Un niño pequeño puede poner cara de puro disgusto al probar las espinacas por primera vez, pero eventualmente, ese mismo niño puede crecer para tolerar la verdura y, finalmente, ¡jadear! – incluso me gusta. E incluso después de la infancia, las preferencias de sabor de una persona pueden seguir evolucionando. La pregunta es, ¿cómo sucede eso?
Nuestras preferencias de sabor están determinadas por muchos factores, incluida nuestra genética, la dieta de nuestras madres durante el embarazo y nuestras necesidades nutricionales en la infancia, dijo Julie Mennella, biopsicóloga y miembro del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. Pero nuestra biología no dicta qué alimentos adoramos o despreciamos con el tiempo. Más bien, nuestras preferencias son bastante maleables o “plásticas” y cambian según los sabores a los que nos expongamos, cuándo, con qué frecuencia y en qué contextos, dijo.
Los estudios sugieren que aprender a aceptar nuevos sabores puede resultar más fácil en la primera infancia, antes de los 3 años, mientras que, en comparación, los niños mayores pueden necesitar probar un nuevo alimento más veces antes de aprender a gustarle, según una revisión de 2014 escrita por Mennella y publicado en The American Journal of Clinical Nutrition. Pero aunque la niñez puede representar una oportunidad única para ampliar el paladar de una persona, “no creo que la ventana se cierre”, dijo Mennella a Live Science.
Así que todos podemos aprender a gustarnos de los nuevos sabores, independientemente de nuestras edades, aunque los malos recuerdos de alimentos específicos pueden ser difíciles de superar, anotó. Por ejemplo, después de un episodio intenso de intoxicación alimentaria, es posible que te sientas mareado con solo pensar en la comida que te enferma, le dijo a Huffpost el psicólogo y neurocientífico Hadley Bergstrom.
Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestras preferencias de sabor en la edad adulta pueden cambiar un poco a medida que nuestros sentidos del gusto y el olfato se vuelven menos sensibles con la edad, aunque la sensibilidad al sabor es solo uno de los varios factores que dan forma a las preferencias alimentarias de los adultos mayores, según un 2017 informe publicado en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Cómo percibimos los sabores
Nuestra percepción del sabor surge no solo del gusto sino también de nuestro sentido del olfato, según BrainFacts.org, una iniciativa de información pública dirigida por la Society for Neuroscience. Dicho esto, muchos otros factores influyen en si realmente nos gusta el sabor que percibimos, dijo Mennella. Estos factores incluyen preferencias gustativas innatas, impulsadas por la evolución; las propiedades físicas de un alimento, como su textura o temperatura; y nuestras experiencias anteriores con un sabor determinado o sabores similares.
Cuando mordemos un alimento, como un trozo de queso cheddar, los productos químicos del bocadillo se derraman en la cavidad bucal. Algunas de estas moléculas se conectan a células sensoriales llamadas receptores del gusto, ubicadas en la lengua y a lo largo del techo y la parte posterior de la boca. Estas células detectan al menos cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (salado).
Cada receptor del gusto se especializa en una de estas amplias categorías de sabor, por lo que hay receptores dulces y receptores de sal, por ejemplo. Pero eso no quiere decir que todos los receptores dentro de una categoría reaccionen exactamente a las mismas moléculas de sabor. Por ejemplo, los humanos llevan 25 tipos de receptores del gusto para la amargura, informó Live Science anteriormente, algunos receptores amargos detectan solo unos pocos compuestos, mientras que otros son sensibles a muchos, anotó Mennella. Y dependiendo de su genética, diferentes personas portan versiones ligeramente diferentes de cada receptor y en varias cantidades, lo que, a su vez, afecta su sensibilidad a varios gustos.
Y hasta cierto punto, la comunidad de microbios que viven en nuestra boca, llamada microbioma oral, también puede afectar qué moléculas se liberan de nuestra comida cuando masticamos y, por lo tanto, qué receptores se activan en respuesta a dicha comida, Live Science anteriormente. informó. Un solo bocado de queso envía a los receptores del gusto a un frenesí de actividad mientras envían mensajes al cerebro. Al mismo tiempo, algunas moléculas pequeñas que se encuentran en el aire y que se liberan del refrigerio son arrastradas fuera de la cavidad bucal, a través de la garganta y hacia la cavidad nasal, donde aterrizan en los receptores del olfato. Algunos compuestos malolientes del queso también entran por la puerta principal de la nariz, las fosas nasales. Tras la activación, los receptores del olfato envían una oleada de mensajes al cerebro, que integra esta información con la de los receptores del gusto para brindarnos el sabor distintivo de un queso cheddar blanco envejecido. Si bien la sensibilidad de los receptores del gusto y el olfato de un individuo da forma a su percepción del sabor, “medir qué tan sensible es alguien … eso no te dice nada sobre cuánto te gusta algo”, dijo Mennella.
¿Por qué nos gusta lo que nos gusta?
Hasta cierto punto, la evolución humana es la base de nuestro amor por los gustos particulares. Desde el nacimiento, los bebés muestran una mayor preferencia por los sabores dulces, en comparación con los adultos, y este gusto por lo dulce persiste hasta mediados de la adolescencia, alrededor de los 14 a 16 años, cuando el crecimiento del niño comienza a ralentizarse. En ese punto, el fervor de los niños por los dulces generalmente disminuye y sus gustos se vuelven más parecidos a los de los adultos, según un estudio de 2014 publicado en The American Journal of Clinical Nutrition.
