Cuando hablamos de alimentación y de perder (o ganar) peso, solemos referirnos a la ecuación “calorías consumidas, calorías quemadas”. Pero eso no lo explica todo. Dos comidas pueden contener prácticamente la misma cantidad de calorías, proteínas, grasas e hidratos de carbono, y aun así, tu cuerpo puede reaccionar de forma diferente.
En un experimento rigurosamente controlado, los investigadores compararon una comida ultraprocesada con otra mínimamente procesada, diseñada para tener prácticamente el mismo perfil nutricional. Las comidas se igualaron no solo en calorías, sino también en proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, sodio, agua e incluso en carga glucémica.
En principio, las comidas eran notablemente similares; pero una vez que la gente las comía, sus cuerpos no se comportaban de la misma manera. Según un nuevo estudio publicado en Nature Metabolism, la comida ultraprocesada provocó una mayor respuesta de insulina y alteró la forma en que los participantes quemaban nutrientes para obtener energía. Los resultados sugieren que lo que sucede con los alimentos antes de que lleguen a nuestro plato (especialmente su procesamiento) puede ser importante de maneras que una etiqueta nutricional por sí sola no puede reflejar.
Nutrición casi idéntica, alimentos muy diferentes
Los alimentos ultraprocesados son productos elaborados principalmente con ingredientes y sustancias refinadas que rara vez se utilizan en la cocina casera, como almidones modificados, aislados de proteínas, emulsionantes, saborizantes, colorantes y edulcorantes artificiales. Estos productos están diseñados para ser prácticos y muy apetecibles. Por ejemplo, cereales azucarados, refrescos, comidas instantáneas, hamburguesas, etc.
En el estudio, investigadores de Virginia Tech y del Instituto de Investigación Biomédica Fralin reclutaron a adultos sanos y les hicieron comer ambos tipos de comidas en ocasiones diferentes. Una de las porciones se componía principalmente de alimentos ultraprocesados, como porciones de un sándwich de mantequilla de cacahuete y mermelada, pavo en lonchas, chips de verduras, cereales, puré de patatas instantáneo y una galleta. La otra incluía alimentos como huevo, queso, plátano y arándanos secos.
Posteriormente, los investigadores ajustaron cuidadosamente las porciones mediante un modelo informático hasta que ambas comidas resultaron prácticamente idénticas. Ambas contenían alrededor de 300 calorías. Su peso, densidad energética, proteínas, grasas, carbohidratos disponibles, fibra, sodio y contenido de agua también eran casi iguales.
En otras palabras, si solo se tuvieran en cuenta los valores nutricionales estándar, habría pocas razones para esperar una diferencia importante. Los investigadores querían saber si el grado de procesamiento en sí mismo podía cambiar la forma en que el cuerpo procesaba una comida. Sí, lo hizo.
El cuerpo pareció darse cuenta
Después de que los participantes comieran, los investigadores registraron los niveles de glucosa, insulina y otras mediciones metabólicas durante las horas siguientes. En general, los niveles de glucosa en sangre fueron bastante similares entre las comidas. Pero los de insulina no.
La comida ultraprocesada produjo una mayor respuesta de insulina, y los niveles de insulina se mantuvieron significativamente más altos durante parte del período posterior a la comida. La insulina ayuda a transportar la glucosa del torrente sanguíneo a las células, donde puede ser utilizada o almacenada. Normalmente, la cantidad liberada depende en gran medida de la alimentación, especialmente de los carbohidratos. Sin embargo, dado que los investigadores habían igualado deliberadamente las comidas en cuanto a carbohidratos y otras características nutricionales, la diferencia fue inesperada. El primer autor, Zach Hutelin, afirmó que el equipo se sorprendió al descubrir que la respuesta metabólica seguía siendo divergente a pesar de lo similares que habían sido las comidas.
