Muchos chefs caseros saben que templar el chocolate para lograr un acabado perfecto y un “chasquido” satisfactorio no es tarea fácil. Pequeñas variaciones en la calidad de los ingredientes, la temperatura, la mezcla y el tiempo pueden hacer que fracase, incluso cuando se aprende de los mejores.
Los resultados de un nuevo estudio realizado por científicos de alimentos de la Universidad de Guelph en Canadá sugieren que la adición de dos grasas comunes y naturales, en las proporciones adecuadas, podría hacer que el templado del chocolate sea menos arriesgado. Elija casi cualquier bloque de chocolate con leche de su tienda local y encontrará que está hecho más o menos de las mismas cosas: manteca de cacao para la forma, masa de cacao (o licor de chocolate) para ese sabor amargo familiar, y aditivos como el azúcar o la vainilla para darle dulzor y sabor. Elaborar una barra sólida de chocolate es una cuestión de fomentar el tamaño y la distribución correctos de los cristales. En el chocolate, las formas cristalinas de los triglicéridos de la manteca de cacao (TAG) son las que le dan al alimento su brillo característico, textura suave, fragilidad y punto de fusión.
Tampoco sirve cualquier estructura cristalina. De las seis configuraciones distintas de esta clase de molécula que se sabe que existen, la Forma V es la que nos da un temperamento perfecto. Templar, transformar la mezcla diversa de moléculas en algo que resiste su mordisco mientras se siente celestialmente suave en su lengua, es un proceso culinario que se ha perfeccionado gradualmente con el tiempo, confiando en una secuencia fina de calentamiento, mezcla y enfriamiento.
Si bien los investigadores han investigado la influencia que tiene la composición de TAG en el éxito del revenido, se sabe poco sobre cómo los componentes menores de la manteca de cacao pueden hacer o deshacer el proceso, incluidos los ácidos grasos libres y los fosfolípidos. Dado que constituyen solo un pequeño porcentaje de los productos químicos en la manteca de cacao, las diferencias en sus orígenes y refinamiento podrían alterar significativamente la composición de este ingrediente clave, ya sea ayudando a generar los cristales correctos o interfiriendo con su crecimiento.
Investigaciones anteriores insinuaban el papel que tenían ciertos componentes menores en la formación de los cristales “semilla”. Por ejemplo, tener muchos ácidos grasos libres parece envenenar el proceso de cristalización. Los fosfolípidos, por otro lado, parecieron ayudarlos a crecer.
Para precisar las proporciones precisas y la naturaleza química de estos componentes, los investigadores analizaron la composición exacta de una muestra de manteca de cacao, variando su composición agregando ingredientes o blanqueando los existentes. Luego lo sometieron a una variedad de pruebas para determinar cómo las variaciones en el contenido de grasa podrían afectar el tiempo de crecimiento y la proporción de los tipos de cristales, así como aspectos como el punto de fusión, la reflexión de la superficie, la microestructura y la flexión.
Si bien la cantidad de moléculas como los ácidos grasos libres tuvo algún efecto, el verdadero cambio de juego fue la proporción de fosfolípidos, específicamente fosfatidilcolina saturada y fosfatidiletanolamina. Sin embargo, no dejes que los nombres de los trabalenguas te engañen: estas son moléculas biológicas de variedad de jardín que se encuentran en las membranas de las células vivas.
Ambas moléculas en concentraciones más altas vieron la formación de cristales de Forma V, dando a la manteca de cacao las propiedades óptimas de vidrio, microestructura y mecánicas. Agregar la cantidad correcta de cada uno al chocolate podría eliminar la ansiedad del proceso de templado, ya sea simplificándolo o incluso eliminándolo por completo.
Esto no necesariamente nos convertirá a todos en postres caseros. Pero para los profesionales que confían en recetas con las que pueden contar, saber un poco más sobre la química de sus creaciones de chocolate podría darles la fórmula que necesitan.
Fuente: Science Alert.
