La levadura antigua ha vuelto a la vida y el resultado es un portal al pasado en miniatura. Los arqueólogos y cerveceros israelíes han elaborado cerveza a partir de cepas de levadura milenarias en cerámica antigua en todo Israel, ofreciendo un sabor tentador del mundo antiguo.
Reviviendo los sabores del pasado
Las muestras de levadura se encontraron en casi dos docenas de jarras de cerámica en sitios arqueológicos en Egipto, Filistea y Judea, que datan del 3000 a. C. al siglo IV a. C. Los sitios incluían una cervecería egipcia de 5000 años de antigüedad cerca de la Franja de Gaza y un palacio de la era persa en Jerusalén.
La evidencia más antigua que hemos encontrado de la elaboración de cerveza proviene de hace unos 13 000 años en un sitio ubicado cerca de Haifa, Israel. Por lo tanto, tal vez no sea coincidencia que la resistente levadura de cerveza se haya encontrado cerca. Estas antiguas colonias de levaduras, preservadas durante milenios en nanoporos de cerámica, ofrecieron una visión poco común de las técnicas de elaboración de cerveza de las civilizaciones tempranas.
“Nuestra investigación ofrece nuevas herramientas para examinar los métodos antiguos y nos permite probar los sabores del pasado”, dijo Ronen Hazan de la Facultad de Medicina Dental de la Universidad Hebrea. “La mayor maravilla aquí es que las colonias de levaduras sobrevivieron dentro del recipiente durante miles de años, esperando ser excavadas y cultivadas”, continuó Hazan. “Esta levadura antigua nos permitió crear una cerveza que nos permite saber a qué sabía la antigua cerveza filistea y egipcia”.
Resucitando la levadura antigua
Arqueólogos y microbiólogos de la Autoridad de Antigüedades de Israel y cuatro universidades israelíes se asociaron para estudiar estas colonias de levaduras en 2019. Estos organismos resistentes, atrapados en un estado de animación suspendida, han desafiado el paso de los siglos. Mientras están en este estado, las actividades metabólicas se reducen significativamente, lo que permite que la levadura sobreviva períodos prolongados sin nutrientes. Algunas especies de levadura también pueden formar esporas, que son aún más resistentes a los factores estresantes ambientales. Estas se convertirán en levadura cuando llegue el momento adecuado.
Los investigadores lograron “resucitar” la levadura antigua utilizando técnicas avanzadas de secuenciación de ADN e imágenes. Los científicos trabajaron con un cervecero artesanal profesional en Jerusalén, que los ayudó a elaborar una cerveza básica, del tipo que probablemente disfrutaban las personas del Levante en tiempos bíblicos. Sin embargo, esta no es una recreación perfecta de la cerveza antigua, ya que agregaron lúpulo, un ingrediente moderno que no estaba disponible en la antigüedad.
Los investigadores en Israel enfatizan que el lúpulo no es tan importante, ya que gran parte del sabor proviene de la levadura. Las diferentes levaduras emitían gases distintos durante la fermentación, lo que influía en los sabores y aromas en función de su composición genética.
Shmuel Naky, un cervecero del Centro de Cerveza de Jerusalén, describió la cerveza como “picante, algo afrutada y de sabor muy complejo”.
Un poco de historia
Esta exitosa elaboración de cerveza antigua es sólo el comienzo. El Dr. Hazan mencionó planes para agregar un análisis genético sensible a sus métodos, lo que podría proporcionar información más detallada sobre la levadura presente en los recipientes antiguos. La combinación del análisis de residuos y semillas de plantas puede revelar ingredientes adicionales utilizados en la elaboración de cerveza antigua.
El equipo planea usar estas levaduras revividas con recetas de cerveza antiguas, con la esperanza de explorar y recrear más a fondo las cervezas históricas. Según Hazan, el estudio es un avance significativo para la arqueología experimental y podría extenderse a la recreación de otros alimentos fermentados como el queso, el vino y los encurtidos.
“Por cierto, la cerveza no está mal. Aparte del truco de beber cerveza de la época del rey faraón, esta investigación es extremadamente importante para el campo de la arqueología experimental, un campo que busca reconstruir el pasado”, agregó Hazan.
Fuente: ZME Science.
