En lo profundo de una tumba ubicada en los límites del cementerio de Shanjiabao, en China, los investigadores encontraron una botella de bronce herméticamente sellada con una boquilla singular en forma de ajo. Dentro de la botella había un líquido misterioso que había permanecido intacto durante más de 2000 años, y que resultó ser una bebida alcohólica a base de cereales. El análisis químico arrojó las siguientes pistas: el líquido contenía altos niveles de ácido láctico y oxálico, pero apenas ácido tartárico. Esto indicó a los investigadores que la bebida alcohólica no era un vino de frutas, sino una bebida elaborada con granos.
Al examinar el líquido con microscopios de alta resolución, observaron cientos de miles de diminutas partículas de grano, algunas de las cuales identificaron como mijo común, trigo y cebada. También encontraron células de levadura flotando en el líquido, lo que indicaba que se había utilizado durante mucho tiempo para iniciar la fermentación en el proceso de elaboración de cerveza. Los hallazgos se publican en la revista Journal of Archaeological Science: Reports.
¿Qué se está tramando en el latón?
Las prácticas de elaboración de bebidas alcohólicas en China se remontan a la Edad de Piedra. La evidencia más antigua de bebidas alcohólicas descubierta hasta la fecha se halló en el yacimiento de Shangshan, en la provincia de Zhejiang, y tiene entre 9.000 y 10.000 años de antigüedad.
Una combinación de prácticas cotidianas, evidencia literaria y arqueológica nos indica que los cerveceros chinos utilizaban dos métodos principales: la técnica nie, que emplea granos germinados como iniciador, y el método qu, que utiliza granos mohosos o hierbas. Mientras que el grano preferido en el norte era el mijo, en el sur se prefería el arroz.
Durante años, los científicos que estudiaban el alcohol de la antigua China tuvieron que basarse en los débiles residuos que quedaban en la cerámica en lugar de en las propias bebidas, lo que dejó muchos detalles sobre los primeros métodos y tradiciones de elaboración sin aclarar.
La excavación en el cementerio de Shanjiabao, donde los arqueólogos descubrieron 183 tumbas que datan del período de los Reinos Combatientes (475-221 a. C.), deparó un hallazgo inesperado: una botella de bronce que aún contenía 3740 ml de un líquido transparente, de color azul verdoso claro e inodoro, con una pequeña capa de sedimento en el fondo. Los investigadores creen que el líquido se conservó bien gracias a un método de sellado de dos capas que utilizaba tela y una sustancia adhesiva llamada barro.
Los investigadores recolectaron muestras del líquido y del sedimento para realizar análisis químicos, cuantificar ácidos orgánicos mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y espectrometría de masas. Además, tomaron seis bebidas alcohólicas modernas —dos vinos de uva y cuatro vinos de arroz a base de cereales, huangjiu— y las sometieron a un proceso de envejecimiento con calor durante 180 días para utilizarlas como muestras de referencia y observar cómo cambiaban sus características químicas con el tiempo.
Los científicos analizaron la composición química de la bebida e introdujeron los resultados en un modelo de aprendizaje automático, que los comparó con una base de datos de más de 2000 muestras. El veredicto fue que el antiguo líquido era, en efecto, una bebida alcohólica. Además de detectar altos niveles de ácidos láctico y oxálico, comunes en los cereales, el análisis químico también identificó más de 2400 compuestos orgánicos, incluidos aminoácidos y azúcares.
El análisis microscópico reveló más de 100.000 gránulos de almidón, cuyo tamaño y forma permitieron a los científicos identificar los cultivos utilizados en la bebida. Los resultados mostraron que se elaboró principalmente con mijo común (92%), con cantidades menores de trigo o cebada (8%). También detectaron más de 8500 células de levadura, lo que proporcionó evidencia adicional de que el líquido se había fermentado hasta convertirse en alcohol.
Los granos de trigo y cebada presentaban signos de daño físico, lo que sugiere que fueron molidos y calentados. Esto indica que los cerveceros durante el período de los Reinos Combatientes utilizaban la técnica qu, un método tradicional para preparar un fermento inicial.
Los hallazgos revelan con precisión qué granos, los perfiles de sabor ocultos en las firmas químicas y la posible técnica de elaboración, lo que nos acerca un paso más a comprender la historia completa de la tecnología cervecera utilizada por el pueblo Qin de la antigua China. Guiados por estos hallazgos, los expertos podrían encontrar maneras de preservar mejor el patrimonio cultural y aplicar el conocimiento cervecero ancestral a la elaboración de cerveza artesanal moderna y a los alimentos tradicionales.
Fuente: Science X.