Un equipo de científicos de la alimentación de la Universidad Tecnológica de Pomerania Occidental, en Polonia, ha descubierto que utilizar leche de yegua en lugar de leche de vaca para elaborar helado es una opción alimentaria viable. En su estudio, publicado en el sitio de acceso abierto PLOS ONE, el grupo creó cuatro variedades de helado utilizando leche de yegua y diferentes tipos de bacterias.
Tradicionalmente, el helado se elabora añadiendo leche de vaca a la nata de vaca junto con otros ingredientes. El resultado es un dulce popular en todo el mundo. En este nuevo estudio, el equipo descubrió que sustituir la leche de vaca por leche de yegua y añadirla a la nata de vaca es una opción alimentaria viable.
El consumo de leche de yegua no es algo desconocido; muchas culturas de todo el mundo la han utilizado en lugar de la leche de vaca durante siglos; muchas de ellas creen que tiene beneficios para la salud aún por demostrar. Investigaciones anteriores han demostrado que su composición es más parecida a la de la leche humana que la de la leche de vaca y que las personas con alergias a la leche de vaca pueden beber leche de yegua sin problemas.
La leche de yegua también contiene enzimas y proteínas beneficiosas que no se encuentran en la leche de vaca, y tiene menos grasa. Por eso, los científicos han estado estudiando la posibilidad de utilizar leche de yegua en lugar de leche de vaca en varios productos alimenticios.
En este nuevo esfuerzo, el equipo de investigación creó cuatro tipos de helado, todos con leche de yegua en lugar de leche de vaca. En el primer lote, añadieron bacterias de yogur; en el segundo, añadieron tanto bacterias de yogur como inulina, un probiótico. En el tercero, añadieron una cepa de bacterias llamada lacticaseibacillus rhamnosu, y en el cuarto, añadieron una cepa diferente de bacterias llamada lactiplantibacillus.
Las pruebas de muestras de cada lote mostraron que todas eran similares en cuanto a las características de derretimiento y expansión y en los niveles de proteína. También se descubrió que todas eran cremosas y atractivas, y todas tenían un buen sabor y textura, según 60 voluntarios que probaron el helado y dieron su opinión, aunque se descubrió que la muestra con bacterias de yogur e inulina tenía un sabor ligeramente ácido.
Fuente: Phys.org.
