No a todo el mundo le gusta el picante. Esto se debe a que comer alimentos picantes puede ser literalmente una experiencia dolorosa, lo que plantea algunas preguntas: ¿Qué hace que ciertos alimentos sean picantes y por qué solo les gustan a algunas personas?
El picante está relacionado con la sensación de temperatura, por lo que no figura en la lista de sabores clásicos junto con el agrio, el amargo, el dulce, el salado y el umami. Además de sus receptores del gusto, la lengua alberga diferentes receptores de temperatura, algunos de los cuales son activados por los alimentos picantes para crear una sensación de ardor literal. Por lo tanto, no es una exageración decir que la comida india o tailandesa tiene algo de “ardiente”.
El químico “picante” que enciende la lengua se llama capsaicina. Proviene de los chiles, que desarrollaron el químico como un metabolito secundario para protegerlos de ser comidos por depredadores, dijo a Live Science John Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.
La capsaicina encaja en un receptor de temperatura en la lengua llamado TRPV1. Normalmente, TRPV1 se activa con temperaturas de alrededor de 40°C y superiores. Pero cuando comemos algo picante con capsaicina, la molécula se une a los receptores y baja su energía de activación. En otras palabras, la capsaicina engaña al receptor para que envíe señales de quemazón al cerebro a solo 33°C, dijo Hayes. Así que su boca se siente como si estuviera ardiendo a pesar de que está a la temperatura de la boca, o aproximadamente a 35°C, dijo.
La piperina en la pimienta negra y el bajo pH del vinagre también pueden desencadenar la vía “quemante” de TRPV1. Mientras que la alicina en el ajo, el wasabi y el aceite de mostaza interactúan con un receptor de temperatura separado llamado TRPA1.
“La línea del partido es que los humanos son los únicos animales que realmente disfrutan de esta [sensación de ardor]”, dijo Hayes. A la mayoría de los animales les repugna la experiencia.
Hay varias teorías sobre por qué los humanos disfrutan de las comidas picantes a pesar de que la experiencia a veces es dolorosa. La teoría más sólida tiene que ver con el riesgo y la recompensa, dijo Hayes. Un estudio de 2016 en la revista Appetite mostró que el comportamiento arriesgado de una persona era un buen predictor de su preferencia por la comida picante. Si les gustaba andar en montañas rusas o conducir rápido por un camino ventoso, tendían a gustarles las alitas de pollo picantes. Todo se reduce a si obtienes algún tipo de recompensa o prisa por el dolor o el riesgo, dijo Alissa Nolden, científica de alimentos y experta sensorial de la Universidad de Massachusetts.
Cómo se desarrolla la experiencia de riesgo-recompensa en el cerebro sigue siendo un misterio. Un investigador calificó el encanto de la comida picante como “riesgo limitado” y “masoquismo benigno”. Pero no hay neuroimágenes ni datos que confirmen los mecanismos exactos en el cerebro para ninguna de estas ideas, dijo Hayes.
El consumo de alimentos picantes también puede deberse a un rasgo de personalidad que se refuerza en algunos grupos sociales o culturas. Un estudio de 2015 en la revista Food Quality and Preference encontró que los hombres en Pensilvania eran más susceptibles que las mujeres a las motivaciones externas o sociales para la comida picante. Así que puede haber algún vínculo entre el gusto por la comida picante y la masculinidad percibida. Algunos de los primeros estudios sobre la preferencia por los alimentos picantes plantearon la hipótesis de que el consumo de alimentos picantes estaba relacionado con la idea de machismo. Sin embargo, no encontraron diferencia en la preferencia de comida picante entre hombres y mujeres en la muestra mexicana.
Otra teoría postula que la comida picante puede haber ofrecido un beneficio evolutivo en ambientes cálidos, dijo Nolden. Algunos expertos han planteado la hipótesis de que la comida picante es valiosa en estas áreas porque causa transpiración y, por lo tanto, tiene un efecto refrescante, dijo.
“También hay un componente genético que no se ha explorado completamente”, dijo Nolden. Es bien sabido que a medida que las personas comen alimentos más picantes, se vuelven insensibles a la capsaicina. Pero algunas personas también nacen con receptores de capsaicina diferentes o menos funcionales, lo que les otorga una mayor tolerancia a las especias desde el principio, según un estudio de 2012 publicado en la revista Physiology and Behavior. Gran parte de la variación en la preferencia por la comida picante es una variación genética, dijo Nolden.
Para las personas que han perdido el sentido del gusto, los alimentos picantes pueden ser una puerta de entrada para disfrutar de una comida. Por ejemplo, la quimioterapia administrada a pacientes con cáncer puede cambiar las células receptoras del gusto en la boca, lo que significa que los alimentos pueden tener un sabor amargo, metálico o diferente al anterior. Debido a que la comida picante es detectada por los receptores de temperatura y no por los receptores del gusto, aún se pueden sentir sus sensaciones picantes. De hecho, algunos estudios sugieren que los pacientes con cáncer buscan alimentos picantes para aumentar su experiencia sensorial durante o después de la quimioterapia.
En total, la preferencia por la comida picante probablemente no se explica solo por una de estas teorías. “Probablemente sea una integración de todos ellos”, dijo Nolden.
Fuente: Live Science.
