Un científico de materiales con alergia a la levadura se dispuso a hacer una masa de pizza sin levadura que aún suba como un pastel napolitano clásico. Ahora, en un nuevo artículo publicado el 22 de marzo en la revista Physics of Fluids, él y sus colegas informan que han tenido éxito en su búsqueda, aunque hasta ahora, el equipo solo ha horneado discos de masa que miden unos 10 milímetros de diámetro y carecer de salsa, queso u otros aderezos.
Estas diminutas pizzas desnudas supuestamente saben “exactamente como la pizza de levadura”, dijo a NPR Ernesto Di Maio, científico de materiales de la Universidad de Nápoles Federico II (UNINA) y autor principal del estudio. “Lo probamos y estaba agradable, crujiente y suave”, le dijo a Science.
Pero Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine, le dijo a NPR que necesitaría probar la masa sin levadura por sí mismo para ver si esa evaluación es precisa. “La levadura le hace muchas cosas a la masa, además de la fermentación, como los sabores que encuentras, la complejidad de los aromas”, dijo Migoya. Alessio Cappelli, tecnólogo de alimentos de la Universidad de Florencia, le dijo a Science que también tiene dudas sobre el sabor de la masa y sobre si este nuevo método único de fermentación alguna vez será ampliamente utilizado.
Una masa de pizza napolitana clásica contiene harina; sal, para sazonar; agua; levadura; y azúcar, para que la levadura pique. A medida que la levadura engulle el azúcar de la mezcla, los microbios vivos liberan dióxido de carbono que queda atrapado en la masa pegajosa, lo que hace que se hinche con gas. Cuando la masa de pizza se hornea, la levadura muere con el calor extremo del horno, pero estas burbujas de gas quedan atrapadas en la masa, dándole una textura ligera y aireada.
“El objetivo era tratar de hacer la misma textura que tanto nos gusta en la pizza sin un agente químico”, dijo a Science Rossana Pasquino, coautora del estudio e ingeniera química de UNINA.
Para lograrlo, el equipo preparó masa de pizza con la receta clásica, sin levadura ni azúcar. Luego colocaron una pequeña esfera de la masa en un autoclave del tamaño de un horno tostador, que es un tipo de horno presurizado que a menudo se usa para la esterilización para matar bacterias, virus y esporas de hongos, según NPR.
Luego, los investigadores bombearon gas al autoclave para llenar la masa con burbujas y elevaron la presión hasta 10 atmósferas antes de liberarla con cuidado, exactamente en el momento adecuado. “Si llega demasiado tarde, reduce la presión después de que la masa está sólida, entonces se agrieta”, dijo Di Maio a Science. “Si la liberación de presión es demasiado temprana… colapsa”. Di Maio usa una técnica similar en su laboratorio para inyectar burbujas en poliuretano, un polímero sintético, informó NPR.
Para asegurarse de que la temperatura de su masa coincidiera con la de una pizza típica hecha en horno de leña, el coautor del estudio Paolo Iaccarino, un estudiante graduado de UNINA y pizzaiolo, o pizzero a tiempo parcial, midió la temperatura interna de la masa para hornear en la pizzería donde trabaja. Tras su éxito inicial con los pasteles diminutos, el equipo ahora ha adquirido un autoclave más grande, capaz de hacer pizzas de tamaño normal, informó Science. Su método de elaboración de masa no es realmente accesible para los panaderos caseros sin autoclave, pero en teoría, le ahorraría tiempo a la gente esperando a que suba su masa, dijo Pasquino a NPR. Además, algún día podría usarse para hacer pizza sabrosa para personas con alergias a la levadura, dijo Iaccarino.
Si estás interesado en hacer masa de pizza sin levadura pero no posees un autoclave, ¡no temas! También puedes hacer una masa sin levadura utilizando otros agentes leudantes, a saber, levadura en polvo y bicarbonato de sodio. En una mezcla de masa, estos ingredientes también generan burbujas de dióxido de carbono, como lo haría la levadura, pero no lograrán exactamente la misma textura o sabor que una masa con levadura. Un ácido, como suero de leche o jugo de limón, a menudo se agrega a tales recetas además del agente leudante, informó NPR.
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Fuente: Live Science.
