El burbujeo danzante y hormigueante de la gaseosa ha deleitado al mundo durante siglos. Pero, ¿cuál es el secreto detrás de estas burbujas?
La efervescencia en la soda consiste en burbujas de dióxido de carbono o CO2. Las bebidas carbonatadas se infunden con este gas incoloro e inodoro a altas presiones durante la producción hasta que el líquido se sobresatura con el gas.
“La soda burbujea porque está hecha para burbujear”, dijo Mark Jones, químico industrial y miembro de la Sociedad Química Estadounidense, a Live Science.
Las bebidas carbonatadas naturalmente, como la cerveza y la kombucha, que dependen de la fermentación para su efervescencia, existen desde hace mucho tiempo. Pero el advenimiento de los refrescos carbonatados modernos se remonta al clérigo y científico inglés Joseph Priestley, apodado “el padre de la industria de los refrescos”, por desarrollar un aparato de carbonatación en 1772, según la Enciclopedia Británica. En 1794, el joyero suizo Jacob Schweppe vendía aguas minerales artificiales carbonatadas a sus amigos en Ginebra.
Al principio, el agua carbonatada embotellada se usaba con fines medicinales, anotó la Enciclopedia Británica. Los sabores se agregaron más tarde: jengibre alrededor de 1820 y limón en la década de 1830. En 1886, el farmacéutico John Pemberton en Atlanta, Georgia, inventó la Coca-Cola, la primera bebida de cola.
La carbonatación no solo genera una espuma danzante, sino que también reacciona con el agua para generar ácido carbónico, lo que da como resultado un sabor ligeramente ácido. Aunque el ácido carbónico y cualquier otro ácido que mejore el sabor que los fabricantes de refrescos agregan a los refrescos se han relacionado con daños en los dientes, “creo que la Asociación Dental Estadounidense está más preocupada por el azúcar en los refrescos”, dijo Jones.
Cuando se embotella la gaseosa, los refrescos se mantienen muy fríos porque el dióxido de carbono se disuelve mejor en la gaseosa a bajas temperaturas. “Al calentar un líquido, se expulsa el gas de la solución”, dijo a Live Science Joe Glajch, químico analítico y consultor de química farmacéutica.
Después de que la soda se infunde con dióxido de carbono, el gas se escapa de forma efervescente debido a un principio de química física conocido como la ley de Henry, propuesta por el químico británico William Henry en 1803, según la Enciclopedia Británica. La ley de Henry establece que la cantidad de gas disuelto en un líquido es proporcional a la presión de ese mismo gas en los alrededores del líquido.
Cuando la gaseosa se enlata o embotella, el espacio sobre la bebida generalmente se llena con dióxido de carbono a una presión ligeramente superior a la presión atmosférica estándar (alrededor de 14,7 libras por pulgada cuadrada o 101,325 kilopascales), dijo Glajch. Debido a la ley de Henry, ya la presión del gas atrapado en la parte superior del recipiente sellado, el dióxido de carbono que se disuelve en la bebida permanece dentro del líquido.
Sin embargo, cuando se abre un envase de refresco, el carbón presurizado se libera en el aire. Este gas de ventilación produce el silbido característico que uno espera escuchar de una botella o lata de refresco recién abierta. “Una botella de refresco es efectivamente un recipiente a presión que mantendrá esa presión hasta que abras la tapa”, dijo Jones. Si una lata o botella ha sido sacudida o alterada antes de abrirla, el gas atrapado dentro del líquido puede escapar y unirse al gas que está sobre la bebida, lo que aumenta la presión en el gas sobre el líquido y hace que la gaseosa explote cuando el recipiente se abra.
El dióxido de carbono constituye aproximadamente el 0,04% de la atmósfera terrestre, según la Escuela de Clima de la Universidad de Columbia. La ley de Henry sugiere que cuando el refresco se expone al aire, el dióxido de carbono en el refresco naturalmente quiere alcanzar la misma concentración en el líquido que en el aire. El resultado es que la mayor parte sale burbujeante del líquido en forma de pequeñas burbujas de CO2.
La soda burbujea aún más cuando se vierte en un vaso porque el acto de verter aumenta en gran medida el área superficial del líquido y ayuda a que escapen las burbujas, dijo Glajch. “Un buen ejemplo de esto se puede ver con la cerveza”, dijo Glajch. “Si viertes una cerveza en un vaso, puedes obtener una cabeza de espuma de buen tamaño en la parte superior, según el tipo de cerveza y qué tan carbonatada sea. Esa espuma es todo gas que proviene de la bebida”.
Un truco para reducir la cantidad de burbujas durante el vertido y, por lo tanto, permitir que un refresco se mantenga burbujeante por más tiempo, es verter el refresco a lo largo del costado del vaso. “Eso reduce drásticamente el área de superficie del vertido” y, por lo tanto, conserva más CO2 en el líquido, dijo Glajch.
Fuente: Live Science.
