Cada uno tiene su propia técnica para no llorar al cortar cebollas. Algunos congelan el bulbo. Otros usan gafas protectoras. Algunos prefieren cortar bajo el agua. Pero los científicos han revelado una verdad sorprendente: no se trata solo de las sustancias químicas volátiles que entran en los ojos. Se trata de una pulverización de gotitas microscópicas de cebolla a alta velocidad, que se lanzan al aire en el instante en que la cuchilla corta la cebolla.
En un nuevo estudio, investigadores combinaron video de alta velocidad, dinámica de fluidos y seguridad alimentaria para demostrar que cortar una cebolla libera una rápida explosión de dos etapas de gotitas cargadas de jugo. La violencia de esta explosión, y las lágrimas que provoca, depende en gran medida del afilado del cuchillo y de la velocidad del corte.
¿Qué pasa cuando cortas una cebolla?
En el breve instante en que la cuchilla toca la pulpa de la cebolla, se despliega algo violento e invisible. En cuestión de milisegundos, una nube de gotitas microscópicas brota de la superficie de la cebolla. Estas gotitas se lanzan a velocidades de hasta 40 metros por segundo y se extienden mucho más allá de la tabla de cortar. Durante décadas, los científicos han atribuido el escozor de las lágrimas que provocan las cebollas a enzimas y compuestos de azufre. Resulta que estas gotitas también eran importantes.
El montaje experimental fue sencillo. Los investigadores construyeron un dispositivo similar a una guillotina: una cuchilla de acero se dejó caer sobre media cebolla mientras cámaras de alta velocidad grababan lo sucedido. Grabaron hasta 20.000 fotogramas por segundo, capturando cada detalle. Para rastrear el movimiento del jugo de cebolla, desarrollaron herramientas personalizadas de seguimiento de partículas y mapearon la forma de la superficie de la cebolla durante el corte mediante técnicas de correlación de imágenes.
Descubrieron que la eyección de gotas se desarrolla en dos etapas. La primera es un estallido violento. A medida que la hoja perfora la epidermis de la cebolla (la capa exterior delgada y resistente), aumenta la presión en el interior blando. El tejido interno (llamado mesófilo) se comprime, almacena energía y luego se rompe. Este estallido inicial es responsable de las gotas más rápidas y energéticas. Estas gotas salen disparadas casi verticalmente desde la superficie de la hoja.
A continuación viene la fase más lenta. Los ligamentos líquidos —pequeños hilos de jugo de cebolla— se estiran y se fragmentan en gotitas más pequeñas, creando una niebla persistente. En tan solo 20 milisegundos, pueden emerger miles de gotitas.
Su velocidad disminuye con el tiempo, y los investigadores descubrieron que las gotas más grandes y rápidas se expulsan en los primeros milisegundos. Es entonces cuando la presión acumulada en la cebolla es máxima y cuando la mayor parte del material en suspensión alcanza la altura de los ojos.
¿Cómo evitar llorar al cortar cebolla? Simplemente usa un cuchillo afilado.
Los investigadores sospecharon que el filo de la cuchilla puede influir en la creación de estas gotitas. Desarrollaron un modelo matemático que considera la piel de la cebolla como una membrana rígida sobre una base blanda, como un trampolín. Luego, lo pusieron a prueba.
Probaron hojas de diferente filo (medido hasta micras mediante microscopía electrónica). Luego compararon el rendimiento de las diferentes hojas.
Lo que descubrieron fue sorprendente. Las cuchillas sin filo (con radios de punta de alrededor de 13 micras) generaban más de 40 veces más gotas que las afiladas (de menos de 1 micra). Estas gotas no solo eran más numerosas, sino también más rápidas, más grandes y con mayor energía.
En pocas palabras, afilar el cuchillo reduce considerablemente la cantidad de gotas irritantes. Afilar no solo facilita el corte, sino que transforma radicalmente la física de lo que ocurre dentro del vegetal.
Pero esto va mucho más allá de llorar. Las cebollas, como muchas verduras frescas, pueden ser portadoras de bacterias como Salmonella y Campylobacte, causas comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Y cortarlas podría propagar estos microbios más de lo que creemos.
Un estudio de 2022 publicado en Food Control reveló que las áreas de corte y lavado en restaurantes se contaminaban frecuentemente con Campylobacter. Otro estudio publicado en Foods observó una disminución en los niveles de contaminación con la distancia a la tabla de cortar. La nueva investigación ayuda a explicar por qué: cortar produce una pulverización de gotitas capaces de propagarse por el aire.
La moraleja es clara y sorprendentemente sencilla: afila tus cuchillos. Tus ojos (y tu salud) te lo agradecerán.
El estudio fue publicado en arXiv y aún no ha sido revisado por pares.
Fuente: ZME Science.
