Las zanahorias son una de las verduras más populares y consumidas en el mundo, pero han sufrido una gran metamorfosis en los últimos siglos. Lo creas o no, las zanahorias originalmente eran moradas y se veían muy diferentes a las de hoy.
Una zanahoria morada (o zanahoria oriental, como también se le llama hoy en día) sería una gran sorpresa para la mayoría de las personas hoy en día, pero antes del siglo XVII, ese era prácticamente el color que tenían las zanahorias. También había algunas variedades amarillas y algunas blancas, pero las zanahorias anaranjadas rara vez se veían. Entonces, ¿cómo cambió eso?
Historia de las zanahorias
La historia de las zanahorias es confusa, pero probablemente se remonta a la antigua Persia, donde se cultivaban las variedades moradas y amarillas. Hace tres mil años, estas primeras zanahorias eran apreciadas por su sabor dulce y terroso y se usaban como hierba medicinal popular. De hecho, las zanahorias pueden haber sido inicialmente hojas y semillas aromáticas en lugar de sus raíces, en el sentido en que algunos de los parientes de las zanahorias (como el perejil o el cilantro) se usan hoy en día.
Los romanos usaban las zanahorias de la misma manera, pero también cocinaban las raíces. En ese momento, había al menos tres variedades de zanahorias. En el siglo VI d. C., una copia de la farmacopea de hierbas y medicinas del médico griego Dioscórides del siglo I, De Materia Medica, menciona estos tres tipos de zanahorias, y el texto afirma que “la raíz se puede cocinar y comer”.
La planta se popularizó en el mundo árabe y fue introducida en España por los moros. Para el siglo XI, la zanahoria moderna ya se había establecido. Aunque los eruditos judíos y árabes del siglo XI mencionan tanto las zanahorias rojas como las amarillas, una variedad de la zanahoria morada que se originó en Afganistán se había vuelto dominante. En el siglo XVII, estas zanahorias se habían extendido a Europa, China y Japón. Luego, entraron los holandeses.
Zanahorias naranjas
A fines del siglo XVI, los productores holandeses comenzaron a investigar y realizar pruebas para mejorar la calidad de las verduras. Tomaron cepas mutantes de zanahorias moradas, amarillas y blancas y comenzaron a experimentar. Poco a poco, después de numerosas generaciones, llegaron a la variedad dulce que vemos hoy, que también era más resistente y de mejor sabor.
Pero los productores holandeses también tenían otro objetivo. Buscaron crear una zanahoria que estuviera específicamente ligada a su identidad nacional. El color naranja fue elegido como un guiño a la Casa de Orange, la familia real holandesa en ese momento.
La nueva zanahoria anaranjada rápidamente se volvió más y más popular y no pasó mucho tiempo antes de que comenzara a reemplazar las variedades moradas y amarillas más antiguas. Esto se debió en gran parte a los mayores rendimientos y al sabor más dulce de la zanahoria anaranjada, lo que la convirtió en una opción más atractiva tanto para los agricultores como para los consumidores, pero el cabildeo de los comerciantes holandeses también ayudó. Sin embargo, algunos historiadores cuestionan esta versión y afirman que el origen nacional holandés tiene poco que ver con el cambio de zanahorias y, de hecho, no hay mucha información que lo respalde. En cualquier caso, la historia registra que a partir del siglo XVII, la gran mayoría de las zanahorias se volvieron moradas.
De las zanahorias moradas a las naranjas que tenemos ahora
Desde un punto de vista químico, el cambio de color proviene de un pigmento llamado caroteno, que se encuentra en altas concentraciones en las zanahorias naranjas. Este pigmento le da a la zanahoria su color naranja brillante y también es una rica fuente de vitamina A, un nutriente crucial para la salud humana.
Las zanahorias moradas contenían menos caroteno y más antocianinas, un grupo de antioxidantes que se encuentran en las frutas y verduras rojas, azules y moradas. Las antocianinas también son importantes para la salud humana, pero tienen diferentes cualidades nutricionales que el caroteno. La cría selectiva de zanahorias redujo la cantidad de antocianinas en las zanahorias moradas y aumentó la cantidad de caroteno.
Pero la cría de zanahorias no se ha detenido. Los investigadores están trabajando en nuevos cultivares, y estos nuevos cultivares tienen nutrientes más densos y están enriquecidos en vitaminas.
Por ejemplo, el Centro de Mejoramiento de Vegetales de la Universidad Texas A&M continuó con la selección de zanahorias y creó zanahorias con piel morada y pulpa anaranjada, ricas en sustancias que previenen el cáncer y con una alta concentración de nutrientes. Básicamente, a través de una crianza selectiva cuidadosa, puede obtener una gran variedad de colores de zanahorias, pero incluso si mucha gente lo sabe, pensar en una zanahoria morada todavía es alucinante. Además, las variedades moradas y blancas se han convertido en delicias y están experimentando un resurgimiento en popularidad.
Entonces, quién sabe, es posible que no hayamos escuchado la última palabra sobre el color de las zanahorias. Quién sabe qué le depara el futuro a las zanahorias: ¿Qué colores podrían tener después?
Fuente: ZME Science.
