Una piña perfectamente madura puede ser una molestia para encontrar y tallar, pero una vez que obtienes esas rodajas amarillas, tienes un compañero perfecto para el verano. Desde piña colada hasta pizza, puede ser difícil dejar los trozos jugosos, hasta que el interior de la boca comienza a sentirse extrañamente picoso.
Si demasiados bocados de piña te dejan con hormigueo en la lengua, ardor en las mejillas o un deseo desesperado de rascarte el interior de la boca, no estás solo. El culpable es probablemente un complejo enzimático llamado bromelina, según una carta de 2019 en la revista Annals of Allergy, Asthma and Immunology. La bromelina es una proteasa, un tipo de enzima que descompone las proteínas en sus componentes básicos, conocidos como aminoácidos, que es exclusiva de las piñas, razón por la cual las piñas también son excelentes ablandadores de carne.
“Por el momento, no hay mucha evidencia sobre la palatabilidad de la bromelina”, o la forma en que la enzima sabe y se siente en la boca, dijo Alessandro Colletti, farmacólogo que estudia la bromelina en la Universidad de Turín en Italia. Pero es posible que después de comer varios trozos de piña, comience a sentir que la bromelina descompone algunas de las proteínas mucinas que forman la capa mucosa protectora de la boca.
Entonces, si te sumerges en una ensalada de frutas, ¿es posible que comer demasiada piña te haga daño? Es dudoso, dijo Colletti. Señaló que la bromelina no es peligrosa para los humanos (aunque es una defensa eficaz contra las plagas que dañarían la planta de la piña). “Cuando comes piña, la concentración de bromelina es de unos 500 microgramos por mililitro”, dijo. “Así que la concentración no es realmente alta”. Incluso es seguro en concentraciones mucho más altas. Por ejemplo, el gel oral de bromelina, que tiene una concentración de 200 a 400 veces mayor que la piña fresca, se puede aplicar directamente en la boca porque sus propiedades antiinflamatorias pueden contrarrestar las llagas en la boca causadas por la quimioterapia, dijo Colletti.
Además, su boca comienza rápidamente a reemplazar cualquiera de las células dañadas por la bromelina para evitar cualquier daño permanente o cambio por las proteasas de la piña, según informa Bon Appétit. Otras frutas tropicales, como la papaya, tienen proteasas similares pero no dejan una sensación áspera en la boca. La naturaleza ácida de la piña puede ser en parte culpable de su extraño efecto, dijo a Self Paul Takhistov, profesor asociado de ingeniería de alimentos en Rutgers, la Universidad Estatal de Nueva Jersey. Las piñas suelen caer entre 3 y 4 en la escala de pH (una puntuación de 7 es neutral), según Healthline. Takhistov planteó la hipótesis de que la bromelina disuelve algunas de las proteínas mucinas en la boca, lo que hace que la boca sea más sensible a la irritación por la acidez de la piña. En realidad, son los dos juntos, la acidez y la enzima, los que probablemente te hagan doler la boca, dijo. Colletti agregó que la bromelina en sí misma puede tener un sabor ácido, lo que podría sumarse a la experiencia ácida.
En cuanto a cómo evitar el hormigueo, en un episodio de Ugly Delicious de Netflix, un hombre en México le dice al chef danés René Redzepi que remoje la piña pelada en agua salada. Sin embargo, no hay mucha evidencia científica que respalde esto. También puedes asar la piña a la parrilla o tratarla con calor de alguna otra manera, ya que el calor desactiva las enzimas, informó Bon Appétit.
Y si deseas obtener los beneficios de la bromelina, como sus propiedades antioxidantes, Colletti dijo que lo mejor es tomar un suplemento. De esa manera obtienes concentraciones más altas de bromelina sin todo el azúcar que hace que la piña sea tan dulce.
Fuente: Live Science.