Este amor temprano por la dulzura es común en los primates, ya que la dulzura sirve como una señal general para los alimentos ricos en calorías que serían clave para el crecimiento, el desarrollo y la supervivencia, dijo Mennella. En general, en comparación con los adultos, los niños también muestran un mayor gusto por la sal, un mineral esencial para la función cerebral y muscular.
Si bien la dulzura y la sal son señales de atributos útiles de los alimentos, “amargo, por otro lado, probablemente fue nuestra señal para ‘Cuidado, esto podría hacer daño'”, lo que significa que el sabor podría denotar algo venenoso o en mal estado, por ejemplo, dijo Mennella. Los bebés muestran una mayor sensibilidad a los sabores amargos, en comparación con los adultos, y de esta manera, el sistema del gusto actúa como una especie de “guardián”, asegurando que los niños en crecimiento ingieran muchas calorías mientras evitan las toxinas, dijo. Por supuesto, estas preferencias inherentes también influyen en la forma en que los bebés reaccionan a los alimentos nutritivos pero amargos, como las verduras de color verde oscuro; por eso, aunque los bebés se sienten atraídos por la dulzura de la leche materna, por lo general aborrecen el primer sabor de puré de espinacas que se les ofrece después del destete.
Pero la evolución no tiene toda la influencia sobre nuestras preferencias alimentarias en la infancia. Desde el momento en que los sentidos del gusto y el olfato se desarrollan en el útero, los fetos comienzan a aprender a gustarle diferentes alimentos, dijo Mennella. Los alimentos y bebidas consumidos durante el embarazo “dan sabor” al líquido amniótico, exponiendo así al feto a nuevos sabores y transmitiendo información sobre qué sabores son seguros para consumir, según una revisión de 2019 en The American Journal of Clinical Nutrition.
Y después del nacimiento, las moléculas de sabor también pueden pasar a través de la leche materna y dar color a la impresión que tiene un niño de esos sabores. Por ejemplo, en un estudio que Mennella dirigió en 2001, publicado en la revista Pediatrics, los bebés comían alimentos con sabor a zanahoria más fácilmente cuando sus madres bebían jugo de zanahoria durante el embarazo o la lactancia y, en general, parecía que les gustaba más el sabor que los bebés. que no habían estado expuestos previamente a él en el útero o durante la lactancia.
Estas primeras experiencias sientan las bases de nuestras preferencias de sabor y, a través de la exposición repetida a nuevos alimentos, nuestro paladar se expande. Los estudios sugieren que, para los niños de 4 meses a 2 años, probar una verdura todos los días durante ocho a 10 días puede aumentar su aceptación de ese alimento en el futuro. Estos recuerdos relacionados con el sabor que forjamos en la infancia dejan una impresión duradera en nuestras preferencias. Sin embargo, el proceso de aprender a gustarle los alimentos nuevos puede continuar hasta la edad adulta.
“Todos podemos aprender a que nos gusten los alimentos nuevos”, dijo Mennella en 2010 en la 22ª Convención Anual de la Asociación de Ciencias Psicológicas. “Pero son estos alimentos que experimentamos en nuestra infancia los que nos traen a nuestro pasado, y eso se debe a estos recuerdos evocados por el sabor y emocionalmente potentes”. Los recuerdos relacionados con el sabor tienen mucho peso emocional, en parte, debido a la línea directa de comunicación entre los receptores del olfato y los centros de emoción y memoria en el cerebro, informó Live Science anteriormente.
Además de este proceso de aprendizaje continuo, nuestros gustos pueden cambiar a medida que envejecemos debido a cambios en nuestra capacidad para saborear y oler. En la juventud, las células de las papilas gustativas se regeneran aproximadamente cada semana, pero con la edad, este proceso de regeneración se ralentiza drásticamente, según NPR. Y alrededor de la mediana edad, entre los 40 y 50 años, la cantidad total de papilas gustativas en la boca comienza a disminuir y los receptores gustativos restantes se vuelven menos sensibles, según la Clínica Cleveland.
Nuestro sentido del olfato también disminuye con la edad, tanto por sí solo como en conjunto con enfermedades relacionadas con la edad como el Parkinson y el Alzheimer, según el Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de los Institutos Nacionales de Salud. Al igual que el gusto, esto se debe a una reducción de los receptores del olfato y a una tasa de regeneración más lenta. Los medicamentos, como los antibióticos y las pastillas para la presión arterial, pueden alterar la percepción del gusto, y los tratamientos de radiación y la quimioterapia pueden minar los sentidos del gusto y del olfato. El humo del cigarrillo y los contaminantes químicos también dañan los sistemas de gusto y olfato.
En algunos casos, estas disminuciones en el gusto y el olfato pueden disuadir a las personas de comer por completo, ya que todo tiene un sabor insípido; en otros casos, las personas buscan alimentos con perfiles de sabor extremos, informó The New York Times. En particular, el consumo de alimentos súper dulces y salados tiende a aumentar en la vejez, sugieren algunos estudios, pero esta tendencia no se manifiesta de manera constante, según el informe Critical Reviews in Food Science and Nutrition de 2017. Otros atributos de los alimentos, como su apariencia visual, textura y lo convenientes que son para prepararlos y comerlos, pueden influir igualmente en las preferencias dietéticas de los adultos mayores.
Fuente: Live Science.
