Una empresa emergente de agricultura molecular ha presentado una innovación alimentaria inesperada: patatas modificadas genéticamente que producen proteínas de leche de vaca reales. Este enfoque revolucionario podría reducir la necesidad de vacas y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Y un día, es posible que esto pueda llevar a un “queso de patata” en tu supermercado local que mantenga el sabor y la funcionalidad de los productos lácteos tradicionales. Esta tecnología se basa en la ingeniería genética impulsada por IA para escanear bases de datos genéticas, identificando secuencias de ADN de origen animal que podrían integrarse con éxito en células vegetales.
Un nuevo tipo de queso
Los humanos han estado comiendo queso durante más de 7.000 años y no es difícil entender por qué. El queso es rico en nutrientes y calorías, y puede permanecer comestible durante largos períodos de tiempo. Pero la industria láctea se ha convertido en un importante impulsor de los gases de efecto invernadero, produciendo cerca del 4% de nuestras emisiones globales (tanto como las industrias de la aviación y el transporte marítimo juntas).
Finalmente Foods tiene una idea de cómo reducir eso. La empresa con sede en Israel quiere cultivar proteína láctea en plantas.
En lugar de depender de las vacas para producir caseína, la proteína esencial responsable de la estructura de la leche y de las propiedades para la elaboración del queso, la empresa ha modificado genéticamente las patatas para que produzcan esta proteína de forma natural. Al actuar como “biorreactores”, estas patatas pueden producir caseína con un coste medioambiental menor que la producción lechera tradicional.
La caseína constituye alrededor del 80% de las proteínas de la leche y desempeña un papel crucial en la elaboración del queso. Le da al queso su textura única y le permite cuajar cuando se expone al cuajo o al ácido, un paso clave en la producción de queso. La caseína es responsable de la capacidad de fusión, el estiramiento y la estructura del queso, lo que la hace irreemplazable en productos lácteos como el yogur.
Aunque las alternativas basadas en la fermentación, como las proteínas lácteas bacterianas y de levadura, han avanzado mucho en la industria, el enfoque basado en la patata de Finally Foods promete una solución más sencilla, rentable y escalable. En pocas palabras, podríamos tener leche y queso más baratos y ecológicos.
¿Por qué papas?
Estas papas que producen caseína se cultivan igual que las patatas normales y, una vez cosechadas, se extrae la proteína de caseína para utilizarla en la producción de lácteos. Se podrían haber utilizado varias plantas diferentes, pero las patatas son una candidata ideal, ya que crecen de forma eficiente en diversos climas, tienen altos rendimientos y están disponibles en todo el mundo. El proceso de extracción de proteínas también es más sencillo que en cultivos como la soja.
La empresa informó de otro avance importante. Los productos lácteos tradicionales tienen cuatro proteínas de caseína clave (alfa 1, alfa 2, beta y kappa), todas las cuales contribuyen a la capacidad de la leche de cuajar, derretirse y estirarse para formar el queso. La mayoría de los métodos de fermentación microbiana tienen dificultades para producir las cuatro caseínas juntas, por lo que se necesitan diferentes cepas microbianas para producir cada proteína por separado. En las patatas, los investigadores pudieron cultivar las cuatro al mismo tiempo, creando esencialmente la proteína del queso por completo. Si tienen éxito, esto significaría que la caseína cultivada en patatas podría dar lugar a un queso idéntico al queso lácteo tradicional.
“No pretendemos abastecer al mercado con una mezcla de proteínas de caseína y otras proteínas de la planta huésped”, afirma Dafna Gabbay. “Produciremos proteínas de caseína limpias y puras sin ADN para que el producto final no sea un OGM. Lo que estamos desarrollando es un sistema que nos permitirá extraer y purificar las proteínas de caseína de una manera rentable”.
¿Puede esto realmente reemplazar la producción de lácteos?
La leche sintética es ahora un producto nuevo, pero sigue siendo un mercado emergente. Según un informe reciente, la fermentación sintética puede crear un millón de puestos de trabajo para 2035 solo en los EE. UU., y los productos lácteos son una parte importante de ese mercado.
Si bien la fermentación de precisión seguirá ganando impulso, la agricultura molecular ofrece un enfoque potencialmente más económico y escalable. La economía unitaria del cultivo de proteínas lácteas en plantas podría hacer que la agricultura molecular sea más competitiva a largo plazo. Pero habrá grandes obstáculos en el camino.
Los gobiernos a menudo imponen reglas estrictas sobre los cultivos modificados genéticamente y, en general, tienden a ser más estrictos con los cultivos que con los productos de fermentación artificial. Los microbios también crecen en días, las plantas tardan semanas o meses.
Sin embargo, quizá el mayor obstáculo sea convencer a la gente de que acepte los cultivos genéticamente modificados para la producción lechera. Finally Foods pretende vender a otras empresas, no directamente a los consumidores. Pero estas otras empresas aún tendrán que convencer a los consumidores.
Por ahora, el primer ensayo de campo se llevará a cabo en el sur de Israel. Si sale bien, la empresa buscará la aprobación regulatoria en Israel y los EE. UU.
Fuente: ZME Science.
