Tenemos que agradecer a los árabes por introducir las zanahorias (Daucos carota) en Europa occidental. Dos subespecies distintas dieron lugar a la zanahoria domesticada. La subespecie D. carota sativus, originaria de Turquía, fue cultivada por los árabes y consumida por sus ejércitos invasores, tanto animales como humanos.
A finales del siglo X, las zanahorias fueron mencionadas en un libro de cocina compilado por Ibn Sayyār al-Warrā, un autor de Bagdad. Llamado Kitab al-T. abīh ̆ (Libro de platos), es el libro de cocina árabe más antiguo conocido. Es posible que se haya añadido a las bibliotecas de los invasores moros de Europa que iniciaron sus propios huertos en la Península Ibérica a principios del siglo VIII.
El primer registro histórico de la zanahoria como cultivo en España y el sur de Europa, sin embargo, se encuentra en la obra del gran agricultor árabe Ibn al-‘Awwām, hacia finales del siglo XII. Esto sugiere que en ese momento se cultivaban varias variedades de zanahorias diferentes, pero sin nombre.
Unos 200 años después, las zanahorias se cultivaban en el norte de Europa y eran valoradas por su alto contenido de azúcar. Las recetas de la época convertían las zanahorias en mermeladas, condimentos dulces y pudines.
Un debate colorido
Aunque venían en varios colores y tonos (rojo, blanco y amarillo), se convirtieron en los más favorecidos en Europa porque eran más dulces y no adquirían un color marrón turbio cuando se cocinaban. La palabra “amarillo” se utiliza con cierta licencia literaria, ya que el color de la zanahoria ha sido objeto de muchos debates académicos a lo largo de los años, incluido si la zanahoria naranja existía antes de la atención de los criadores holandeses.
Mientras que los invasores moros introdujeron en el sur de Europa la subespecie occidental sativus, su pariente, D. carota atrorubens, se extendió más al este desde Irán y el Hindu Kush a lo largo de la Ruta de la Seda. La secuenciación genética moderna muestra que las zanahorias chinas, que vienen en rojo, blanco, morado y naranja, se derivan todas del atrorubens.
De manera similar, los descendientes de color rojo oscuro de esta rama familiar siguen siendo firmemente parte de la cultura alimentaria de Rajasthan, un estado en el noroeste de la India. Las variedades de colores se han puesto de moda en la cultura gastronómica occidental y han sido un alimento básico en Oriente durante siglos. Gajar al halwa, un postre de Rajasthani que lleva zanahorias rojas, se remonta al menos al Imperio mogol, que mezclaba las culturas persa, mongol e islámica. El dulce sigue siendo muy popular en toda la India.
El color naranja
La llegada de Colón al Caribe en 1492 provocó una transferencia de vegetales nativos en ambas direcciones a través del Atlántico. Los colonizadores que lo siguieron plantaron zanahorias, que podían almacenarse para viajes largos. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XVII que la zanahoria experimentó un cambio dramático de suerte.
La palabra “naranja” ¨[orange] es relativamente nueva en el idioma inglés y apareció por primera vez en 1502 en referencia a la ropa de Margarita Tudor, la reina de Escocia. La naranja, originaria de China, llegó a Europa con los árabes a principios del siglo VIII y en holandés se la llamó sinaasappel (manzana china).
Los españoles tomaron la palabra persa para la fruta, narang, en referencia al amargor de su piel, y la llamaron naranja, que en francés antiguo se tradujo como “orange”. La edición de 2011 del Oxford English Dictionary describe el color naranja utilizado en el idioma inglés como g.eolurēad (amarillo-rojo) [yellow-red]. Este nombre para la fruta probablemente fue adoptado en el inglés medio al mismo tiempo que la naranja apareció por primera vez en Gran Bretaña después de la conquista normanda en 1066, pero no se usó para describir el color de una zanahoria hasta mucho más tarde.
Por lo tanto, no es sorprendente que las descripciones de zanahorias de todos los tonos de amarillo y rojo no las describieran como “naranja” hasta que la palabra se convirtió en un adjetivo común en el inglés del siglo XVI. Debido a esto, las descripciones anteriores no ayudan al investigador a determinar el verdadero color de una variedad.
Aunque las zanahorias rojas se cultivaron en toda Europa desde el siglo XI, la cría altamente selectiva por parte de los holandeses llevó a que la familiar variedad de naranja se volviera omnipresente 500 años después. Es una creencia común que los criadores crearon la zanahoria en honor a la familia real holandesa, pero esto es un mito. Sin embargo, la zanahoria se convirtió en una herramienta de propaganda política cuando Guillermo y María asumieron el trono británico después de un golpe incruento en 1688 conocido como la Revolución Gloriosa. Guillermo heredó el título de Príncipe soberano de Orange después de un principado feudal, con campos de naranjos, en Provenza, en el sur de Francia.
