La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) acaba de dar luz verde al primer productor de carne cultivada del país. La carne es quizás uno de los alimentos más polémicos en la actualidad. Algunas personas dan la vida por ella, otras la rechazan, y ambos grupos parecen dispuestos a decirle al otro por qué deberían cambiar su forma de actuar. En el centro de este debate se encuentran dos factores: el costo ambiental de producir carne a escala industrial y el sufrimiento que este sistema de producción causa al ganado.
Un enfoque que podría apaciguar a ambos grupos al mismo tiempo sería eliminar completamente al ganado y cultivar carne en el laboratorio. Hemos visto un gran esfuerzo invertido en dicha tecnología últimamente, y ahora EE. UU. está obteniendo su primera producción de carne cultivada con luz verde en forma de Upside Foods (UF).
Carne en el medio
“Es el momento por el que hemos estado trabajando en el pasado, casi siete años”, dice Uma Valeti, directora ejecutiva de Upside. “Abrir el mercado estadounidense es lo que todas las empresas del mundo están tratando de hacer”.
La luz verde significa que la FDA “no tiene más preguntas en este momento sobre la conclusión de seguridad de la empresa” de la carne cultivada. Este es un hito importante para la industria de la carne cultivada, dice Valeti, ya que a las empresas emergentes anteriores en este campo no se les permitía comercializar sus productos al público, a pesar de poseer instalaciones de producción y recaudar miles de millones en capital de riesgo. Hasta ahora, las personas que eran invitadas a probar carne cultivada tenían que firmar renuncias que entendían que estos productos aún eran experimentales.
Los dos últimos pasos de Upside para poder vender su carne al público incluyen una subvención de inspección del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y la carne en sí necesitará una marca de inspección. Aún así, es probable que estos dos se logren mucho más rápido que el proceso que resultó en la aprobación actual de la FDA.
Con todo, es probable que la buena fortuna de Upside Foods se extienda al resto de la industria de la carne cultivada de EE. UU. Si bien UF se enfoca en el pollo, otras nuevas empresas están trabajando con carnes como la de res, pollo, salmón y atún, y sin duda están encantadas con el reciente anuncio de la FDA y buscarán su propia luz verde.
Los productos de Upside Foods recibieron luz verde a través de un proceso de la FDA llamado Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS), donde los fabricantes brindan a la FDA detalles de su proceso de producción y los alimentos que producen. Una vez que la agencia considera que el proceso y el artículo final son seguros, emite una carta de “no más preguntas”, después de lo cual los productos ya no necesitan considerarse como “experimentales”.
Dicho esto, no deberíamos esperar que la carne cultivada inunde los estantes de los supermercados en cualquier lugar todavía. La capacidad de producción de este tipo de carne sigue siendo increíblemente modesta, y es probable que las carnes estén disponibles primero para su compra en una pequeña cantidad de restaurantes, lugares que están muy interesados en competir por el derecho de fanfarronear de ser los primeros en tener estos artículos disponibles en sus menús. Valeti también busca que la carne de Upside Foods esté disponible primero a través de restaurantes selectos, para presentar al público sus productos antes de que estén disponibles para su compra en las tiendas.
“Querríamos llevar esto a la gente a través de los chefs en la etapa inicial”, dice Valeti. “Entusiasmar a los chefs con esto es algo muy importante para nosotros. Queremos trabajar con los mejores socios que sepan cocinar bien y que también nos den su opinión sobre lo que podríamos hacer mejor”.
La carne cultivada será la última incorporación al mercado de alternativas a la carne en los EE. UU., junto con las carnes de origen vegetal. Sin embargo, a diferencia de este último, que tiene como objetivo recrear las propiedades de la carne a partir de materiales de origen vegetal, la carne cultivada debe ser indistinguible de la carne cultivada en granjas. La carne cultivada se produce a partir de células de semillas que se aíslan de animales vivos. Luego, estas células se alojan y alimentan dentro de biorreactores para dividirse y madurar en el tipo de tejido deseado.
Cultivar carne de esta manera es extremadamente costoso a partir de ahora y, aunque todavía no tenemos las cifras exactas, es probable que sea varias veces más costoso que cultivar carne en una granja. Incluso con una mayor inversión en instalaciones y tecnologías de producción, es probable que la carne cultivada siga siendo más cara, libra por libra, que la carne convencional. Este costo adicional significa que los productos cárnicos cultivados probablemente se comercializarán primero en una mezcla con carne de origen vegetal, para reducir los costos.
“La próxima fase para nosotros y la industria es demostrar escalabilidad”, dice Valeti. “Nuestra industria es similar [a la industria de los primeros vehículos electrónicos] en el sentido de que llevará cinco, 10, 15 años escalar y que la mayoría de la gente acceda a ella en muchas partes del mundo. Pero es el futuro”.
Fuente: ZME Science.
