Los científicos han aislado y aprovechado la más rara de las cosas, un colorante azul orgánico que se encuentra en la naturaleza, y han descubierto una manera de producirlo a escala.
El descubrimiento, realizado por un equipo internacional de científicos que trabajan en diferentes campos, significa que, por primera vez, es posible que los alimentos azules y de otros colores no tengan que depender de tintes sintéticos para darles su tono vibrante.
“Los colores azules son realmente bastante raros en la naturaleza; muchos de ellos son realmente rojos y púrpuras”, dice la investigadora en biofísica Pamela Denish de UC Davis.
Si bien probablemente no es algo en lo que la mayoría de la gente dedique mucho tiempo a pensar, el hecho es que la mayoría de los alimentos, medicamentos y cosméticos de color azul son el resultado de dos colorantes artificiales ampliamente utilizados, conocidos como FD&C Blue No. 1 (también conocido como brillante blue) y FD&C Blue No. 2 (también conocido como indigotine).
Estos dos químicos sintéticos son excelentes para hacer resaltar los colores de los alimentos azul y verde, pero si bien las autoridades alimentarias los consideran seguros, se han planteado preguntas sobre los posibles efectos en la salud de los tintes artificiales y también sobre la sostenibilidad de su fabricación.
Por estas razones, la búsqueda científica de azules naturales que se puedan reutilizar en los alimentos, y de una calidad que rivalice con los brillantes tintes sintéticos, ha sido un esfuerzo minucioso. Las personas astutas también pueden hacer un colorante azul natural para alimentos en casa usando repollo rojo, pero es un proceso bastante complicado con resultados variables.
“A pesar de una larga historia de exploración, el azul sigue siendo uno de los colorantes más difíciles de obtener de cualquier fuente y más aún de fuentes naturales y comestibles”, explican Denish y sus coautores en su nuevo artículo.
“El azul es fundamental, ya que es necesario producir otros colores en la paleta. Lograr un azul cian a partir de fuentes naturales que pueda usarse como reemplazo del FD&C Blue No. 1 permitiendo una paleta de colores más amplia ha sido un desafío de larga data para la industria de los alimentos.
Ahora, sin embargo, todo ese arduo trabajo parece haber valido la pena. En la nueva investigación, una colaboración de aproximadamente una década en desarrollo, los investigadores aislaron un tinte azul natural llamado antocianina en la col lombarda.
Desafortunadamente, la sustancia química antocianina en cuestión, llamada Pico 2 (P2), solo ocurre en pequeñas cantidades en la col roja, en total representa menos del 5% del contenido total de antocianinas de la col roja.
Sin embargo, sucede que esas otras antocianinas pueden ser secuestradas. Después de un análisis exhaustivo de las estructuras químicas de la col roja, los investigadores dedujeron que las antocianinas que dan a la col roja su enrojecimiento podrían verse influenciadas para volverse azules, al igual que P2, a través de la exposición a un tipo específico de enzima.
Al buscar en vastas bases de datos públicas de genómica para encontrar una enzima de este tipo, los investigadores identificaron un catalizador capaz de convertir las antocianinas P6, P7 y P8 de la col lombarda en versiones azules de sí mismos.
Luego modificaron esta enzima, creando una versión mutante que puede desencadenar la formación de antocianinas azul cian con alta eficiencia, y que es capaz de crear pigmentos estables de color azul y verde de origen natural en una variedad de alimentos, como el hielo azul crema que se ve arriba.
Si bien será necesario realizar pruebas de seguridad exhaustivas antes de que comamos algo así hecho por nosotros mismos a partir de este derivado de la col roja, la prueba está en el pudín, por así decirlo.
Fuente: Science Alert.