La realidad es que los holandeses cultivaban zanahorias anaranjadas mucho antes de que Guillermo heredara su título y se mudara a Inglaterra. Sin embargo, la zanahoria naranja es la verdura nacional de los Países Bajos y muchos de sus habitantes todavía se aferran a la idea de que su color fue creado como homenaje a la Casa de Orange. Como estrategia de marketing y forma de aumentar el “conocimiento de marca”, fue brillante y sería de mala educación desengañarlos de sus creencias. Desde que se desveló el genoma de la zanahoria, hemos aprendido que las zanahorias naranjas son descendientes directas de las variedades amarillas y son un testimonio del genio de los criadores holandeses.
Una herencia duradera
En el siglo XVII, las zanahorias se habían convertido en parte de una dieta de subsistencia en toda Europa y América, pero aún no se habían dado nombres a las diferentes variedades. Un vendedor de semillas de Londres, William Lucas, enumera zanahorias rojas, naranjas y amarillas en su catálogo de 1677. Aunque los criadores holandeses habían nombrado variedades, éstas se mantuvieron ocultas a los consumidores durante otros cien años.
A finales del siglo XVIII, los comerciantes ingleses por fin enumeraron algunas variedades con nombre. El catálogo de semillas de Curtis de 1774 incluye tres: Early Horn, Short Orange y Long Orange. En 1780, J. Gordon de Fenchurch Street enumeró solo dos zanahorias: la Early Horn y la zanahoria Orange o Sandwich (Sandwich se refiere al lugar donde se cultivaban).
Las zanahorias crecen mejor en suelos ligeros y el terreno alrededor de Sandwich en Kent era perfecto. Los inmigrantes flamencos que escaparon de la persecución católica en la segunda mitad del siglo XVI se establecieron en Kent y los cultivaron allí para ellos y su nueva reina protestante, Isabel I. También sabemos que Early Horn es una de las variedades con nombre más antiguas y está relacionada con muchas de los que hoy disfrutamos.
No sólo tenemos que agradecer a los obtentores holandeses por la ubicuidad de la zanahoria naranja, sino que también debemos agradecer a un holandés, O. Banga, que escribió una obra considerable sobre la historia del cultivo y mejoramiento de la zanahoria a principios de los años 1960. Identificó dos variedades holandesas, Scarlet Horn y Long Orange, como las progenitoras de casi todas las zanahorias naranjas actuales.
El análisis genético nos muestra que las zanahorias moradas que se originaron en Afganistán mutaron en zanahorias amarillas. Como recordatorio, las descripciones de zanahorias como rojas en realidad describen aquellas de color púrpura, similares a la col lombarda y la remolacha roja. Los cambios de color en las primeras zanahorias cultivadas se produjeron por mutación accidental más que por hibridación. La preferencia de los europeos occidentales por la zanahoria amarilla sobre la morada fue suficiente estímulo para que los criadores holandeses del siglo XVIII trabajaran en amarillos cada vez más intensos hasta obtener una naranja dulce y sabrosa que el consumidor compraría.
A mediados del siglo XVIII, teníamos nuevas variedades: Early Half Long-Horn, Late Half Long-Horn, Early Short-Horn y Round Yellow; los dos últimos son los padres de los clásicos del siglo XIX, Paris Market, y uno de mis favoritos, Amsterdam Forcing. Es un testimonio de la habilidad de los criadores que estas dos variedades tempranas sigan siendo enormemente populares después de más de 250 años de cultivo. Otras zanahorias, como las del tipo Nantes, con raíces cilíndricas, fueron el resultado de un siglo de mejoramiento de los cultivares ahora extintos Late Half Long-Horn y Early Half Long-Horn. El nombre sugiere que los franceses participaron en el desarrollo de este tipo.
Según Banga, los criadores de principios del siglo XX nos dieron la Imperator. Este tipo largo y ahusado es un cruce entre Nantes y Chantenay, una variedad de corazón rojo (deliciosa, por cierto) que se obtuvo a partir de otra variedad del siglo XVIII llamada Oxheart. Los tipos Imperator son la base de la mayoría de los cultivares modernos desarrollados para el comercio de supermercados actual. Autumn King es una planta incondicional de polinización abierta que existe desde hace un siglo o más y, gracias al cambio climático, puede permanecer feliz en el suelo durante el invierno para ser cosechada cuando sea necesario.
La bellamente llamada Flakkee, una excelente variedad de almacenamiento para el invierno, tiene herencia italiana. Es sinónimo de Autumn King, lo que plantea la pregunta: ¿Tenemos otro ejemplo de obtentores que cambian el nombre de las variedades para adaptarlas a sus mercados y sensibilidades culturales? Afortunadamente, muchas de estas primeras variedades de zanahorias todavía están con nosotros y, independientemente de cómo se llamen, son delicias culinarias. El amor mundial por las zanahorias y la importancia del color en las diferentes sociedades y culturas alimentarias significa que las muchas variedades tradicionales cultivadas durante siglos seguirán prosperando junto con los cultivares modernos, que son producto de técnicas modernas y sofisticadas de fitomejoramiento.
Este extracto está adaptado del libro de Adam Alexander The Seed Detective (2022, Chelsea Green Publishing). Tiene licencia CC BY-NC-SA 4.0 con permiso de Chelsea Green Publishing y fue producido para la web por Earth | Food | Life, un proyecto del Independent Media Institute.
Fuente: ZME Science.
