Los investigadores realizaron un trabajo de campo en Bulgaria, una región con tradiciones orales históricas de elaboración de yogur con hormigas. Luego recrearon la antigua técnica de elaboración de yogur con hormigas, creando probablemente la primera documentación científica del proceso
Yogur de hormigas
La leche fermentada es uno de los alimentos de mayor impacto en la historia de la humanidad. Durante milenios, personas de todo el mundo han estado transformando la leche en una variedad de productos fermentados, como queso, kéfir y yogur. Este proceso de fermentación permite conservar la leche, lo que la convierte en una fuente estable de nutrición en diversos climas y condiciones. Pero lo que impulsa esta transformación es la presencia de microbios.
Los microbios hacen el yogur
Las bacterias y enzimas que trabajan juntas para fermentar la leche son los verdaderos creadores del yogur. Los microorganismos como las especies de Lactobacillus y Streptococcus thermophilus interactúan con los azúcares de la leche para producir ácido láctico, que le da al yogur su característico sabor ácido y su textura espesa y cremosa. Estos procesos microbianos son responsables tanto de la conservación como del sabor distintivo de los productos lácteos fermentados.
La forma más común de hacerlo es simplemente combinar leche tibia con las bacterias adecuadas. Estas bacterias, llamadas cultivo iniciador, hacen que la leche se cuaje y crea yogur. En el siglo XX, la elaboración de yogur se estandarizó, y se aislaron cepas específicas de bacterias que se utilizaron para producir yogur a escala comercial. Sin embargo, esta industrialización se produjo a costa de la diversidad microbiana.
Los métodos tradicionales de elaboración de yogur, como los que dependen del entorno local (e incluso de los insectos), fueron en gran medida olvidados o reemplazados por procesos simplificados basados en fábricas. Sin embargo, durante miles de años antes de estos procesos, las personas transmitieron diferentes métodos de elaboración de yogur, según su clima, cultura y los ingredientes disponibles.
Uno de esos métodos olvidados proviene de Turquía y Bulgaria, donde se sabe que algunos pueblos nómadas usaban hormigas para iniciar el proceso de fermentación del yogur. Esta práctica puede parecer extraña para los estándares modernos, pero la evidencia etnográfica sugiere que las hormigas, específicamente las hormigas rojas de los bosques (Formica rufa), se trituraban y se agregaban a la leche cuando no había cultivos iniciadores disponibles. Se creía que estas hormigas y sus microbios asociados desencadenaban el proceso de fermentación, convirtiendo la leche en yogur.
Esta técnica se transmitió como una tradición oral de generación en generación, pero se ha olvidado en gran medida. Es por eso que un equipo dirigido por Veronica M. Sinotte de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, decidió recrear la técnica.
Cómo los investigadores hicieron yogur de hormigas
Los investigadores recolectaron hormigas rojas vivas de colonias en Bulgaria, identificadas por miembros de la comunidad local. El equipo agregó cuatro hormigas vivas a un frasco de leche cruda calentada. La leche estaba lo suficientemente caliente como para fomentar la fermentación, pero no para matar los microbios beneficiosos transportados por las hormigas. Después de agregar las hormigas, se colocó una gasa sobre el frasco para cubrirlo. Esto permite la circulación del aire y evita la contaminación.
Luego, los investigadores enterraron el frasco de leche dentro de la colonia de hormigas, cubriéndolo completamente con el material del montículo. 26 horas después, recuperaron el frasco. Finalmente, evaluaron el sabor y el pH del yogur, y lo revolvieron para observar la coagulación.
Después de un día de fermentación, la leche mostró signos de acidificación. El pH había bajado a alrededor de 5, más bajo que el de la leche fresca, pero no tan ácido como el yogur comercial completamente fermentado. La leche también se había coagulado, con la formación de cuajada en el fondo del frasco. Los investigadores describieron el sabor del yogur como un ligero toque ácido con notas herbáceas y herbáceas. Esto probablemente se debió a las contribuciones microbianas y químicas de las hormigas.
Los investigadores también llevaron a cabo experimentos más controlados en un entorno de laboratorio, utilizando hormigas recolectadas de colonias en Dinamarca para garantizar la repetibilidad. Crearon tres variaciones del yogur:
-Yogur de hormigas vivas: se preparó utilizando hormigas vivas trituradas en la leche.
-Yogur de hormigas congelado: primero se congelaron las hormigas y luego se agregaron a la leche.
-Yogur de hormigas deshidratado: las hormigas se deshidrataron antes de agregarlas a la leche.
El “yogur de hormigas” producido en el estudio compartía algunas características clave con el yogur tradicional, pero no era idéntico al yogur con el que la mayoría de nosotros estamos familiarizados.
La ciencia detrás del yogur de hormigas
El objetivo del estudio no era solo poner a prueba la antigua tradición, sino también comprender cómo las hormigas (y los microbios que transportan) contribuyen a la fermentación de la leche. El concepto clave aquí es la idea del “holobionte de hormiga”. Un holobionte se refiere a un organismo huésped y a la comunidad de microbios que viven en él y sobre él. En el caso de las hormigas rojas de los bosques, su holobionte incluye bacterias, ácidos y enzimas que pueden ser cruciales para el proceso de elaboración del yogur.
Estas hormigas contienen una variedad de bacterias de ácido láctico y acético, similares a las que se encuentran en los cultivos de yogur convencionales, lo que confirma que se trata de una forma válida de elaborar yogur. Un análisis posterior reveló que el yogur derivado de las hormigas no solo contenía bacterias de ácido láctico sino también de ácido acético, que contribuyen a la acidez y la conservación del producto.
Este nuevo conocimiento del yogur de hormigas también ha despertado el interés en el mundo de la alta cocina. El famoso restaurante danés Alchemist, un restaurante con estrella Michelin conocido por sus experimentos culinarios innovadores y basados en la ciencia, ha adoptado la idea del yogur de hormigas. Los chefs de Alchemist desarrollaron tres platos únicos basados en este concepto: un sándwich de helado “ant-wich”, un queso parecido al mascarpone y un cóctel de leche clarificada.
De la comida antigua a la ciencia moderna
El redescubrimiento del yogur de hormigas tiene implicaciones más amplias que su novedad culinaria. A medida que los científicos de alimentos continúan explorando el potencial de usar insectos en la fermentación de alimentos, están descubriendo nichos ecológicos valiosos donde prosperan las bacterias y otros microorganismos. Los insectos podrían servir como fuentes sostenibles de enzimas y bacterias aplicables a una amplia gama de productos fermentados.
Una de las ventajas significativas de usar el holobionte de hormiga para la fermentación del yogur es la biodiversidad que introduce. La producción industrial de yogur tiende a depender de un número limitado de cepas bacterianas. Esto puede restringir la gama de sabores y texturas en el producto final. Al recurrir a la naturaleza y las prácticas tradicionales, los investigadores pueden aprovechar una diversidad microbiana mucho más amplia, lo que conduce a nuevos sabores y posibles beneficios para la salud.
Por muy prometedora que sea la ciencia del yogur de hormigas, también conlleva desafíos. Antes de que las hormigas puedan usarse ampliamente en productos alimenticios, se necesitan más investigaciones y aprobaciones regulatorias para garantizar la seguridad alimentaria y la protección del consumidor.
El estudio fue publicado en bioxiv.
Fuente: ZME Science.
