Por: Mani Naiker y Joel Johnson
¿Alguna vez has comido una patata verde o un manojo de hojas de ruibarbo?
Esperamos que no, porque estas dos partes de la planta pueden ser tóxicas para los humanos. Aunque parezcan comestibles, contienen sustancias químicas que pueden provocar enfermedades graves. A lo largo de los siglos, los seres humanos han aprendido qué plantas son comestibles y cuáles no, a menudo combinando el conocimiento ancestral con la ciencia moderna.
El poder de las plantas
Sin las plantas, nos costaría mucho obtener los nutrientes que necesitamos. Cultivos como el trigo y el arroz aportan carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo. Las frutas y verduras contienen una amplia gama de vitaminas que nos ayudan a mantenernos sanos.
Las plantas también son fábricas químicas. Para sobrevivir, producen compuestos que disuaden a los insectos y animales que podrían comerlas. También pueden liberar sustancias químicas que las protegen de enfermedades. Un ejemplo es la planta del tabaco, que produce nicotina, un alcaloide natural que la protege de los ataques de insectos.
A nivel mundial, existen decenas de miles de plantas que contienen compuestos tóxicos. En Australia, tenemos más de 1.000 especies de plantas, tanto nativas como introducidas, que pueden ser tóxicas para humanos y animales bajo ciertas condiciones. Sin embargo, los humanos solo consumimos una pequeña fracción de las especies de plantas comestibles del mundo.
¿Qué hace que una planta sea tóxica?
Un principio fundamental de la toxicología —el estudio de lo que hace que una sustancia sea venenosa— es que “la dosis determina el veneno”. Esto significa que ciertos compuestos tóxicos son seguros para el consumo, siempre y cuando no se ingieran en exceso.
La sal de mesa es un ejemplo. Probablemente la consumes todos los días, pero esta sustancia puede ser dañina en cantidades excesivas.
Muchos compuestos vegetales que parecen peligrosos son, en realidad, seguros cuando se consumen en pequeñas cantidades. Por ejemplo, las patatas verdes contienen glicoalcaloides, un grupo de sustancias químicas que pueden provocar síntomas como vómitos, fiebre y diarrea si se consumen en grandes cantidades. Los oxalatos son un tipo de toxina presente en las hojas de ruibarbo. También pueden causar malestar, pero sólo si se ingieren en grandes cantidades.
La preparación es clave
Al principio, los humanos aprendieron qué plantas eran nutritivas y cuáles eran dañinas a través de años de observación y experimentación. Por ejemplo, la yuca se domesticó por primera vez en Sudamérica, donde las comunidades indígenas desarrollaron métodos de procesamiento. para eliminar el cianuro, una sustancia química venenosa presente en las raíces y las hojas de la planta.
Muchos otros pueblos indígenas desarrollaron métodos sofisticados para preparar plantas que contenían toxinas. Algunas comunidades aborígenes del norte de Australia remojaban, molían o cocinaban las semillas de cícadas para eliminar las toxinas naturales antes de consumirlas. Este conocimiento pronto se integró en la cultura de cada comunidad, al transmitirse de generación en generación.
Hoy en día, utilizamos diversas técnicas para reducir o eliminar compuestos dañinos de las plantas. Por ejemplo, las alubias crudas o poco cocidas contienen una toxina natural llamada fitohemaglutinina, que puede causar enfermedades. Sin embargo, remojando y hirviendo bien las alubias, se puede eliminar fácilmente esta toxina.
La fermentación es otra forma de eliminar sustancias químicas tóxicas de las plantas. Esto se debe a que la fermentación modifica la composición química de la planta de manera que se reducen o eliminan los compuestos tóxicos. Por ejemplo, durante la fermentación de la soja, los microorganismos descomponen compuestos dañinos como los fitatos y los inhibidores de la tripsina, lo que hace que la soja sea más segura y fácil de digerir.
El papel de la ciencia moderna
En algunos casos, los científicos han modificado plantas tóxicas para que sean seguras para el consumo. Las habas, también conocidas como habas comunes, son un ejemplo. Este cultivo es cada vez más importante para los agricultores australianos, ya que puede alcanzar precios elevados y ayuda a controlar las malas hierbas.
Al igual que muchas plantas, las habas contienen vicina y convicina de forma natural, dos compuestos que generalmente no afectan a los humanos. Sin embargo, en personas con una afección genética llamada deficiencia de G6PD, pueden desencadenar una reacción grave denominada favismo. Esta afección puede ser mortal, ya que provoca la rápida destrucción de los glóbulos rojos.
En lugar de abandonar este cultivo, los científicos han utilizado la química moderna y el mejoramiento genético de las plantas para desarrollar nuevas variedades de habas con concentraciones más bajas de estos compuestos. Y los agricultores ya están sembrando. variedades con bajo contenido de vicina como parte de sus rotaciones de cultivos.
Durante milenios, los seres humanos han descifrado la compleja química de las plantas para aprender qué es seguro comer. Pero la forma en que consumimos estas plantas, y la cantidad que comemos, también influye en su toxicidad.
Este artículo es una traducción de otro publicado en The Conversation. Puedes leer el texto original haciendo clic aquí.
