El calentamiento global ha facilitado la contaminación de los alimentos por bacterias y otros gérmenes, y este peligro del cambio climático, poco abordado, enseña lecciones dolorosas, y en ocasiones mortales, a cientos de millones de personas cada año. Una de ellas es Sumitra Sutar, de 75 años, de la aldea de Haroli, en el estado indio de Maharashtra.
Hace cinco años, Sutar comía sobras de curry de arroz y lentejas, su alimento básico durante más de cinco décadas. Esta vez, su comida habitual le provocó vómitos “al menos 15 veces al día”, recordó recientemente. Con el tiempo, descubrió que la causa era una bacteria transmitida por los alimentos que produce toxinas que pueden provocar vómitos, inflamación ocular e infecciones de las vías respiratorias. El calentamiento global ha hecho que el mundo sea más propicio para que el patógeno, Bacillus cereus, crezca en los alimentos almacenados después de cocinarlos. Un estudio reveló que cocinar arroz en casa puede ser insuficiente para inactivar sus esporas.
Investigadores y profesionales sanitarios alertan: el suministro de alimentos es vulnerable a un mayor deterioro debido a la mayor frecuencia de calor extremo, inundaciones y sequías, lo que aumenta el riesgo de contaminación y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El calor extremo puede acelerar el deterioro de los alimentos al permitir que las bacterias se multipliquen con mayor rapidez, según los expertos. La crecida de las aguas debido a inundaciones graves puede contaminar los cultivos con aguas residuales u otros desechos no deseados, mientras que una mayor humedad puede promover el crecimiento de la bacteria salmonela en la lechuga y otros productos que se consumen crudos. La Organización Mundial de la Salud estima que 600 millones de personas enferman cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que provoca 420.000 muertes. Los niños menores de cinco años corren un riesgo especialmente alto, y cada año 125.000 niños pierden la vida a causa de estas enfermedades, en gran medida prevenibles.
Muchos factores, incluidas las prácticas agrícolas y las cadenas mundiales de suministro de alimentos, han hecho que estos problemas sean mucho más frecuentes, y un creciente conjunto de investigaciones ha destacado cómo el cambio climático también juega un papel importante. Un estudio de revisión publicado en eBiomedicine este año encontró que por cada aumento de 1°C en la temperatura, la amenaza de salmonela no tifoidea y Campylobacter, bacterias que pueden enfermar a las personas, generalmente causando intoxicación alimentaria, aumentaba en un 5%.
Un invernadero para los gérmenes
La aldea de Sutar ha reportado un aumento drástico de la temperatura en la última década, con calores estivales que pueden alcanzar los 43°C. Muchas personas de la región han reportado un aumento en las enfermedades transmitidas por los alimentos, afirma Padmashri Sutar, trabajadora sanitaria comunitaria y nuera de Sumitra Sutar.
Un artículo de revisión publicado en Climatic Change señaló que las temperaturas más altas y los patrones cambiantes de precipitaciones conducen a la proliferación de patógenos transmitidos por los alimentos, incluidos los más comunes: Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter jejuni.
“El aumento de las temperaturas promueve el crecimiento de bacterias como Listeria, Campylobacter y Salmonella en alimentos perecederos como carne, lácteos y mariscos”, dijo uno de sus autores, Ahmed Hamad, profesor de higiene y control de alimentos en la Universidad Benha de Egipto.
Un estudio realizado en el noroeste de México examinó cómo los factores ambientales influyeron en el brote de especies de salmonela, la bacteria responsable de muchas enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. Se encontró la máxima prevalencia en zonas con temperaturas entre 35 y 37°C y precipitaciones anuales superiores a 1000 mm.
Otro artículo publicado este año en Applied and Environmental Microbiology reveló que el cambio climático aumentará el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por Salmonella enterica, señalando que la alta humedad favorece la proliferación de salmonela. Esta bacteria ya afecta a 1,2 millones de personas al año en Estados Unidos.
En condiciones de calor extremo, los productos listos para consumir plantean un mayor riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos, advierte Hudaa Neetoo, profesora asociada de microbiología y seguridad alimentaria en la Universidad de Mauricio. Durante las olas de calor, el nivel de microorganismos patógenos en estos productos puede aumentar considerablemente y alcanzar un nivel suficiente para causar enfermedades, ya que no requieren ninguna etapa final de eliminación por calor. Además de las olas de calor, dijo, las inundaciones pueden provocar que el estiércol se escurra de los pastos de animales adyacentes a las tierras de cultivo, contaminando los productos agrícolas, incluidas ensaladas, verduras y hortalizas de hoja verde que se consumen crudas.
“El estiércol animal puede albergar patógenos humanos como E. coli enteropatógena, Salmonella y Campylobacter, y las investigaciones han demostrado que el lavado doméstico por sí sólo no es suficiente para descontaminar los productos y reducir los niveles de organismos a un nivel seguro”, dijo.
