Amantes del chocolate, alégrense: los científicos han investigado profundamente la fermentación del grano de cacao, una parte crucial del proceso de elaboración del chocolate, para elaborar una lista de factores ambientales clave que influyen en el sabor del chocolate.
Ahora debería ser más fácil producir chocolate de mejor calidad de manera consistente y a mayor escala en todo el mundo, de la misma forma que se producen cervezas y quesos de primera calidad según recetas específicas. Dirigida por un equipo de la Universidad de Nottingham en el Reino Unido, la investigación implicó un estudio cuidadoso de plantaciones de cacao (Theobroma cacao) en Colombia, donde se rastrearon la acidez, la temperatura y las condiciones microbianas del proceso de fermentación.
“Este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde los cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentación, desbloquear nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala global”, afirma el biólogo molecular David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham.
La etapa de fermentación es clave para el sabor del chocolate y varía según la ubicación, lo cual, como sabemos ahora, explica en parte por qué el chocolate sabe diferente en diferentes partes del mundo. Mediante su análisis, los investigadores identificaron las condiciones microbianas y químicas para un chocolate con un sabor más refinado.
Posteriormente, desarrollaron una comunidad microbiana simplificada, compuesta por cinco bacterias y cuatro hongos, que podría producir las mismas condiciones de fermentación en el laboratorio. La idea es que esto pueda usarse como un “kit de inicio” para que las granjas estandaricen la producción de chocolate fino y deleiten aún más nuestro paladar.
Actualmente, el proceso de fermentación es en gran parte descontrolado y espontáneo: se deja que ocurra de forma natural. Algunas granjas producen un chocolate más fino, mientras que otras se quedan con chocolate a granel con un sabor más amargo, algo que antes se atribuía a la genética.
“La fermentación es un proceso natural impulsado por microbios que normalmente tiene lugar directamente en las plantaciones de cacao, donde los granos cosechados se apilan en cajas, montones o cestas”, explica Gopaulchan.
En estos entornos, las bacterias y los hongos naturales del entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que sustentan el sabor y el aroma finales del chocolate. En el futuro, podríamos ver marcas de chocolate desarrollando sus propios sabores distintivos, consistentes en sus diversos productos. Sin embargo, por el momento, esto es solo una prueba de concepto; no está claro de inmediato cómo podría utilizarse comercialmente, lo cual requerirá cierta investigación.
Lo que podemos decir es que esta investigación tiene el potencial de aumentar la cantidad de cacao fino de sabor disponible en el mercado (actualmente alrededor del 12% del chocolate producido se considera fino de sabor), así como reducir los desechos producidos por malas fermentaciones. A través de una mejor comprensión de la fermentación y cómo influye en el potencial de sabor del grano de cacao procesado, podríamos ver una industria de chocolate más hecha a pedido, pero tenga en cuenta que este sabroso manjar también viene con una serie de ingredientes poco saludables, así como algunos beneficios inesperados para la salud.
“Esta investigación señala un cambio de las fermentaciones espontáneas e incontroladas a un proceso estandarizado e impulsado por la ciencia”, afirma Gopaulchan.
La investigación ha sido publicada en Nature Microbiology.
Fuente: Science Alert.