cient\u00edfica de azules naturales que se puedan reutilizar en los alimentos, y de una calidad que rivalice con los brillantes tintes sint\u00e9ticos, ha sido un esfuerzo minucioso. Las personas astutas tambi\u00e9n pueden hacer un colorante azul natural para alimentos en casa usando repollo rojo, pero es un proceso bastante complicado con resultados variables.<\/p>\n\n\n\n
“A pesar de una larga historia de exploraci\u00f3n, el azul sigue siendo uno de los colorantes m\u00e1s dif\u00edciles de obtener de cualquier fuente y m\u00e1s a\u00fan de fuentes naturales y comestibles”, explican Denish y sus coautores en su nuevo art\u00edculo.<\/p>\n\n\n\n
“El azul es fundamental, ya que es necesario producir otros colores en la paleta. Lograr un azul cian a partir de fuentes naturales que pueda usarse como reemplazo del FD&C Blue No. 1 permitiendo una paleta de colores m\u00e1s amplia ha sido un desaf\u00edo de larga data para la industria de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n
Ahora, sin embargo, todo ese arduo trabajo parece haber valido la pena. En la nueva investigaci\u00f3n, una colaboraci\u00f3n de aproximadamente una d\u00e9cada en desarrollo, los investigadores aislaron un tinte azul natural llamado antocianina en la col lombarda.<\/p>\n\n\n\n
Desafortunadamente, la sustancia qu\u00edmica antocianina en cuesti\u00f3n, llamada Pico 2 (P2), solo ocurre en peque\u00f1as cantidades en la col roja, en total representa menos del 5% del contenido total de antocianinas de la col roja.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, sucede que esas otras antocianinas pueden ser secuestradas. Despu\u00e9s de un an\u00e1lisis exhaustivo de las estructuras qu\u00edmicas de la col roja, los investigadores dedujeron que las antocianinas que dan a la col roja su enrojecimiento podr\u00edan verse influenciadas para volverse azules, al igual que P2, a trav\u00e9s de la exposici\u00f3n a un tipo espec\u00edfico de enzima.<\/p>\n\n\n\n
Al buscar en vastas bases de datos p\u00fablicas de gen\u00f3mica para encontrar una enzima de este tipo, los investigadores identificaron un catalizador capaz de convertir las antocianinas P6, P7 y P8 de la col lombarda en versiones azules de s\u00ed mismos.<\/p>\n\n\n\n
Luego modificaron esta enzima, creando una versi\u00f3n mutante que puede desencadenar la formaci\u00f3n de antocianinas azul cian con alta eficiencia, y que es capaz de crear pigmentos estables de color azul y verde de origen natural en una variedad de alimentos, como el hielo azul crema que se ve arriba.<\/p>\n\n\n\n
Si bien ser\u00e1 necesario realizar pruebas de seguridad exhaustivas antes de que comamos algo as\u00ed hecho por nosotros mismos a partir de este derivado de la col roja, la prueba est\u00e1 en el pud\u00edn, por as\u00ed decirlo.<\/p>\n\n\n\n