El hongo amargo Amaropostia stiptica probablemente no esté disponible en el mercado de agricultores local y, si su nombre no le hizo ninguna señal, es porque tiene un sabor realmente terrible. De hecho, este hongo es tan amargo que un equipo de fisiólogos gustativos y bioquímicos creyó que debían estudiar más de cerca su composición molecular, con la esperanza de que pudiera ayudarnos a entender por qué existe el sabor amargo en primer lugar.
Encontraron tres compuestos amargos previamente desconocidos, uno de los cuales podría ser la sustancia más potentemente amarga jamás encontrada. Se llama oligoporina D y activó el receptor humano del sabor amargo TAS2R46 en concentraciones tan bajas que probablemente se podría detectar una pizca si se hubiera disuelto en una piscina olímpica.
Los tres compuestos se probaron en células gustativas cultivadas en laboratorio y se descubrió que cada uno activaba al menos una de las 25 variedades de receptores humanos del gusto amargo. Los receptores gustativos de nuestra lengua (o más bien, las señales que envían a nuestro cerebro) pueden convencernos de escupir sustancias particularmente amargas, aunque nuestra especie tiende a enfrentar tales desafíos y a aprender a amar lo que disuadiría a otras criaturas.
Esto ha llevado a los científicos a asumir que los sabores amargos existen para disuadirnos de comer cosas que no deberíamos, aunque hay tantas excepciones que la teoría se está volviendo cada vez más tenue. El hongo amargo, por ejemplo, carece de interés gastronómico, pero en realidad no es venenoso. El hongo de la muerte (Amanita phalloides) puede ser letal, pero, al parecer, tiene un sabor bastante agradable.
“Sin embargo”, señalan los autores, “los humanos no son el principal depredador de los hongos; numerosos otros vertebrados e invertebrados los consumen, y sus receptores pueden estar ajustados para separar mejor los hongos tóxicos de los no tóxicos”.
Para aumentar la confusión, estos llamados receptores del gusto se encuentran en otras partes del cuerpo humano, como el colon, el estómago e incluso la piel. Allí desempeñan funciones muy diferentes.
“Cuanto más datos fundamentados tengamos sobre las distintas clases de compuestos amargos, tipos de receptores gustativos y variantes, mejor podremos desarrollar modelos predictivos utilizando métodos de biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por los receptores del sabor amargo”, afirma Maik Behrens, biólogo de sistemas alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich en Alemania.
“Esto se aplica tanto a los componentes de los alimentos como a las sustancias endógenas que activan los receptores extraorales del sabor amargo”.
Puede que el hongo amargo no tenga aún la respuesta, pero su sabor, que te hace enroscar la lengua, debería abrir camino. Está llenando un vacío en forma de hongo en nuestras bases de datos de sabores amargos, que están repletas de moléculas de plantas con flores y laboratorios de química, pero contienen muy poca representación de los reinos animal, bacteriano y fúngico.
Es importante diversificar esos registros para incluir sustancias más antiguas si queremos entender el propósito de los receptores del sabor amargo: evolucionaron hace más de 500 millones de años, mientras que las plantas con flores y los químicos humanos son relativamente modernos, tienen alrededor de 200 millones de años y algunos siglos, respectivamente.
“Nuestros resultados contribuyen a ampliar nuestro conocimiento sobre la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales”, afirma Behrens.
A largo plazo, los conocimientos en esta área podrían permitir nuevas aplicaciones en la investigación sobre alimentación y salud, por ejemplo, en el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos que influyan positivamente en la digestión y la saciedad. Y antes de que desafíes a tus amigos a lamer Amaropostia stiptica, recuerda que puede haber hongos venenosos similares. Es mejor mantener tus sentidos del gusto alejados de hongos desconocidos.
La investigación fue publicada en Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Fuente: Science Alert.
