Los investigadores realizaron un trabajo de campo en Bulgaria, una regi\u00f3n con tradiciones orales hist\u00f3ricas de elaboraci\u00f3n de yogur con hormigas. Luego recrearon la antigua t\u00e9cnica de elaboraci\u00f3n de yogur con hormigas, creando probablemente la primera documentaci\u00f3n cient\u00edfica del proceso<\/p>\n\n\n\n
Yogur de hormigas Los microbios hacen el yogur La forma m\u00e1s com\u00fan de hacerlo es simplemente combinar leche tibia con las bacterias adecuadas. Estas bacterias, llamadas cultivo iniciador, hacen que la leche se cuaje y crea yogur. En el siglo XX, la elaboraci\u00f3n de yogur se estandariz\u00f3, y se aislaron cepas espec\u00edficas de bacterias que se utilizaron para producir yogur a escala comercial. Sin embargo, esta industrializaci\u00f3n se produjo a costa de la diversidad microbiana.<\/p>\n\n\n\n Los m\u00e9todos tradicionales de elaboraci\u00f3n de yogur, como los que dependen del entorno local (e incluso de los insectos), fueron en gran medida olvidados o reemplazados por procesos simplificados basados \u200b\u200ben f\u00e1bricas. Sin embargo, durante miles de a\u00f1os antes de estos procesos, las personas transmitieron diferentes m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n de yogur, seg\u00fan su clima, cultura y los ingredientes disponibles.<\/p>\n\n\n\n Uno de esos m\u00e9todos olvidados proviene de Turqu\u00eda y Bulgaria, donde se sabe que algunos pueblos n\u00f3madas usaban hormigas para iniciar el proceso de fermentaci\u00f3n del yogur. Esta pr\u00e1ctica puede parecer extra\u00f1a para los est\u00e1ndares modernos, pero la evidencia etnogr\u00e1fica sugiere que las hormigas, espec\u00edficamente las hormigas rojas de los bosques (Formica rufa<\/em>), se trituraban y se agregaban a la leche cuando no hab\u00eda cultivos iniciadores disponibles. Se cre\u00eda que estas hormigas y sus microbios asociados desencadenaban el proceso de fermentaci\u00f3n, convirtiendo la leche en yogur.<\/p>\n\n\n\n Esta t\u00e9cnica se transmiti\u00f3 como una tradici\u00f3n oral de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, pero se ha olvidado en gran medida. Es por eso que un equipo dirigido por Veronica M. Sinotte de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, decidi\u00f3 recrear la t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n C\u00f3mo los investigadores hicieron yogur de hormigas Luego, los investigadores enterraron el frasco de leche dentro de la colonia de hormigas, cubri\u00e9ndolo completamente con el material del mont\u00edculo. 26 horas despu\u00e9s, recuperaron el frasco. Finalmente, evaluaron el sabor y el pH del yogur, y lo revolvieron para observar la coagulaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s de un d\u00eda de fermentaci\u00f3n, la leche mostr\u00f3 signos de acidificaci\u00f3n. El pH hab\u00eda bajado a alrededor de 5, m\u00e1s bajo que el de la leche fresca, pero no tan \u00e1cido como el yogur comercial completamente fermentado. La leche tambi\u00e9n se hab\u00eda coagulado, con la formaci\u00f3n de cuajada en el fondo del frasco. Los investigadores describieron el sabor del yogur como un ligero toque \u00e1cido con notas herb\u00e1ceas y herb\u00e1ceas. Esto probablemente se debi\u00f3 a las contribuciones microbianas y qu\u00edmicas de las hormigas.<\/p>\n\n\n\n Los investigadores tambi\u00e9n llevaron a cabo experimentos m\u00e1s controlados en un entorno de laboratorio, utilizando hormigas recolectadas de colonias en Dinamarca para garantizar la repetibilidad. Crearon tres variaciones del yogur:<\/p>\n\n\n\n -Yogur de hormigas vivas: se prepar\u00f3 utilizando hormigas vivas trituradas en la leche.<\/p>\n\n\n\n -Yogur de hormigas congelado: primero se congelaron las hormigas y luego se agregaron a la leche.<\/p>\n\n\n\n -Yogur de hormigas deshidratado: las hormigas se deshidrataron antes de agregarlas a la leche.<\/p>\n\n\n\n El “yogur de hormigas” producido en el estudio compart\u00eda algunas caracter\u00edsticas clave con el yogur tradicional, pero no era id\u00e9ntico al yogur con el que la mayor\u00eda de nosotros estamos familiarizados.<\/p>\n\n\n\n La ciencia detr\u00e1s del yogur de hormigas Estas hormigas contienen una variedad de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico y ac\u00e9tico, similares a las que se encuentran en los cultivos de yogur convencionales, lo que confirma que se trata de una forma v\u00e1lida de elaborar yogur. Un an\u00e1lisis posterior revel\u00f3 que el yogur derivado de las hormigas no solo conten\u00eda bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico sino tambi\u00e9n de \u00e1cido ac\u00e9tico, que contribuyen a la acidez y la conservaci\u00f3n del producto.