Ya sean salteadas, a la parrilla, caramelizadas o crudas, las cebollas son un alimento básico en muchos hogares estadounidenses. El estadounidense promedio consume 9 kilogramos de cebollas por año. Pero su codiciado sabor tiene un precio: quien los corte pronto puede sentir lágrimas corriendo por sus ojos ardientes. Pero, ¿por qué cortar cebollas te hace llorar?
El culpable se llama factor lacrimógeno, un químico que irrita los ojos. Cuando la cebolla está intacta, un grupo de compuestos llamados sulfóxidos de cisteína se mantienen separados de una enzima llamada alinasa. Pero cuando cortas, picas o trituras la cebolla, la barrera que separa los compuestos y la enzima se rompe. Los dos se juntan y desencadenan una reacción: la alinasa hace que los sulfóxidos de cisteína se conviertan en ácido sulfénico.
“Los ácidos sulfénicos no son muy estables”, por lo que deben convertirse en otra cosa, dijo Josie Silvaroli, doctora en farmacia y candidata a doctorado en la Universidad Estatal de Ohio y primera autora de un estudio de 2017 en la revista ACS Chemical Biology de la American Chemical Society sobre la factor lacrimógeno. En una cebolla, el ácido sulfénico tiene dos opciones. La primera opción es que pueda condensarse espontáneamente, una reacción dentro de sí mismo, y convertirse en un compuesto organosulfurado. Los compuestos organosulfurados son los que dan a las cebollas su fuerte olor y sabor. Una reacción similar ocurre con el ajo, por lo que también tiene un sabor tan picante, dijo Silvaroli.
Pero la opción dos para el ácido sulfénico es exclusiva de las cebollas y un par de otros alliums, o un género de plantas con flores que producen vegetales como cebollas, ajo, cebolletas y chalotes. Otra enzima, llamada factor lacrimógeno sintasa, que se ha estado escondiendo en la célula entra en juego y reorganiza el ácido sulfénico en el factor lacrimógeno.
El factor lacrimógeno es un líquido volátil, lo que significa que se convierte en vapor muy rápidamente, dijo Silvaroli. Así es como llega a los ojos e irrita los nervios sensoriales. “Tus ojos comienzan a lagrimear para deshacerse del irritante”, dijo Silvaroli a Live Science.
Es probable que tanto los compuestos organosulfurados que dan a las cebollas su intenso sabor como el factor lacrimógeno que induce las lágrimas hayan evolucionado como mecanismos de defensa, dijo Silvaroli. Están destinados a detener insectos, animales o parásitos que puedan dañar la planta de cebolla.
Si las lágrimas ardientes son más de lo que puedes soportar, tienes opciones. Bon Appetit recomienda que uses gafas protectoras o un protector facial para proteger tus ojos. Los lentes de contacto también ofrecen una barrera contra el factor lacrimógeno. Usar un cuchillo afilado, que daña menos células y genera menos “gas lacrimógeno” que un cuchillo sin filo, también puede ayudar.
También hay esfuerzos para crear cebollas sin lágrimas (o menos lágrimas). El Sunion, cuyos cultivadores lo describen como “dulce y suave”, se desarrolló utilizando técnicas de cruzamiento para que sea menos picante. Pero Silvaroli es cauteloso. Debido a que los compuestos responsables del factor lacrimógeno son los mismos compuestos organosulfurados sabrosos que le dan a las cebollas su sabor distintivo, reducir el factor de llanto también podría opacar el sabor de la cebolla. Por ahora, Silvaroli dijo: “Si quieres ese sabor, es posible que tengas que sufrir un poco de ardor”.
Fuente: Live Science.
