Es bien sabido que los vegetarianos y veganos necesitan esforzarse un poco m\u00e1s para obtener sus prote\u00ednas. Incluso los sustitutos de la carne m\u00e1s populares a menudo no son tan densos en prote\u00ednas como sus contrapartes de origen animal. Por ejemplo, el tofu tiene alrededor de 8 gramos de prote\u00edna por cada 100 gramos, mientras que la pechuga de pollo tiene 31 gramos.<\/p>\n\n\n\n
Pero, \u00bfpor qu\u00e9, a nivel biol\u00f3gico, la carne generalmente contiene mucha m\u00e1s prote\u00edna que las plantas?<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan Christi Calhoun, responsable de recursos de comunicaci\u00f3n cient\u00edfica de la Asociaci\u00f3n Estadounidense de Ciencias de la Carne, la raz\u00f3n principal es que las plantas y los animales tienen diferentes necesidades celulares, lo que da como resultado diferentes composiciones celulares.<\/p>\n\n\n\n
“Los animales almacenan m\u00e1s prote\u00ednas en sus tejidos porque sus cuerpos est\u00e1n dise\u00f1ados para soportar funciones activas como el movimiento muscular, el metabolismo energ\u00e9tico y la reparaci\u00f3n celular”, dijo Calhoun a Live Science en un correo electr\u00f3nico. Las mol\u00e9culas clave en los cuerpos de los animales, como las enzimas y las hormonas, en realidad son solo prote\u00ednas especializadas, y otras prote\u00ednas como la actina y la miosina forman las fibras musculares y permiten el movimiento activo.<\/p>\n\n\n\n
“Las plantas, por otro lado, dependen m\u00e1s de los carbohidratos y otras mol\u00e9culas para la estructura y el almacenamiento de energ\u00eda”, continu\u00f3 Calhoun, “por lo que sus tejidos contienen naturalmente menos prote\u00ednas”.<\/p>\n\n\n\n
Si bien los carbohidratos son una fuente de energ\u00eda importante tanto en plantas como en animales, no pueden completar las mismas funciones celulares diversas que las prote\u00ednas debido a su estructura molecular m\u00e1s simple. Pero los niveles totales de prote\u00edna no cuentan la historia completa; tambi\u00e9n es importante considerar el tipo de prote\u00edna. Para hacer eso, es necesario comprender la prote\u00edna a nivel molecular.<\/p>\n\n\n\n
“Uno puede imaginar las prote\u00ednas como “collares de cuentas”, cada cuenta compuesta de diferentes amino\u00e1cidos”, dijo Kinga Balogh, dietista registrada en JM Nutrition en Canad\u00e1, a Live Science en un correo electr\u00f3nico. Dijo que los cuerpos humanos “encadenan una amplia variedad de ‘collares’ de varias ‘cuentas’ de amino\u00e1cidos” para fabricar diferentes prote\u00ednas para diferentes funciones.<\/p>\n\n\n\n
Hay 20 tipos de amino\u00e1cidos, y cada uno juega un papel \u00fanico en los procesos celulares como la reparaci\u00f3n de tejidos, el transporte de nutrientes y la funci\u00f3n cerebral. Nueve de ellos se denominan amino\u00e1cidos esenciales, porque el cuerpo no puede producirlos por s\u00ed solo. Los seres humanos necesitan obtener amino\u00e1cidos esenciales a trav\u00e9s de la dieta.<\/p>\n\n\n\n
Las prote\u00ednas de origen animal contienen los nueve amino\u00e1cidos esenciales, por lo que se clasifican como prote\u00ednas “completas”. Por otro lado, las prote\u00ednas de origen vegetal a menudo carecen de uno o m\u00e1s de los nueve amino\u00e1cidos esenciales, lo que las convierte en fuentes de prote\u00ednas “incompletas”. Adem\u00e1s, el cuerpo procesa las prote\u00ednas de origen animal y vegetal de manera diferente.<\/p>\n\n\n\n
“Las prote\u00ednas animales, como las de la carne, tienen una biodisponibilidad mayor”, dijo Calhoun. Eso significa que el cuerpo humano puede descomponer y absorber esas prote\u00ednas con mayor facilidad. Debido a que las prote\u00ednas vegetales pueden contener m\u00e1s materiales no digeribles, como la fibra, el cuerpo necesita trabajar m\u00e1s para procesar esa prote\u00edna.<\/p>\n\n\n\n
En 1993, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud desarrollaron una escala que cuantifica las diferentes fuentes de prote\u00ednas en funci\u00f3n de su composici\u00f3n de amino\u00e1cidos y su biodisponibilidad general. La escala, llamada Puntuaci\u00f3n de Amino\u00e1cidos Corregida por la Digestibilidad de la Prote\u00edna (PDCAAS), arroja una puntuaci\u00f3n entre 0 y 1, donde 1 indica una alta calidad de la prote\u00edna y 0 indica una baja.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan una compilaci\u00f3n de puntuaciones PDCAAS presentada en el Simposio de la Sociedad Internacional de Nutrici\u00f3n Deportiva, la carne de res y los huevos tienen puntuaciones entre 0,9 y 1, los frijoles negros obtienen 0,75 y los cacahuetes tienen una puntuaci\u00f3n de 0,52. Sin embargo, la soja (la base de productos como el tofu y el tempeh) alcanza una alta puntuaci\u00f3n de origen vegetal de 0,92.<\/p>\n\n\n\n
Estas diferencias dificultan la comparaci\u00f3n directa de plantas y productos animales bas\u00e1ndose \u00fanicamente en la prote\u00edna total general. “Observar \u00fanicamente la prote\u00edna total o la prote\u00edna ‘cruda’ no cuenta la historia completa del impacto de un alimento en la salud humana”, dijo Calhoun.<\/p>\n\n\n\n
Aunque la carne tiende a tener un mayor contenido de prote\u00edna general, m\u00e1s amino\u00e1cidos esenciales y m\u00e1s biodisponibilidad, a\u00fan es posible aprovechar la ciencia nutricional para hacer que las prote\u00ednas de origen vegetal sean m\u00e1s eficientes.<\/p>\n\n\n\n
“Cuando se trata de dietas vegetarianas o veganas, las personas tienen la opci\u00f3n de combinar m\u00faltiples alimentos de origen vegetal que contienen prote\u00ednas incompletas”, dijo Balogh. Esta estrategia permite a las personas combinar dos o m\u00e1s prote\u00ednas incompletas para completar los nueve amino\u00e1cidos esenciales. Balogh dijo que algunos ejemplos de estas combinaciones incluyen tostadas de trigo integral y mantequilla de nueces, frijoles y arroz, o sopa de lentejas con un panecillo de grano integral.<\/p>\n\n\n\n
Aun as\u00ed, Balogh advirti\u00f3 que “centrarse exclusivamente” en las prote\u00ednas no siempre es la mejor estrategia.<\/p>\n\n\n\n
“Nuestro cuerpo humano funciona bien cuando consumimos una amplia variedad de alimentos en cantidades que satisfacen los requerimientos diarios de manera constante”, dijo. “Las prote\u00ednas funcionan de manera m\u00e1s efectiva en el cuerpo humano cuando tambi\u00e9n consumimos cantidades adecuadas de energ\u00eda, carbohidratos y grasas”.<\/p>\n\n\n\n