Tres estudios publicados en una de las revistas médicas más prestigiosas presentan un panorama vívido de cómo los alimentos ultraprocesados están causando estragos en la salud mundial. Su presentación es llamativa, sus afirmaciones son contundentes, pero si eliminamos el marketing, lo que queda no es exactamente comida. Es más bien una fórmula industrial que imita la comida.
En EE. UU., los alimentos ultraprocesados (UPF) representan más de la mitad de las calorías de los adultos y más del 60% de las calorías de los niños. Muchos otros países tienen cifras comparables, por lo que los UPF están aumentando en casi todas partes. Y según la revisión científica más grande del mundo sobre el tema, estos productos ahora están vinculados con daños en todos los sistemas orgánicos principales del cuerpo humano.
No sólo hamburguesas y refrescos
No existe una definición sencilla y directa de alimentos ultraprocesados, a pesar de su gran difusión. Son alimentos que suelen contener muchos ingredientes y se preparan con métodos que no podríamos hacer en casa. Suelen ser muy ricos en sal y azúcar, además de muchos aditivos. Además, suelen tener texturas poco naturales y están listos para consumir o simplemente requieren calentamiento. Los científicos utilizan algo llamado sistema “Nova” para clasificar los UPF.
En el grupo Nova 1 se encuentran alimentos básicos como manzanas, arroz crudo o pescado. Estos son alimentos sin procesar o mínimamente procesados. En el otro extremo, se encuentra el grupo Nova 4: alimentos ultraprocesados. Estos incluyen refrescos, snacks envasados, nuggets de carne reconstituidos y cereales de desayuno que nunca se ponen rancios.
El profesor Carlos Monteiro, epidemiólogo brasileño que acuñó el término “alimento ultraprocesado” e introdujo la clasificación Nova, argumenta en el nuevo estudio que los alimentos ultraprocesados (UPF) tienen estructuras químicas fundamentalmente diferentes a las de los alimentos “normales”. Él y sus colegas se centran en la matriz alimentaria.
Cuando comes algo como una fruta o una almendra entera, tu cuerpo tiene que trabajar para romper las paredes celulares y acceder a las grasas y nutrientes. Esta es la “matriz alimentaria”. Ralentiza la digestión y envía señales de saciedad al cerebro. Los UPF destruyen esa matriz.
El proceso de fabricación descompone los ingredientes crudos en una pasta molecular y luego los reconstruye con emulsionantes, texturizantes y sabores artificiales. El resultado es algo conocido como “hiperpalatable”. Se derrite en la boca tan rápido que el cerebro nunca recibe la señal para dejar de comer. Esa es una de las principales razones por las que los UPF son tan perjudiciales.
Las consecuencias son visibles en los datos: más de 100 estudios prospectivos vinculan estos alimentos con resultados adversos en casi todos los sistemas orgánicos, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y depresión.
Las UPF se apoderaron del mundo
¿Cómo llegamos a un punto en el que el 50% de la dieta media consiste en estos productos industriales?
Es fácil culpar a los consumidores. Estos alimentos son más sabrosos, más apetecibles (por definición) y, a menudo, más baratos. A menudo, sabemos que no son tan saludables y aun así los compramos.
Pero sería profundamente injusto poner a los consumidores en el centro del problema. No fue un accidente. Fue un modelo de negocio.
El tercer artículo de la serie The Lancet lanza una bomba: compara directamente las tácticas de la industria alimentaria con las de la industria tabacalera.
Los UPF son significativamente más rentables que los alimentos frescos. Tienen una larga vida útil y utilizan ingredientes económicos como el aislado de proteína de soja y el jarabe de maíz de alta fructosa. Para proteger estas ganancias, la industria ha implementado una estrategia de “actividad política corporativa”.
La idea básica es que presionan a los gobiernos para bloquear cualquier regulación que impulse alimentos (y personas) más saludables a expensas de su producto. Financian investigaciones para generar dudas sobre la ciencia. Se infiltran en las agencias de salud. Los autores señalan que la industria ha creado una “red global de grupos fachada” para garantizar que los debates políticos se centren en la elección individual y no en la culpabilidad corporativa.
Entonces, ¿cómo recuperamos nuestros platos?
El segundo artículo de la serie describe una hoja de ruta política, y el mensaje es claro: debemos abordar la UPF como la crisis de salud pública que es. De lo contrario, la obesidad seguirá empeorando, junto con todos los demás problemas asociados a las dietas poco saludables.
Estamos en la misma situación con los alimentos que con los cigarrillos en los años 60. La evidencia se acumula, pero la regulación es deficiente.
Los autores exigen medidas enérgicas. Necesitamos prohibir la publicidad de los UPF dirigida a niños. Necesitamos retirar estos productos de escuelas y hospitales. Y necesitamos etiquetas de advertencia claras, no sólo sobre las calorías, sino también sobre el nivel de procesamiento.
Si eso suena muy difícil, bueno, lo es. Pero no es imposible. Veamos el caso de Brasil, por ejemplo. Su programa nacional de alimentación escolar ha eliminado la mayoría de los alimentos UPF. Para 2026, exigirán que el 90% de los alimentos servidos en las escuelas sean frescos o mínimamente procesados. Demostraron que las políticas gubernamentales pueden priorizar la salud por encima de las ganancias corporativas.
Mientras esperamos que la política se actualice, debes ser tu propio sistema de defensa. Algunas cosas sencillas que puedes hacer:
- Ignora el frente del paquete. Las afirmaciones sobre la salud son pura publicidad.
- Fíjate en los ingredientes. Si ves ingredientes que no encontrarías en una cocina casera (emulsionantes, aislados de proteínas, jarabe de maíz de alta fructosa), es probable que sea un producto ultraprocesado.
- Concéntrate en la matriz. Come alimentos que parezcan salidos de la tierra, no alimentos que nacieron en una fábrica.
Referencias de revistas:
- Alimentos ultraprocesados y salud humana: la tesis principal y la evidencia.
- Políticas para detener y revertir el aumento de la producción, comercialización y consumo de alimentos ultraprocesados.
- Hacia una acción global unificada sobre los alimentos ultraprocesados: comprender los determinantes comerciales, contrarrestar el poder corporativo y movilizar una respuesta de salud pública.
Fuente: ZME Science.
