El chocolate ya no es sólo un capricho, sino una víctima del cambio climático. En todo el mundo, las cosechas de cacao están menguando debido a las sequías, las lluvias irregulares y las enfermedades de los cultivos, especialmente en África, que abastece la mayor parte del cacao del planeta.
Además, a medida que los precios se disparan, los fabricantes de chocolate están reformulando sus productos, a menudo a costa del sabor y la textura. Ante esta creciente crisis, los científicos buscan ingredientes que no sólo sustituyan al cacao, sino que realmente sepan como él.
Esta búsqueda ha llevado a un equipo de investigadores a un candidato improbable: la humilde pulpa de algarroba, un subproducto alimentario olvidado. Su estudio revela cómo la pulpa de algarroba puede transformarse en un ingrediente similar al cacao, con un aroma, sabor y comportamiento mucho más parecidos al chocolate que nunca.
“Al recurrir a cultivos resistentes y resilientes al clima como el algarrobo, podemos ayudar a la industria a adaptarse a los desafíos ambientales y, al mismo tiempo, ofrecer a los consumidores un producto que disfrutarán”, afirmó Manfred Ku, investigador principal y estudiante de doctorado en la Universidad Nacional de Singapur (NUS).
Convertir la algarroba en un ingrediente similar al cacao
Los autores del estudio se centraron en la pulpa de algarroba, que queda tras la extracción de la goma garrofín, un espesante muy utilizado en la industria alimentaria. Al tostarse, el algarrobo desprende de forma natural aromas similares al cacao, pero carece del amargor, la intensidad y los sabores tostados del chocolate. Esto explica por qué nunca ha sido atractivo para los grandes fabricantes de chocolate.
Para superar esta limitación, los investigadores diseñaron dos procesos enzimáticos, cada uno enfocado en una deficiencia diferente del sabor de la algarroba. En el primer proceso, el equipo trató la proteína de soja con una enzima de grado alimenticio en condiciones de calor controladas, lo que permitió que la proteína se descompusiera en componentes más pequeños.
Esta proteína tratada con enzimas se mezcló con pulpa de algarroba antes de tostarla. Durante el tostado, las reacciones químicas entre los fragmentos de proteína y los azúcares naturales de la algarroba produjeron importantes compuestos aromáticos similares al chocolate, como el 2-metilbutanal y el 3-metilbutanal. Estos compuestos están estrechamente asociados con el aroma tostado y malteado del cacao.
Al mismo tiempo, el tratamiento aumentó el amargor y redujo las notas afrutadas, similares a la algarroba, que suelen delatar la algarroba. En conjunto, estos cambios acercaron mucho más el sabor al chocolate negro.
El segundo proceso se centró en el dulzor y la suavidad. En este caso, los investigadores aplicaron otra enzima inocua para los alimentos directamente a la pulpa de algarroba antes de tostarla. Esta enzima fomentó la formación de azúcares simples naturales durante el calentamiento.
Al tostarse la algarroba, estos azúcares se caramelizaron, creando compuestos aromáticos dulces, similares al caramelo, conocidos como heterociclos oxigenados. Estos compuestos suavizaron los sabores intensos y dieron al producto final un sabor más redondo y equilibrado, similar al que se espera del chocolate. Además, después de tostarlo, el algarrobo tratado se molió y procesó de manera similar a la producción de chocolate, lo que demuestra que el ingrediente podría adaptarse de manera realista a los métodos de fabricación existentes.
El futuro exige material de chocolate sostenible
Debido al cambio climático y a otros factores, los productores de cacao experimentaron una de sus cosechas más bajas en 2023-2024. Este déficit elevó los precios del chocolate a máximos históricos y obligó a muchos fabricantes a modificar sus recetas para gestionar el aumento de los costos de producción. Esto incluso afectó el sabor y la calidad de muchas de sus barras de chocolate y productos de cacao favoritos.
La crisis del cacao obligó a fabricantes de chocolate y científicos a buscar alternativas, y fue entonces cuando los algarrobos, ignorados por muchos, comenzaron a llamar la atención de los investigadores. El algarrobo ofrece muchas ventajas. Es naturalmente libre de cafeína, tiene menos amargor que el cacao y es rico en d-pinitol, un compuesto relacionado con efectos antidiabéticos, y esto no es todo. Fundamentalmente, los algarrobos (Ceratonia siliqua) prosperan en ambientes secos y áridos y toleran bien la sequía, a diferencia de los árboles de cacao (Theobroma cacao), que requieren climas húmedos, lluvias constantes y rangos estrechos de temperatura.
Si se adopta a gran escala, la algarroba podría ayudar a la industria chocolatera a reducir su dependencia del cacao en un momento en que el estrés climático hace que el suministro sea cada vez más inestable. Además, al ser la pulpa de algarroba un subproducto, ofrece menores costos y menos desperdicio, lo que la hace económicamente atractiva y sostenible.
“Nuestra innovación basada en algarroba satisface el mercado relativamente inexplorado y naciente de fuentes alternativas de chocolate”, dijo Shao-Quan Liu, uno de los autores del estudio y profesor asistente en la NUS.
En el futuro, los investigadores planean mejorar aún más el sabor del chocolate a base de algarroba, explorar formas de ampliar la producción y probar qué tan atractivo es para los consumidores cotidianos.
El estudio se publica en el Journal of Food Science.
Fuente: ZME Science.