“Ambas comidas son prácticamente idénticas en cuanto a carbohidratos, grasas, proteínas, calorías, agua y sal, con una diferencia de tan solo el 1%”, afirmó Zach Hutelin, investigador del instituto y primer autor del estudio. “Si estas comidas tuvieran una etiqueta nutricional, serían prácticamente iguales”.
“Nos sorprendió que todos los parámetros metabólicos fueran diferentes”, dijo Hutelin. “Lo que observamos con los alimentos ultraprocesados es que la respuesta a la insulina era mucho mayor y el nivel de azúcar en sangre se mantenía un poco más alto durante un poco más de tiempo”.
Los investigadores también midieron cómo los participantes utilizaban diferentes combustibles para obtener energía. Después de comer, el cuerpo normalmente tiende a quemar más carbohidratos. Este cambio fue menor tras la ingesta de alimentos ultraprocesados. Además, la comida ultraprocesada produjo un aumento ligeramente mayor en el gasto energético después de comer. En conjunto, los resultados sugieren que el cuerpo procesaba las dos comidas de maneras notablemente diferentes, a pesar de que sus valores nutricionales principales eran casi los mismos.
¿Por qué importaría el procesamiento?
El término “ultraprocesado” es una categoría amplia. A menudo incluye alimentos elaborados mediante varios pasos industriales y que contienen ingredientes como emulsionantes, saborizantes, almidones modificados u otros aditivos poco comunes en la cocina casera.
Un creciente número de investigaciones ha vinculado las dietas ricas en alimentos ultraprocesados con una peor salud. Grandes estudios observacionales han asociado un mayor consumo con obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y una mayor mortalidad, aunque estos estudios no pueden demostrar que el procesamiento en sí mismo sea la causa. Experimentos controlados también han revelado que las personas tienden a consumir más calorías y a aumentar más de peso cuando siguen dietas ricas en alimentos ultraprocesados. Esto sugiere que podría haber algún factor en estos alimentos, más allá de su contenido nutricional básico, que afecte a cómo los ingerimos y metabolizamos. Pero no está del todo claro por qué.
El procesamiento puede alterar físicamente los alimentos. La molienda, la extrusión, el refinado y otras técnicas pueden descomponer las estructuras que normalmente retienen los nutrientes en los tejidos vegetales o animales. Esto podría modificar la rapidez con la que los nutrientes se vuelven accesibles durante la digestión. Pero esto no está del todo confirmado, y también podría haber otros mecanismos en juego.
Las calorías no lo son todo
Los investigadores sospechan desde hace tiempo que los alimentos ultraprocesados pueden influir en la cantidad de comida que ingieren las personas. Uno de los experimentos más importantes provino de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos en 2019.
Los participantes vivieron en un centro de investigación y recibieron dietas ultraprocesadas o mínimamente procesadas durante dos semanas seguidas. Podían comer todo lo que quisieran.
Cuando se les ofreció a las personas la dieta ultraprocesada, consumieron aproximadamente 500 calorías más por día y aumentaron de peso (la persona promedio consume aproximadamente 2000 calorías por día). El nuevo estudio aborda el problema desde una perspectiva diferente.
En lugar de preguntarse si la gente consume más alimentos ultraprocesados, los investigadores se preguntaron qué sucede después de que comidas nutricionalmente similares ingresan al cuerpo. La respuesta, al menos en este pequeño experimento, es que el metabolismo aún parece distinguirlas.
Este estudio tiene sus limitaciones. Se trata de una sola comida, con una muestra relativamente pequeña. No puede demostrar que el consumo de una sola comida ultraprocesada cause obesidad, diabetes u otras enfermedades crónicas.
Pero sí pone en entredicho una idea atractivamente simple sobre la nutrición: que si dos comidas contienen la misma cantidad de calorías y las mismas cantidades de proteínas, grasas e hidratos de carbono, el cuerpo las procesará de la misma manera. Al menos en este experimento, no fue así.
El estudio fue publicado en Nature Metabolism.
Fuente: ZME Science.