<\/p>\n\n\n\n Este nuevo conocimiento del yogur de hormigas tambi\u00e9n ha despertado el inter\u00e9s en el mundo de la alta cocina. El famoso restaurante dan\u00e9s Alchemist, un restaurante con estrella Michelin conocido por sus experimentos culinarios innovadores y basados \u200b\u200ben la ciencia, ha adoptado la idea del yogur de hormigas. Los chefs de Alchemist desarrollaron tres platos \u00fanicos basados \u200b\u200ben este concepto: un s\u00e1ndwich de helado “ant-wich”, un queso parecido al mascarpone y un c\u00f3ctel de leche clarificada.<\/p>\n\n\n\n De la comida antigua a la ciencia moderna Una de las ventajas significativas de usar el holobionte de hormiga para la fermentaci\u00f3n del yogur es la biodiversidad que introduce. La producci\u00f3n industrial de yogur tiende a depender de un n\u00famero limitado de cepas bacterianas. Esto puede restringir la gama de sabores y texturas en el producto final. Al recurrir a la naturaleza y las pr\u00e1cticas tradicionales, los investigadores pueden aprovechar una diversidad microbiana mucho m\u00e1s amplia, lo que conduce a nuevos sabores y posibles beneficios para la salud.<\/p>\n\n\n\n Por muy prometedora que sea la ciencia del yogur de hormigas, tambi\u00e9n conlleva desaf\u00edos. Antes de que las hormigas puedan usarse ampliamente en productos alimenticios, se necesitan m\u00e1s investigaciones y aprobaciones regulatorias para garantizar la seguridad alimentaria y la protecci\u00f3n del consumidor.<\/p>\n\n\n\n El estudio fue publicado en bioxiv<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>La leche fermentada es uno de los alimentos de mayor impacto en la historia de la humanidad. Durante milenios, personas de todo el mundo han estado transformando la leche en una variedad de productos fermentados, como queso, k\u00e9fir y yogur. Este proceso de fermentaci\u00f3n permite conservar la leche, lo que la convierte en una fuente estable de nutrici\u00f3n en diversos climas y condiciones. Pero lo que impulsa esta transformaci\u00f3n es la presencia de microbios.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Las bacterias y enzimas que trabajan juntas para fermentar la leche son los verdaderos creadores del yogur. Los microorganismos como las especies de Lactobacillus <\/em>y Streptococcus thermophilus<\/em> interact\u00faan con los az\u00facares de la leche para producir \u00e1cido l\u00e1ctico, que le da al yogur su caracter\u00edstico sabor \u00e1cido y su textura espesa y cremosa. Estos procesos microbianos son responsables tanto de la conservaci\u00f3n como del sabor distintivo de los productos l\u00e1cteos fermentados.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Los investigadores recolectaron hormigas rojas vivas de colonias en Bulgaria, identificadas por miembros de la comunidad local. El equipo agreg\u00f3 cuatro hormigas vivas a un frasco de leche cruda calentada. La leche estaba lo suficientemente caliente como para fomentar la fermentaci\u00f3n, pero no para matar los microbios beneficiosos transportados por las hormigas. Despu\u00e9s de agregar las hormigas, se coloc\u00f3 una gasa sobre el frasco para cubrirlo. Esto permite la circulaci\u00f3n del aire y evita la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>El objetivo del estudio no era solo poner a prueba la antigua tradici\u00f3n, sino tambi\u00e9n comprender c\u00f3mo las hormigas (y los microbios que transportan) contribuyen a la fermentaci\u00f3n de la leche. El concepto clave aqu\u00ed es la idea del \u201cholobionte de hormiga\u201d. Un holobionte se refiere a un organismo hu\u00e9sped y a la comunidad de microbios que viven en \u00e9l y sobre \u00e9l. En el caso de las hormigas rojas de los bosques, su holobionte incluye bacterias, \u00e1cidos y enzimas que pueden ser cruciales para el proceso de elaboraci\u00f3n del yogur.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>El redescubrimiento del yogur de hormigas tiene implicaciones m\u00e1s amplias que su novedad culinaria. A medida que los cient\u00edficos de alimentos contin\u00faan explorando el potencial de usar insectos en la fermentaci\u00f3n de alimentos, est\u00e1n descubriendo nichos ecol\u00f3gicos valiosos donde prosperan las bacterias y otros microorganismos. Los insectos podr\u00edan servir como fuentes sostenibles de enzimas y bacterias aplicables a una amplia gama de productos fermentados.<\/p>\n\n\n\n