El pescado es conocido por su olor fuerte y, a veces, desagradable. Pero, ¿qué causa ese distintivo olor a pescado? ¿Existe alguna forma de evitarlo mientras cocina?
El olor a pescado es el resultado de reacciones microbianas y químicas que ocurren cuando las proteínas y grasas del pescado se exponen al calor y al oxígeno con el tiempo.
El pescado fresco debe tener un olor suave similar al olor salado del océano. Debería “oler como a algas”, dijo Eric Decker, profesor del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.
Los olores fuertes a pescado más allá de esto son los primeros signos de deterioro. El crecimiento bacteriano suele ser el primer culpable. Pueden pasar varios días desde que se pesca el pescado hasta que llega al supermercado. En ese tiempo, las bacterias que crecen naturalmente en los peces comienzan a consumir un compuesto orgánico llamado N-óxido de trimetilamina (TMAO), que se encuentra naturalmente en muchos peces, especialmente en las especies de agua fría.
“Es como un anticongelante para los peces que viven en agua fría”, dijo Decker a Live Science.
Estas bacterias psicrófilas, o amantes del frío, convierten el TMAO en trimetilamina (TMA), la molécula responsable del característico olor a pescado parecido al amoníaco. Las especies de aguas frías, como el bacalao y el eglefino, pueden desarrollar este olor a causa de la TMA más rápido que otras, dijo Decker.
El olor a pescado también puede provenir de enzimas que se descomponen una vez capturado el pescado. Las bacterias de la carne de pescado convierten la lisina, un aminoácido, en cadaverina, una molécula asociada con los animales en descomposición, según la Sociedad Química Estadounidense.
Las reacciones químicas también pueden provocar olores a pescado. Esto sucede mediante la oxidación de lípidos o grasas. El pescado es una fuente importante de ácidos grasos omega-3. Cuando estas grasas se exponen al oxígeno, se oxidan y se descomponen en moléculas más pequeñas y volátiles que se pueden oler, explicó Decker. Pero por lo general, el deterioro bacteriano que conduce a TMA y cadaverina ocurre más rápido que la oxidación de lípidos en el pescado fresco, dijo Decker.
Para frenar el crecimiento bacteriano y, por tanto, el olor a pescado, concéntrate en dos factores. “El tiempo es el número uno; la temperatura es el número dos”, dijo a Live Science Carl Batt, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Cornell.
Cuanto menos tiempo transcurra entre la captura del pescado y su llegada a la cocina, mejor. Pero hoy en día, los peces suelen viajar en avión por todo el mundo. Para mantener a raya las bacterias que producen olores, el pescado debe congelarse o mantenerse a la temperatura más baja posible tan pronto como se pesca y se limpia.
Para continuar esta cadena de frío hasta la cocina de casa, Decker recomendaba imitar a un buen pescadero. “Pon un poco de hielo en un recipiente, pon el pescado sobre el hielo y guárdalo en el refrigerador”, dijo. “Eso va a frenar el crecimiento bacteriano”.
Controlar la oxidación de lípidos es una tarea más difícil para las especies de peces más grasos. Si bien la congelación ralentiza el crecimiento bacteriano, no detiene la oxidación de lípidos. Esta reacción ocurrirá mientras haya oxígeno presente. Para garantizar el pescado más fresco, busque pescado congelado y envasado al vacío donde tanto la temperatura como el oxígeno sean bajos. El pescado congelado y envasado al vacío puede ser la mejor opción para las personas que viven lejos de las fuentes de pesca.
Los pescados bajos en grasa, como el bacalao, el eglefino y la platija, son mejores para congelar porque es probable que el deterioro microbiano ocurra primero. La congelación retrasa ese proceso, dijo Decker. Pero los pescados particularmente grasos, como la caballa, el pescado azul y el arenque, generalmente no se congelan porque, a pesar de la temperatura fría, “se oxidarán bastante rápido”, dijo, y por lo tanto comenzarán a echarse a perder y a oler mal a menos que se almacenen en un recipiente con poco oxígeno.
Es por eso que estas últimas especies a menudo se enlatan: porque esa técnica de conservación elimina la mayor parte del oxígeno y detiene la oxidación de los lípidos.
Incluso después de cocinar pescado fresco, los olores pueden aumentar si las sobras no se comen rápidamente. “Cocinar cualquier carne acelera la oxidación”, dijo Decker. Eso no significa que el pescado esté malo, pero el sabor probablemente se verá afectado después de uno o dos días a medida que los aminoácidos del pescado continúen oxidándose en el refrigerador.
También es importante recordar que el olor no siempre es un indicador de seguridad, especialmente en los productos pesqueros procesados. “Lo que se podría considerar olor a pescado puede ser un manjar en otra cultura”, dijo Batt, refiriéndose a los productos pesqueros fermentados como el garum, una salsa de pescado popular en la antigua Roma.
Pero para excederte en seguridad, puedes consultar el Predictor de seguridad y deterioro de alimentos del Instituto Nacional Danés de Alimentos antes de profundizar.
Fuente: Live Science.