También advirtió sobre la contaminación sistémica de los productos por patógenos que ingresan a los cultivos a través de las raíces y se internalizan y son más difíciles de eliminar.
Otro impacto directo de las inundaciones, el desbordamiento de los sistemas de alcantarillado, «puede contaminar los cultivos y las fuentes de agua con patógenos dañinos como Salmonella, E. coli y norovirus. Las inundaciones también pueden introducir patógenos en los sistemas de riego, lo que aumenta el riesgo de contaminación de los cultivos», afirmó Hamad.
Los efectos indirectos del cambio climático también pueden provocar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un artículo publicado en el Journal of Health Monitoring mencionó que, a medida que el agua dulce escasea, las aguas residuales tratadas podrían utilizarse para regar cultivos, lo que podría transportar patógenos procedentes de heces animales o humanas. Esto puede aumentar el riesgo de contaminación.
“Cuando las comunidades dependen completamente de la reutilización de aguas residuales, el objetivo principal debe ser tratarlas hasta alcanzar un nivel de seguridad que no represente ningún riesgo para los consumidores”, afirmó Martin Richter, jefe de la unidad de seguridad alimentaria del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos y uno de los autores del artículo. “A veces, una sola copia del patógeno es suficiente para causar una enfermedad”, por lo que las aguas residuales deben tratarse exhaustivamente. Sugirió priorizar el agua dulce para regar alimentos que suelen consumirse crudos, mientras que las aguas residuales tratadas se utilizan para cultivos que suelen cocinarse.
“Cocinar alimentos a 70°C durante al menos dos minutos destruye la mayoría de los patógenos que puedan estar presentes en su superficie”, dijo.
Se necesitan más precauciones
Padmashri Sutar, trabajadora sanitaria comunitaria, dice que la gente de su aldea ha dejado de cocinar con agua del río y depende totalmente del agua subterránea. Antes, muchos habitantes del pueblo se enfermaban tras beber agua del río, por lo que ahora la evitan por completo. Dijo que muchas personas necesitan educación sobre la conexión entre el cambio climático y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
“Para concienciar a la gente sobre esto, pongo ejemplos sencillos, como el aumento de la frecuencia con la que se echan a perder los alimentos”.
También insta a las personas a limpiar sus contenedores de agua después de inundaciones o lluvias intensas, y analiza cómo los patógenos y las bacterias ahora pueden contaminar las verduras y la leche con mucha más facilidad. Las personas que han participado en sesiones de concienciación ahora comen menos sobras.
“Ahora prefieren cocinar alimentos frescos y comprar sólo la cantidad necesaria de verduras”, dijo.
Los trabajadores de la salud necesitan más datos a largo plazo sobre el cambio climático y las enfermedades transmitidas por los alimentos, dijo Neetoo.
“Las universidades deberían realizar estudios de vigilancia a largo plazo y análisis de tendencias para permitir una mejor predicción del impacto del cambio climático en los sistemas alimentarios”.
También aboga por investigar nuevas formas de descontaminar almacenes, contenedores y productos alimenticios afectados por las aguas de las inundaciones. Hamad instó a mejorar la vigilancia y el monitoreo para detectar posibles brotes de forma temprana. Añadió que se debe mejorar la infraestructura para garantizar que los sistemas de procesamiento y distribución de alimentos puedan resistir fenómenos meteorológicos extremos y que la infraestructura de saneamiento sea robusta, especialmente en zonas propensas a inundaciones.
Conceptos erróneos comunes
Los expertos destacaron la necesidad de educar a la gente sobre el papel del cambio climático en las enfermedades transmitidas por los alimentos.
“Mucha gente ve el cambio climático como un problema puramente ambiental, sin reconocer sus profundos efectos sobre la salud pública, incluido el aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos”, dijo Hamad.
Un error muy común es creer que el clima frío mata todos los patógenos.
“Ciertas bacterias, como la Listeria, aún pueden crecer a temperaturas frías, lo que supone riesgos incluso en climas más fríos”, explicó.
Sutar comentó que la gente suele interrumpirla cuando habla de las razones del aumento de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Reiteran la creencia común de que la mala manipulación de los alimentos es la única causa de estas enfermedades. Ella explica con paciencia cómo el cambio climático exacerba la proliferación de patógenos en el medio ambiente y las fuentes de agua.
“La gente no quiere aceptar que incluso el cambio climático pueda provocar enfermedades transmitidas por los alimentos”, dijo Sutar, y añadió que muchos en su región no denuncian estas enfermedades porque no las toman en serio y creen que son casos aislados que no merecen atención pública. Mientras tanto, muchas otras personas de la zona también sufren vómitos, fiebre, problemas gastrointestinales y otros problemas por consumir alimentos contaminados.
Sutar dijo que se ha convertido en una evangelista que difunde información sobre el clima y el suministro de alimentos.
“Pido a la gente que no solo observe los patrones climáticos cambiantes, sino que también considere cuidadosamente lo que tienen en el plato”.
Fuente: Yale Climate Connections.