Los estadounidenses mordisquean más de 3 millones de toneladas de chocolate cada año, saboreando el amargor aromático que sólo las semillas de la planta del cacao pueden ofrecer. Para que el sabor característico sea apetecible como dulce, los fabricantes de chocolate combinan una pasta hecha de semillas de cacao con azúcar. Montones, montones de azúcar. De hecho, a menudo lo suficiente como para rivalizar con todos los demás ingredientes combinados. Junto con cantidades significativas de ácidos grasos saturados, proporcionados por la adición de manteca de cacao de la fruta, los pocos beneficios para la salud que proporciona el grano de chocolate se ven anulados por ingredientes que aumentan el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Para abordar este marcado desequilibrio, un equipo de investigadores dirigido por científicos de la ETH Zürich en Suiza volvió a lo básico y reinventó la receta del chocolate desde cero. Han cambiado una parte del azúcar refinada por una parte del fruto del cacao que normalmente se desecha.
El fruto del árbol Theobroma cacao se parece poco al delicioso caramelo que suele producir. Transformar las docenas de semillas carnosas dentro de cada uno de los frutos de la planta, o ‘vainas’, requiere un extenso proceso de fermentación, tostado y molienda que convierte las semillas y su cubierta exterior pulposa en una pasta fina. Sin embargo, la vaina de la que se extraen los granos también contiene una rica mezcla de materiales que, según los investigadores, podrían utilizarse no sólo por su dulzura, sino también por su fibra.
“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate”, afirma la autora principal del estudio, Kim Mishra, tecnóloga alimentaria de la ETH Zürich.
Al separar y secar la pared interna rica en fibra (o endocarpio) y combinarla en forma de polvo con jugo de la pulpa que cubre las semillas de cacao, los investigadores descubrieron que podían hacer un gel dulce. Es factible que esto se pueda cambiar por los carbohidratos altamente refinados que comúnmente se agregan a las recetas de chocolate. Modificar las temperaturas y proporciones del jugo y el polvo de endocarpio finalmente dio como resultado un equilibrio perfecto entre sabor y sensación en boca.
El chocolate resultante no sólo contenía unos gramos más de fibra que los bloques convencionales de 100 gramos, sino que además proporcionaba un dulzor equivalente sin la misma carga de azúcar. Los experimentos basados en voluntarios capacitados demostraron que un producto que contenía un 20% de “gel de fruta entera” era tan dulce como el chocolate que contenía entre un 5 y un 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro, a menudo promocionado como una opción más saludable, tiende a contener entre un 15 y un 20 % de azúcar.
Como beneficio adicional, partes de la fruta que normalmente se descartan como desechos orgánicos podrían retenerse y comercializarse, lo que podría proporcionar a los productores de cacao una fuente adicional de ingresos muy necesaria. Transformar un producto novedoso desarrollado en un laboratorio en un producto comercialmente viable requiere superar numerosos obstáculos, entre ellos la infraestructura básica.
“Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, reconoce Mishra.
Sin embargo, con la prueba del pudín de chocolate con frutas enteras que ahora se puede comer, es posible que exista suficiente incentivo por parte de un mercado consciente de la salud para llevar esta alternativa baja en azúcar y alta en fibra a los estantes de los supermercados en un futuro cercano.
Esta investigación fue publicada en Nature Foods.
Fuente: Science Alert.
