Cerveza: no es exactamente saludable para ti, pero se elabora desde hace milenios y sigue siendo una de las bebidas más populares del mundo. El mundo consume alrededor de 190 mil millones de litros de cerveza al año y el consumo aumenta año tras año. Pero a pesar de cierta diversificación en el mercado de la cerveza artesanal, la lager (el tipo de cerveza gaseosa y refrescante) tiene un sabor y una variación bastante limitados. Eso podría cambiar pronto gracias a un nuevo lote de levaduras que llegan desde la Patagonia.
El sabor de la cerveza
Lager es un tipo de cerveza que se fermenta y acondiciona a bajas temperaturas utilizando levadura de baja fermentación. Esto da como resultado un tipo de infusión limpia y crujiente, a menudo con sabores simples y bastante suaves. Esto contrasta con la cerveza inglesa, otra categoría principal de cerveza, que se fermenta a temperaturas más cálidas utilizando levadura de alta fermentación, lo que da lugar a una gama más amplia de sabores y aromas, a menudo más robustos y afrutados.
Dentro de estas dos amplias categorías, existen varios subestilos. Las lagers incluyen pilsner, bocks y dunkels, mientras que las ales abarcan estilos como pale ales, stouts e IPA. Pero, en su mayor parte, la cerveza tiene una gran variedad de sabores y la cerveza es la de sabor más suave de las dos. Jennifer Molinet y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile creen que pueden cambiar eso.
Gran parte del sabor de las cervezas lager proviene de la levadura y existe una falta de diversidad genética en la levadura utilizada para elaborarlas. Actualmente, sólo existen dos tipos de esta levadura, ambas resultantes de la hibridación de la levadura de cerveza común (Saccharomyces cerevisiae) y una cepa silvestre tolerante al frío (Saccharomyces eubayanus). Pero si se pudieran encontrar otras cepas, podrían aportar sabores más variados a las cervezas lager. Precisamente en esto están trabajando Molinet y Cubillos.
“El descubrimiento de Saccharomyces eubayanus, la especie madre de la levadura lager, en la Patagonia argentina en 2011 fue un avance significativo. Esta especie, asociada a árboles nativos de Nothofagus, ha abierto la puerta a la creación de nuevas levaduras lager, que antes estaban limitadas en términos de diversidad genética”, afirma Cubillos.
“Desde 2017, nuestra investigación se ha centrado en identificar cepas de S. eubayanus en la Patagonia chilena. Esta extensa colección de cepas nos ha permitido profundizar en la genética de esta especie y rastrear el origen de la levadura madre lager. Nuestros hallazgos han brindado una oportunidad única para recrear y generar nuevas cepas de lager, una posibilidad que antes era inalcanzable debido a la falta de cepas de S. eubayanus disponibles”.
Mezclando levaduras salvajes
En el nuevo estudio, los investigadores crearon híbridos de levadura utilizando cepas de la Patagonia. Cultivaron la levadura a bajas temperaturas y fomentaron cepas que tuvieran mejores cualidades de fermentación. Estos híbridos desarrollaron mutaciones que mejoraron su capacidad para metabolizar azúcares como los que se utilizan en la fermentación de la cerveza. Esto, a su vez, da como resultado perfiles aromáticos únicos y un mayor porcentaje de alcohol.
Todo esto funcionó debido a la gran diversidad genética de las levaduras en la Patagonia en comparación con otros linajes. Sin embargo, conseguir que las levaduras sean adecuadas para un contexto cervecero específico sigue siendo un desafío.
“La utilización de nuevas levaduras lager también requiere ajustar los estilos de cerveza actuales para mejorar el perfil de la levadura y optimizar la interacción con el lúpulo y las maltas utilizadas en el proceso de elaboración. En nuestro estudio, utilizamos cepas locales para ambas especies parentales, seleccionando cuidadosamente aquellas que exhiben lo que se necesita en la levadura lager: capacidad de consumo de azúcar, fermentaciones rápidas a bajas temperaturas y aromas encantadores”, dice Cubillos.
Esta investigación podría revolucionar la industria de la cerveza al introducir una gama más amplia de sabores y aromas. Aprovechando la diversidad genética sin explotar de las levaduras silvestres patagónicas, los cerveceros pueden elaborar cervezas con perfiles únicos y complejos, similares a las ales. El potencial para diversificar el espectro de sabores de las cervezas lager no sólo mejora la elección del consumidor sino que también respalda prácticas de elaboración de cerveza sostenibles mediante la utilización de cepas de levadura naturales.
“Esperamos que se consideren nuevas levaduras lager para diversificar el repertorio actual de cervezas disponibles en todo el mundo. Cuanto más encuestamos, más podemos contribuir en términos de aplicaciones biotecnológicas y conocimiento sobre estos procesos. Nuestros resultados también resaltan la importancia de los esfuerzos de bioprospección y la necesidad de proteger nuestros recursos locales y naturales”.
Esta innovación subraya la importancia de preservar la biodiversidad y explorar aplicaciones biotecnológicas en las industrias de alimentos y bebidas, concluye Cubillos.
“El Bosque Patagónico es un reservorio de diversidad genética oculta y estamos comprometidos a descubrir su potencial. Nuestros próximos pasos incluyen continuar explorando y caracterizando estas levaduras para comprender mejor sus propiedades y aplicaciones en la elaboración de cerveza”.
Referencia de la revista: Molinet J, Navarrete JP, Villarroel CA, Villarreal P, Sandoval FI, Nespolo RF, et al. (2024) La levadura silvestre patagónica mejora el potencial evolutivo de nuevas cepas híbridas interespecíficas para la elaboración de cerveza lager. PLoS Genet 20(6): e1011154. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1011154
Fuente: ZME Science.
