Durante décadas, los científicos han reconocido cinco sabores básicos para los humanos: dulce, ácido, salado, amargo y umami (o salado). Según las últimas investigaciones, es posible que debamos agregar otro sabor básico a esa lista. El nuevo sabor, aún sin nombre, es una respuesta al cloruro de amonio, y un equipo de la Universidad del Sur de California (USC) y la Universidad de Colorado ha revelado la forma particular en que activa los receptores en la lengua.
Cuando llega a la lengua, el cloruro de amonio produce una sensación gustativa que se describe como amarga, salada y un poco ácida. Si bien las reacciones de los animales se han estudiado durante mucho tiempo, hasta ahora no se ha analizado completamente la forma precisa en que reaccionan las papilas gustativas humanas. Además de usarse en medicamentos y fertilizantes, el cloruro de amonio también se usa para darle un toque crujiente a los bocadillos en algunos países asiáticos, y como sal salmiak para darle sabor a dulces oscuros llamados regaliz salado en algunas partes de Europa.
“Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y puede que te guste”, dice la neurocientífica Emily Liman, de USC Dornsife.
La investigación se basa en un estudio previo de la proteína otopetrin1 (OTOP1), que confirmó cómo se usaba para detectar sabores ácidos y cómo afectaba los niveles de ácido en las células. Ahora también han demostrado su respuesta al cloruro de amonio.
La exposición de células humanas cultivadas al sabor amargo de un ácido y cloruro de amonio por separado mostró que el receptor OTOP1 respondía de la misma manera a ambos estimulantes. Es más, en pruebas con animales, a los ratones sin el gen OTOP1 no les importaba probar alimentos que contenían cloruro de amonio, mientras que a los que sí lo tenían evitaban estas sustancias.
Esta vía de activación previamente desconocida es una señal de que es posible que tengamos que agregar un sexto sabor a la lista, aunque se necesitará más investigación para saberlo con seguridad. Previamente se han identificado posibles nuevos gustos sin que se hayan hecho oficiales. En el futuro, los investigadores quieren observar con más detalle cómo responde el receptor OTOP1 al cloruro de amonio y cómo esta respuesta podría variar entre especies: el equipo señala que diferentes animales reaccionan de manera diferente al cloruro de amonio.
Considerando que criaturas tan simples como el gusano Caenorhabditis elegans son capaces de reconocer este sabor y evitar ciertos tipos de alimentos potenciales debido a él, es posible que la evolución natural nos haya entrenado para mantenernos alejados de los químicos que lo estimulan debido a su potencial toxicidad, incluso si los humanos ahora se han adaptado a comerlo en pequeñas cantidades.
“El amonio es algo tóxico, por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo”, dice Liman.
La investigación ha sido publicada en Nature Communications.
Fuente: Science Alert.