El cilantro es una hierba divisiva: la gente la ama o la odia. Julia Child desautorizó el producto, alegando que tenía un sabor a jabón en 1955, y la comparación se mantuvo. Entre el 3% y el 21% de las personas, dependiendo de su ubicación en el mundo, no les gusta el cilantro por su sabor jabonoso. Pero, ¿cómo es posible que la gente tenga sensaciones tan diferentes con la misma hierba?
Resulta que la genética juega un papel importante. No sorprende que las personas tengan reacciones diferentes ante la misma comida, pero por lo general responden a la misma experiencia de sabor. Los chiles son un ejemplo clásico: todo el mundo experimenta la sensación de ardor y sólo a algunos les gusta.
El cilantro es diferente, dijo John Hayes, experto sensorial y profesor de ciencias de los alimentos en Penn State. Las personas describen una experiencia o sensación fundamentalmente diferente cuando consumen la hierba. “Nadie sabe exactamente qué genes están implicados en la preferencia por el cilantro”, dijo Hayes. Pero en un gran estudio observacional se ha implicado a un gen receptor olfativo específico, OR6A2.
El estudio fue realizado por 23andMe. La empresa de pruebas de ADN para consumidores analizó una “medida burda del fenotipo sensorial pero en una población muy grande”, explicó Hayes.
Un equipo de 23andMe encuestó a miles de encuestados sobre su preferencia por el cilantro e identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) asociado con la aversión al cilantro. El SNP se encuentra en un grupo de genes que codifican receptores olfativos, informaron investigadores de la compañía en la revista Flavour en 2012. Uno de esos genes codifica el receptor OR6A2, que se une específicamente a los aldehídos que le dan al cilantro su olor específico, según 23andMe.
“La gente no está muy segura exactamente de cuál de los muchos aromáticos volátiles causa la parte desagradable, la parte jabonosa [en el cilantro]”, dijo a Live Science Charles Spence, profesor de psicología experimental y gastrofísico de la Universidad de Oxford. Pero el culpable parece ser algunos de estos aldehídos específicos del cilantro, compuestos orgánicos que pueden tener un olor acre.
El estudio de 23and Me también encontró que la preferencia por el cilantro probablemente sea hereditaria y varía según el origen étnico, según los hallazgos de 23andMe. De los encuestados del sur y del norte de Europa, alrededor del 13% dijo que el cilantro sabe a jabón. Pero sólo el 8% de los encuestados del este de Asia y el 4% de los del sur de Asia estaban en contra del cilantro. Dado que el cilantro es una hierba característica en el sur y el este de Asia, “puede ser que las culturas que experimentaron menos jabón sean más propensas a adoptarlo”, dijo Hayes.
Curiosamente, hay registros de personas que se quejaban del cilantro allá por los años 1500 y 1600, dijo Spence. Pero “la forma en que lo describen ha cambiado completamente”. Antes de que se considerara que el mal sabor era jabonoso, los que odiaban el cilantro decían que la hierba olía a chinches, dijo.
Este cambio puede deberse a que nuestros predecesores estaban más familiarizados con las chinches que nosotros hoy. Y en la época del comentario de Child, el jabón se había vuelto más sintético. Los nuevos detergentes habrían contenido aldehídos diferentes a los de los jabones tradicionales, tal vez más similares a los del cilantro, dijo Spence.
La aversión a otros alimentos también está influenciada por la genética. Una variación genética en el receptor OR7D4, por ejemplo, hace que algunas personas sean más sensibles al olor a verraco, un olor desagradable en los cerdos machos causado por la hormona androstenona. Si la androstenona se encuentra en la carne de cerdo, lo que ocurre si el cerdo macho no está castrado, aquellos que son sensibles al olor a verraco encontrarán la carne de cerdo muy poco apetecible, dijo Spence.
En cuanto al sabor, los científicos saben que de los 25 genes que codifican los receptores del sabor amargo en los humanos, cuatro o cinco contienen polimorfismos funcionales, dijo Hayes, lo que significa que hay varias mutaciones que cambian la forma en que algunas personas experimentan los alimentos amargos. El gen TAS2R38 determina si te gustan las verduras amargas, como la col rizada y las coles de Bruselas, o una cerveza con lúpulo, y TAS2R31 influye en la preferencia por el zumo de pomelo y la quinina en agua tónica. “También predice si le gustará la sacarina”, el edulcorante de Sweet’N Low, dijo Hayes.
Aunque la preferencia por el cilantro es innata, no es concreta. Al igual que otras preferencias alimentarias, puedes acostumbrarte al cilantro con una exposición repetida. “La biología no es el destino”, dijo Hayes. Entonces, incluso si ahora odias el cilantro, nunca es demasiado tarde para cambiar.
Fuente: Live Science.
